Формулиране на храна и обработка на научния Ви мониторинг на; т
Как се държи напитката Acai след обработката на плодовете? Можем ли да регулираме гликемичния отговор на сладките продукти с помощта на билкови подсладители? Как да използваме етерични масла (и кое да изберем) за проектиране на антибактериални опаковки за запазване на пилешкото месо? Кои антиоксиданти да оптимизират стабилността на хапки? Научните изследвания в областта на хранително-вкусовата промишленост постоянно ни носят нови отговори, за да обслужват нашите иновации и разработването на здравословни и вкусни хранителни продукти. Отделете няколко минути, за да откриете всички научни новини за лятото в приготвянето на храни и индустриалните процеси !
Формулиране на храна, процес
Сензорни анализи и потребителски проучвания върху напитката Acai след топлинна, хлорна и озонова обработка на плодове
Acai (Euterpe oleracea Mart.) Е плод от региона на Амазонка, консумиран в напитки, пасти и други продукти, изнасяни в много страни, поради характерния си вкус и антиоксидантен потенциал. Все още е необходимо да се подобрят санитарните процеси, за да се направи aacai по-ефективен и да се намали микробиологичното замърсяване, без да се засягат физикохимичните и сензорните характеристики на крайния продукт. Термични обработки (избелване при 80 ° С и 90 ° С) и нетоплинни обработки (150 mg/L - 1 хлориране и 4 mg/L - 1 водно озониране) са приложени върху плодовете, за да се оцени тяхното съдържание на антоцианин, а също и към обработените напитки за цвят, сензорни характеристики и намерение за покупка. Озонираните плодове имат по-малко съдържание на антоцианин и напитките от този процес показват по-голяма цветова разлика от традиционната напитка. Потребителите няма да могат да правят разлика между термично обработени и хлорирани дезинфекцирани напитки. Напитките, приготвени от плодове, бланширани при двете температури, са постигнали добри резултати и намерението за покупка остава положително.
Основен източник: S. Bezerra Valeria, et al., „Сензорни анализи и потребителски изследвания на напитки Açai след термични, хлорни и озонови обработки на плодовете“, Федерален университет в Рио де Жанейро, 17 февруари 2016 г.
Подсладителите на растителна основа могат да помогнат на хората да контролират нивата на кръвната си глюкоза
Ново проучване показва, че е възможно да се намали нивото на захарта в кифлите, без да се засягат техните текстурни свойства, като се замени половината от съдържанието на захар със стевия или инулин, които са подсладители, произведени от растения. Установено е, че след като хората консумират кифли, чиято захар е заместена със стевия или инулин, гликемичният им отговор - или концентрацията на глюкоза в кръвта - е по-нисък, отколкото когато са консумирали "нормални" кифли. „Приложихме знанията си за хранителните системи, за да проучим как производителите на храни могат да намалят количеството добавена захар в хранителните продукти, като същевременно запазват характеристиките на потребителското качество“, каза д-р Маргарет Бренан, съавтор на изследването на International Journal of Food Science & Technology . „Внимателният подбор и нискокалоричното включване на естествени заместители на захарта в храните могат да доведат до подобрен прием и контрол на метаболизма на глюкозата, контрол на теглото и намалена поява на свързани с диетата заболявания като диабет“.
Целта на това проучване е да изследва текстурните свойства и гликемичните реакции на кифли, направени с помощта на стевия и инулин. Използвани са две нива на заместител на захарта (50% и 100%). Общото заместване на захарозата доведе до кифли с по-твърда текстура от контролата (P Основен източник: Gao Jingrong, et al., "Ефект на заместването на захарта със стевиана и инулин върху структурата и предсказващия гликемичен отговор на кифлите", Институт по храните, наука и технологии, 6 юни 2016 г.
Ефект на хитозана, включен в етеричните масла от кимион и евкалипт като антимикробни агенти върху прясно пилешко месо
Етеричните масла от кимион и евкалипт се приготвят и анализират чрез газова хроматография с помощта на пламъчен йонизационен детектор. Техните антибактериални ефекти бяха скринирани с помощта на метода на микроразреждане за Listeria monocytogenes, Salmonella typhi, Streptococcus pyogenes и Shigella dysenteriae. Ефектът на три концентрации на етерични масла (0,5, 1 и 2% w/v) с 2% хитозан, при температура 4 ± 1 C и чието време на съхранение може да бъде до 9 дни, е оценен върху качеството на микробните вещества от пилешко месо. Бяха оценени промените в общия брой мезофилни бактерии (TMBC), млечнокисели бактерии, ентеробактерии, плесени и броя на дрождите и сензорните свойства. Основните съединения в кимиона са 1,8-цинеол (26,75%) и куминалдехид (17,1%), а основните съединения в евкалипта са 1,8-цинеол (77,32%) и лимонен (8, 39%). Етеричните масла имат антибактериален ефект върху всичките четири изследвани бактерии. Във всички лекувани групи намаление на TMBC до ден 6 и намаляване на млечнокиселите бактерии, ентеробактерии, плесени и дрожди до ден 9 (P
Основен източник: Шарафати Чалещори Фархад, „Ефект на хитозан, включен с етерични масла от кимион и евкалипт като антимикробни агенти върху прясно пилешко месо“, Университет по медицински науки на Шахре-Корд и Университет по медицински науки Кашан, юни 2016 г.
Стабилност на съхранението на червен пипер от каросеноиди от конвенционални, органични и замразени червени чушки от подправки и влияние на излагане на светлина и антиоксидантни добавки
Подправката червен пипер се използва широко като източник на интензивни естествени оцветители, съдържащи биоактивни съединения, които придават на продукта хранителна важност. Поради това е много важно от гледна точка на производството, преработката и маркетинга да се сведе до минимум загубата на каротеноиди по време на съхранение при околни условия. Добавките с антиоксиданти могат до голяма степен да насърчат стабилността на каротеноидите до индуцирана от светлина деградация и следователно могат да помогнат за поддържане на качеството на предлагания на пазара червен пипер. В допълнение, подобряването на стабилността при съхранение на оцветители в органични и замразени червени пиперки е от голяма икономическа полза за производителите и технолозите.