Френската кухня се взема под ръка
Никола дьо Рабоди - 30 ноември 2014 г. от 18:00 ч.
Две асоциации на готвачи и хотелиери-ресторантьори искат да водят войнствена борба, за да защитят вкуса на истинските продукти и фирмени ястия.
Време за четене: 6 мин
„Le Fait Maison не може да гарантира качеството на ресторант“, подчертава Ален Дютурние, двузвезден готвач в Carr des Feuillants (75002 Париж). „Без страстни и отдадени занаятчии готвачите, много загрижени за суровините, не могат да изпълняват мисията си да хранят хората по честен и устойчив начин.“
Именно звездните готвачи Ален Дюкас и Жоел Робушон, много звезди, основатели на Collège Culinaire de France (800 членове на ресторантьори през 2014 г., включително 16 тризвездни готвачи) поеха инициативата да стартират на 18 ноември в Хотел Salon Equip ', ново име: "Качествен занаятчийски производител".
Първата селекция от 120 професионалисти от реколта 2015 беше представена на членовете на колежа, решени да подкрепят колективно всички, които се борят ежедневно за най-доброто от своите доставчици, независимо дали са развъдчици на пилета, производители на баска шунка, гъши дроб, сирена, сучещи агнета, зеленчуци, зелена леща, месари, производители на риба, пушачи на сьомга, производители на шоколад, пекари, производители на оцет ... Накратко, колегията от луди хора с остър вкус избра крема на тези фермери, селяни, свинско месо, птици и други търговци на трюфели и гъби, без които готвачите, дори и най-известните, са нищо или много малко.
Всъщност става въпрос за фаворизиране на къси съединения и избягване на големи пазари от типа Rungis, за да „работим с продуктите, които ни заобикалят и особено с хората от нашата среда“, според разумния съвет на покойния Жан Троагрос, маестро де Роан.
По време на това осъществяване на контакти с велики готвачи, Ан-Софи Пик, Марк Хебърлин, Тиери Маркс, някои Мейлер Оврие дьо Франс като Ерик Брифърд, Мишел Рот, успяха да се срещнат с някои от тези „най-добри“ занаятчии като Магали Кауфман и нейната съпруг Гийом, който извлича забележителен зехтин (обикновен или ароматизиран с чесън) в Moulin du Partégal в La Fadèle близо до Тулон, или японският фермер от фермата Yamashita в Chapet в Yvelines, гений на сезонни зеленчуци, или Gilles Vérot, принц на шаркаджиите в Париж (75006 и 75015), Айнщайнът от паст ен крою. Това са признати играчи в занаятчийското и кулинарно наследство на страната ни.
Кулинарен колеж на Франция на панаира Equip'Hotel
Всички основни френски региони, от Елзас до Лазурния бряг, са били разгледани от местни готвачи, като всеки е предоставил на колежа основните им адреси като Лионел Дюро, производител на органична ирландска сьомга или дива сьомга от Шотландия в Аррадон в Морбиан.
Ето една благородна битка, носител на знания и традиции в лицето на галопиращата индустриализация на кетъринга и стандартизацията на вкусовете. Благодарение на развитието и популяризирането на тези занаятчии на доброто хранене, готвачите и ресторантьорите засилват креативността си, жестовете си, репертоара си: пилешкото месо от Брес все още е най-доброто в селскостопанските птици (2% от производството във Франция не е много).
Въпреки това, избраните производители - и щастливи да бъдат така - се задължават да:
- Предайте страстта и ноу-хау от тяхната професия.
- Използвайте занаятчийски методи за производство и отглеждане.
- Култивирайте оригиналните и автентични вкусове на продуктите.
Всичко е от полза за този елит на занаятчии, които ще бъдат подчертани и цитирани от ръководителите на колежа.