Фондацията за сирене Джере Герино - Да! Списанието на La Ruche Qui Dit Oui!
От Ан Шрайбер, 6 април 2016 г.
Преди всичко той обича окръга, верен на произхода си от Франш-Конте. Но Джереми Герино, 25-годишен производител на сирене, също е фен на раклата, която той прави от три години, включително година и половина в елзаска ферма. Следвахме го през целия му ден в производствената му лаборатория, от резервоара до избата ....
Денят започва с пристигането на прясно събрано мляко в близката плевня. Резервоарът, проектиран да побира 500 литра от ценната течност, постепенно се пълни до ръба. „Лудост е, когато се замислиш, отиваш с мляко, добавяш ферменти, температури и измисляш нещо съвсем различно, получаваш сирене. Мен това ме изумява. »На 25 години Джереми Герино е производител на сирене, който обича работата си.
„Аз съм служител във фермата Vogelgesang от година и половина, обяснява той, работя с Ан-Мари Йост, която управлява производството, а съпругът й Тиери е ръководил операциите от създаването й. Двадесет и пет години. Ан-Мари се грижи за магазина за директни продажби, със Софи, която е служител като мен. Софи прави киселите млека, грижи се за плънката, бутилирането на млякото, фасела и пресните сирена ". Всичко произведено тук се продава директно във фермерския магазин, който е част от мрежата Bienvenue à la ferme, чрез късите съединения и по-специално Кошерите и кооперацията.
Преди да се захване с производството, Джереми подготвя оборудването си, проверява формите, които работят в съдомиялната машина. Всичко трябва да е чисто, невероятно чисто. „Всичко също трябва да е на мястото си, казва младият производител на сирене, така че нищо да не пречи на производството“. Тъй като след като процесът започне, не бива да губите нито миг, защото малките зърна варено мляко се комбинират много бързо, за да станат сирене. Но нека не вървим твърде бързо. „Тази сутрин имам 440 литра мляко, той брои, с това ще направя шест проходилки, една пепел и две томи. За проходилка ми трябват петдесет литра, за пепеляв осемдесет литра и само двадесет литра за томи ”. Да тръгваме !
Първо, Джереми започва да загрява млякото с ферментите. Веднага след като млякото достигне температура от 34 °, след време на зреене от тридесет минути, то добавя сирището, което ще втвърди млякото. „В крайна сметка получаваме това, което се нарича гел“, обяснява той, „този гел, който ще нарежем на кубчета от около 1 cm2“. Стартира метално рамо, прикрепено към ваната: острите му гребла разрязват гела, първо на големи парчета, след това по-малки и по-малки, докато рамото се върти с висока скорост.
Процесът отнема малко време, което оставя време на Джереми да разкаже историята си. Първо, уточнение: „Казват, че хората, които продават сирене, са производители на сирене, това малко ме дразни, производителят на сирене е този, който прави сирене. Като се има предвид това, Джереми не винаги е искал да бъде производител на сирене. „По принцип исках да бъда лабораторен техник - казва той - обърнах се към сектор, за да правя анализи и накрая се озовах в BTS STA в специализирани млечни продукти, в изгнанието на Безансон-Мамирол, в Дуб.