Foie gras (месо, домашни птици и пържоли)
Печат Сподели Facebook
Споделете във Facebook Twitter
Споделете в Twitter Pinterest
Споделете в Pinterest Mail
Споделете по пощата
Флагман на френската гастрономия, гъши дроб се произвежда чрез угояване на гъски или патици, използвайки много специфичен (и регламентиран) метод на насилствено хранене, който започва 10 до 14 дни преди клането. Принудителното хранене се състои от въвеждане на смес от вода и царевица (цяла или смачкана) в реколтата от гъска или патица. Въглехидратите в царевицата се превръщат в липиди (мазнини), които чрез напълно физиологичен процес се натрупват в черния дроб на животното.
В Европа и особено във Франция суровият гъши дроб се продава без специфични опаковки на мастните пазари. В противен случай е вакуумиран. Може да се съхранява 1 седмица при температура между 0 и 4 ° C и има срок на годност (обикновено 7 дни). Гъши гъши дроб тежи между 600 и 700 g (минимално тегло 400 g), патешки черен дроб между 450 и 600 g (минимално тегло 300 g).
Цял гъши дроб: Той е направен или от цял черен дроб, или от няколко дяла и е подправен. Разрешените подправки са сол, захар, подправки, ароматни растения, ракии, ликьорни вина и вина. Може да бъде полу сварен или полуконсервиран (представен в терин, буркан или друг съд; приготвен е при 64 - 85 ° C през центъра; може да се съхранява до 6 месеца при температура 2 ° С 4 ° C; са посочени над BBD (срок на годност) и датата на производство), консервирани (представени в буркан или кутия; стерилизиран е при над 110 ° C и може да се съхранява няколко години без проблем хладно и сухо място).
гъши дроб: Състои се от парчета агломерирани мастни чернодробни лобове, които могат да идват от различни животни. Разрешените подправки са същите като за целите гъши дроб, както и презентациите. Когато се казва „трюфел“, той трябва да съдържа поне 3% трюфел; в противен случай се споменава процентът.
Блок от гъши дроб: Това е възстановен гъши дроб, съставен от лобове или ситно нарязани парчета. Ако има парчета (поне 30%), това е „блок от гъши дроб с парчета“. Разрешените подправки са както преди, така и презентациите.
Парфето с гъши дроб трябва да съдържа най-малко 75% гъши и/или патешки гъши дроб. "Медальонът", "пастетът от паша", "мусът от паша" трябва да съдържат поне 50% гъши дроб, смесен с пълнеж.
Качеството на гъши дроб се оценява по цвета му (този на гъши черен дроб е кремаво бял, рисува малко розово; този на патешки черен дроб е светложълт; какъвто и да е, цветът трябва да е много хомогенен и черният дроб не трябва да бъде кървава), външния му вид (добрият черен дроб е с правилна форма, без хематом и предлага доста гъвкаво докосване: когато натиснете пръст върху него, той оставя своя отпечатък, сякаш е пластилин), теглото му (идеалното тегло на гъши черен дроб е около 800 g, този на патешки дроб варира от 400 до 500 g; по-голям, той ще загуби много мазнини и по-малко мазнини, може да е сух).