Френски селски хляб (Miche) - Кисела лаборатория

Нека започнем с основите!

Сочен бял хляб се препоръчва за начинаещи. Това е първата рецепта, която ще срещнете в моите начинаещи курсове. Можете да следвате процесите на приготвяне на заквасен хляб стъпка по стъпка в тази публикация. Това е рецепта, създадена специално за домашни фурни, адаптирана към домашните условия (напр. 21-22 градуса стайна температура). Част от истината е, че формата на френския селски хляб обикновено е кръгла, но тук сега ще покажа питка с форма за формоване.

Съставки 1бр. За хляб от 1 кг:

150g закваска (80-100% хидратирана бяла или ръжена закваска) - 25% - може да бъде по-малко през лятото или в случай на продължителна ферментация в хладилник (20% или 120g)
370g вода - 63,5% (напредналите могат да увеличат количеството вода до 420 или дори повече)
540g BL80 брашно за хляб - 92%
45g пълнозърнесто брашно - 8%
40g кисело мляко - 6% (ако не сте вкъщи, можете да го замените със заквасена сметана или спално мляко, но също така гладко с вода)
23g хималайска сол (13g нормална сол)

Предишна вечер: Извадете 10-20g от нашата закваска, съхранявана в хладилника. Добавете 80 g вода и 100 g BL80 брашно за хляб, както и щипка tk ръжено брашно (това може да се пропусне, но ако го имате, просто го добавете, за да помогне на кваса да узрее), разбъркайте и оставете в хлабаво покрита купа на кухненския плот за 10-12 часа. Това ще бъде нашата закваска за месене.

На следващата сутрин: Първо претеглете брашното и водата, след това ги омесете достатъчно, за да не остане брашното сухо, след това покрийте купата с найлон или мокра кухненска кърпа и оставете да престои 30-60 минути. Тази така наречена автолиза укрепва глутеновата структура на тестото. След това някои хора добавят закваската, това също е опция, ферментацията ще започне по-рано. Между другото, последното вече не се нарича автолиза, а ферментолиза.

След това добавете закваската (ако още не сте я добавили) и киселото мляко и започнете да месите. След няколко минути месене, за последно добавяме солта, която благодарение на способността си да дехидратира „приятно“ задържа тестото заедно. Месете, докато тестото се събере и повърхността е доста гладка.

Когато тестото се е оформило добре, ние го закръгляме и го оставяме да почива в покрита, намаслена купа или кутия.

Това почивка е така наречената „насипна ферментация“ (с прякор BULK) унгарско наименование за узряване на тесто с една маса. Тогава започва ферментацията, т.е. дивите гъбични гъби и млечнокиселите бактерии в кваса започват да действат и се формира структурата на тестото. Това е един от най-важните етапи при приготвянето на квасен хляб. Това е „единично тегло“, защото ако замесим няколко порции тесто едновременно, тестото все още е в едно, само тогава ще го разделим и оформим на части. Дължината на по-голямата част зависи от количеството закваска, температурата, хидратацията на тестото, вида и смилането на зърното и дори количеството тесто, но като цяло целта е газовете, получени по време на ферментацията, да са приблизително. Постигнете 50% увеличение на обема. За това е практично да се използва прозрачна кутия с перпендикулярна стена, върху която, ако проверите началното ниво, можете лесно да проследите растежа.