Fritto Misto - Каламари и зеленчуци в тесто - точно как се чувствате

Fritto Misto - Каламари и зеленчуци в тесто

Ако искате да изпитате усещането за слънце, плаж и вкусна храна край морето у дома, наистина ще се насладите на хрупкавия и вкусен Fritto Misto.

Това е част от почивка в Италия като паста, пица и неизбежните църкви: това Фрито Мисто - на немски: „смесена пържена храна“. Можете да го намерите и в менюто като „Frittata Mista“, което вероятно е правилното изписване.

Веднага щом се приближите до брега, си мислите, че вече усещате вкусния аромат на прясно пържени морски дарове. Тайната на доброто Fritto Misto е тестото, което трябва да е наистина хрупкаво. Много просто използват брашно, което работи. Но с тази рецепта на Томас Келър тестото става толкова пухкаво и хрупкаво, че просто преставате да броите калориите. Просто не можете да спрете да ядете тези неща. Какво, по дяволите, все пак е ваканция - дори и само в кухнята у дома.

Тестото

Има безброй рецепти за приготвяне на тесто от Fritto Misto. Те обикновено се състоят от брашно, бакпулвер и ледена вода, понякога и белтъци. В прекрасното Готварска книга „ad hoc у дома“ Открих тесто за Fritto Misto от Thomas Keller, което съдържа зехтин. Това е едно от най-добрите теста, които съм опитвал досега. Вкусно хрупкави и вкусни!

За каламарите бих държал тестото малко по-дебело, но добавих малко повече вода за зеленчуците. Защото каламарите обичат дебело тесто, докато зеленчуците са най-вкусни, когато тестото е само нежно увито около тях.

Съставките

Берлин е доста дълъг път от Средиземно море. Ето защо използвах замразени морски дарове в допълнение към пресните зеленчуци за моя Fritto Misto. За това си купих цели каламари, оставих ги бавно да се размразят в хладилника и ги нарязах на типичните пръстени от каламари на ръка. Вътрешната част с малките пипала се изважда предварително - обикновено тя вече е почистена, готова за кухня. Едва ли прави повече работа от разкъсването на торба с готов Frutti di Mare, но вие знаете какво получавате.

Скаридите, разбира се, също могат да бъдат включени - но тогава моля сурови, а не предварително сварени. Защото те остават хубави и сочни, когато са пържени. Избирате зеленчуците според вашите чувства - имах броколи, червени/жълти заострени чушки, piemientos de padron, френски боб, гъби и тиквички. Копърът и морковите също работят, но отнемат повече време в маслото.

Пърженето

Втората тайна на доброто Fritto Misto е как да се пържи дълбоко. Ако имате фритюрник, можете да го оставите да регулира температурата. За съжаление, в много малко фритюрници можете да видите точната температура на мазнината и трябва да разчитате сляпо на устройството.

Затова предпочитам да запържвам в дълбоки саксии с тежко дъно и да използвам такъв Цифров термометър (*) за наблюдение на температурата. Защото не трябва да пада под 170 ° C и не трябва да надвишава 190 ° C. Най-добре е да се пържи дълбоко в фъстъчено масло, тъй като може да се загрее добре и да има вкусен вкус.

Моят съвет: Загрейте бавно маслото в тенджерата, а не на пълен огън, и изчакайте, докато маслото е около 185 ° C в продължение на 5-6 минути. След това внимателно добавете храната, но само толкова, че температурата да не падне под 170 ° C. В противен случай тестото и зеленчуците ще се напоят с масло и няма да станат хрупкави. Най-добре е да се запържват отделно различните съставки, тъй като всички те имат малко различно време за готвене.

Времето за готвене

Това зависи малко от температурата на маслото и размера на вашите съставки. Най-добре е да се придържате към процеса на пържене и да отстраните съставките от мазнината, когато са златисто жълти. За по-добра ориентация, ето приблизителното време за готвене, което трябва да очаквате:

Броколи - 3-4 минути
Тиквички - 3-4 минути
Червен пипер - 2 минути
Pimientos de padron - 2 минути
Френски боб - 2 минути
Гъби - 3 минути
Копър - 3-4 минути
Моркови - 4-5 минути
Зелени аспержи - 3 минути
Каламари - 2-3 минути
Скариди - 2 минути

Рецепта Fritto Misto - Каламари и зеленчуци в тесто

Съставки (за около 4 души)

8 малки каламари, готови за готвене
1 броколи
200 г френски боб
1 червен заострен пипер
200 г гъби (възможно най-малки)
1 жълта заострена чушка
12 Piemientos de padron

За тестото:

240 g брашно (тип 405)
½ чаена лъжичка сладък червен пипер на прах
1 чаена лъжичка сол
1/3 ч. Л. Кайен на прах
½ чаена лъжичка пимент де ла вера (пушен червен пипер на прах)
180 мл зехтин
Прибл. 360 мл студена вода

Освен това:

1 л фъстъчено масло
Солете, както се чувствате
Лимонови клинове
AЇoli

Подготовка:

Извличам навреме калмарите от фризера, поставям ги в гевгир, който виси над купа, и ги прибирам покрити в хладилника, където бавно може да се размрази и да се отцеди от замръзналата вода.

