Fumette, пушена риба от Cap-Ferret
Добри адреси Доклади за продукти и съставки
Ако ги харесвате пушена риба така Дим ще ви заинтересува. Fumette е историята на една среща, тази на Бенедикт Баджо, дигитален маркетинг мениджър на Cité du Vin de Bordeaux, фен на гастрономията и този на Жулиен Маркот, бивш продавач в туристическата индустрия, запален по ветроходството и риболова. И двамата решиха да отворят през януари 2020 г. Fumette, първата занаятчийска рибарница в басейна на Arcachon. Те се установяват в Lège-Cap Ferret и от самото начало стойностите са ясни: устойчив риболов, пряк риболовец (малки лодки, пасивни и селективни методи на риболов) и местни видове.
Следователно черен кефал, пъстърва, бял тон, линеен пост, лаврак, морска платика или местна скумрия се пушат в тяхната лаборатория в Lège-Cap Ferret.
Как се пуши риба ?
Това е занаятчийски процес, който отнема време, търпение и страст Бенедикт ми обяснява. Получаваме прясно уловената риба, през повечето време цяла. Обработваме ги ръчно в лабораторията: мащабираме, изпразваме, повдигаме филетата, подрязваме и отстраняваме костите на ръка с пинсета. !
Идва следващата осоляване. Солта замества водата в рибните клетки, което позволява по-дълго съхранение и елиминиране на бактериите. Използваме сол от работник на сол от Ил дьо Ре със седалище в Сен Клемен де Бален (17), с когото работим директно. След изплакване на солта, рибата преминава през фаза сушене в студена стая.
Накрая идва фазата на пушене. Стъпката за пушене е от съществено значение за вкуса на пушената риба, дори ако пушенето е леко и ароматно. Пушим си рибите Студ, при температура не по-висока от 24 ° C, за да не се готви рибата. Използваме основа от букова дървесина от устойчиво управлявани гори, без да изключваме немалкия принос на по-ароматни дървесни видове като хвойна, дафинов лист, борови или лозови издънки. След пушене фазата на зреене в студено помещение ще позволи на рибите да развият всичките си ароматни качества.