Тестото:

Прибл. Започвам с тестото 1 ½ часа преди да има храна, защото трябва да почива в хладилника. Пресявам брашното в достатъчно голяма купа и разбърквам подправките и солта равномерно с бъркалка. Работя зехтина под брашното с дървена лъжица, докато се смеси равномерно.
Едва след това постепенно добавям водата към нея и внимателно я разбърквам. Към края превключвам от дървената лъжица обратно към бъркалката, за да не останат бучки. Тестото трябва да е малко по-тънко от тестото за палачинки, въпреки че бих отделил малко по-дебела порция за каламарите. Тестото трябва да почива в хладилника за 1 час.

Зеленчукът:

Нарязвам зеленчуците на едри парчета, само не твърде малки. Обиколката на тиквичките не трябва да бъде повече от 3 см и да се нарязва на около 0,5 см широки филийки. За броколи отрязах розите, разрязах много дебели рози наполовина. Отрязвам само краищата на зърната, разполовявам и остъргвам острите чушки и ги нарязвам на парчета 3-4 см. Гъбите остават цели, ако не са твърде големи. Pimientos de padron също остават непокътнати.

Морска храна:

От размразените и добре отцедени каламари набождам малката част с пипалата и я оставям цяла. Нарязвам тръбите на каламарите по диагонал на пръстени и потупвам всичко много сухо с кухненска хартия, защото по-специално каламарите пръскат изключително много, когато попаднат в горещата мазнина. Ето защо винаги ги пържа накрая, защото процесът на леене под налягане ви кара да искате да пържите.

Ето ни:

Загрявам фурната до приблизително 90 ° C горещ въздух и плъзгам лист за печене с решетка върху нея върху средната релса. Тъй като запържвам дълбоко отделните съставки една след друга, готовото Fritto Misto може да се поддържа топло и благодарение на решетката те не омекват в собственото си масло.
Бавно загрявам фъстъченото масло до 185 ° C в тенджера с високи стени с диаметър приблизително 20 cm. За да проверя трайно температурата, затягам температурния сензор на моя Цифров термометърс (*) до ръба на тигана с малка скоба за документи, така че сензорът да виси в средата на маслото, но да не докосва дъното на тигана. Оставям измервателната сонда в тенджерата дори по време на пържене, за да проверя винаги дали топлината пада твърде много или се покачва твърде много.
Разстилам няколко слоя кухненска хартия един върху друг върху втора решетка и я слагам до печката.
Когато маслото достигне температура, вадя тестото за Fritto Misto от хладилника, разбърквам го и добавям малко студена вода, ако е сгъстено. След това издърпвам проба съставка през тестото и я добавям към маслото, за да проверя дали тестото и температурата са правилни. Придвижвам храната много около тенджерата и я обръщам няколко пъти с клещи. Тестото непрекъснато се разхлабва от храната и "замърсява" маслото - това не може да се избегне. От време на време с помощта на решетъчна лъжица изваждам тези трохи от горещото масло.
Ако първата проба е перфектна, слагам съставките отделно, първо през тестото и след това в маслото. Внимавам да не се слепват. Предпазителят за изпръскване на тиган помага срещу пръски, така че кухнята също няма да обърка.
Ако съставките са златисто жълти, аз ги вдигам от маслото с решетъчна лъжица, оставям ги да се отцедят за кратко и след това ги поставям върху решетката с кухненската хартия, за да обезмасним. Междувременно слагам следващата партида зеленчуци или морски дарове през тестото и в маслото. Посолявам готовия Fritto Misto върху кухненската хартия и след това ги поставям върху решетката във фурната, за да се загреят.
След като всички от Fritto Misto са изпечени, те трябва да се ядат бързо, стига да са хрупкави. Сервирам с лимонови клинове, домашно приготвено айоли (чеснова майонеза) и прясна салата. Перфектно! И почти като ваканция!

Практични помощници в кухнята за тази рецепта (*):

Тези със звездички (*) са така наречените комисионни връзки. Ако кликнете върху такава връзка и след това купите нещо, получавам малка комисионна за това. Но за вас цената не се променя! Аз също не виждам какво купувате. Вашата анонимност е запазена. (Защо реклама?)