Флорин Молдовеану MAXX 2010-06-27

мисли. идеи. спомени. менгеме. ZEN

Петък, 2 юли 2010 г.

Хайвер

Хайверът, неоплоденият хайвер от есетра, е най-важният и най-скъп продукт, получен от есетри. Трите традиционни сорта хайвер, но и най-скъпи са тези, получени от треска, есетра и пъстърва (съответно „Белуга“, „Осетра“ и „Севруга“). Но значителни количества хайвер с висока стойност се получават и от есетри, отглеждани във ферми като сибирска есетра (Acipenser baeri) и бяла есетра (Acipenser transmontanus).

Това е продукт с висока хранителна стойност, ценен високо заради своите съединения: протеини, мазнини, захари, витамини и минерали. 100 грама хайвер съдържа 2800 Kcal. Хайверните протеини са: аргинин, хистамин, изолевцин, лизин, метионин. Хайверните мазнини се състоят от: холестерол (25%) и лецитин (75%). Присъстват следните витамини: А, С, РР, В2, В6 и В12.

Пресният хайвер се приготвя от цели яйца на женските есетри. Рибите се вадят от мрежите и се транспортират живи до лабораторията. Тук те се обездвижват чрез анестезия, не се убиват и се събират пакети с яйца (яйчници). Анестезията е физическа чрез внимателно удряне на точка над главата. Яйцата трябва да се събират, докато рибата е още жива, в противен случай, след като рибата умре, жлъчката се счупва, придавайки на яйцата горчив вкус. След събирането на яйцата те се пресяват през няколко сита за разделяне по размер и тъканта, която ги свързва. Ако ситото се отдели внимателно, хайверът не се счупва, което води до висококачествен хайвер.

След този процес се смесва със сол и след това се поставя във фино сито, за да изсъхне. След изсушаване те се опаковат в стъклени, метални или порцеланови кутии и могат да се консумират. Съхранявайте в хладилник.
Факторите, които се считат за определящи за качеството на хайвера, са: еднородността и консистенцията на гранулата, размера, цвета, миризмата, аромата, блясъка, твърдостта и уязвимостта на хориона. Има три категории хайвер: степен 1; Степен 2; Пресован хайвер.

Хайвер от степен 1: наричан още Стандарт 000 съчетава перфектно всички свойства: трябва да е здрав, с големи гранули, деликатен, непокътнат хорион, перфектен цвят и аромат.

Хайвер от 2 степен: той е пресен хайвер, с нормален размер на зърната, много добър цвят и фин вкус.

Пресован хайвер: повече от 35% от зърната са натрошени, дори преди да бъдат отстранени от рибата. Следователно този хайвер се третира по различен начин. Това е смес от Osetra и Sevruga, млечна и мека, която ще бъде нагрята до 38 o C във физиологичен разтвор и смесена, докато абсорбира солта и се върне в първоначалния си цвят. След това се пресова в специални текстилни торбички, за да се отстрани излишната сол и масло. Този вид хайвер съдържа четири пъти повече хайвер от пресния хайвер със същото тегло. Той е по-сух, разтяга се по-добре и се смята за деликатес, тъй като е много по-ароматен.

Хайверът също се категоризира по видовете есетрови риби, които го произвеждат.

Белуга
Хайверът от треска има най-голям диаметър, цвят, който варира от светлосив до тъмно сив. Ценен е заради големите си гранули мазнини и нежната кожа
Хайвер от степен 1 Beluga е разделен на три категории: Grade 000 - светлосив, е най-ценният хайвер, с най-добро качество; Степен 00 - средно сиво; Степен 0 - тъмно сиво.
Най-скъпият хайвер в света се нарича Алмас (руски за диамант). Има бял цвят. Произхожда от треска на възраст над 100 години. Съществува и правило, което казва, че колкото по-лек е хайверът, толкова по-възрастна е рибата и толкова по-изтънчен е вкусът. Този хайвер е изключително рядък и скъп. В Иран този тип се произвежда, опакован в 24-каратови златни кутии и се продава на цена от 23 308 долара за килограм.
Този вид хайвер все по-често се бърка с хайвер от сляп албинос, като последният е със златист цвят, наподобяващ лимонова кора и с големината на пъстървовите яйца.

Осетра
Този дръжков хайвер (Acipenser gueldenstaedti) има тъмно сиво-кафяв цвят, вариращ до златист. Това е единственият хайвер с вкус на ядки.
Osetra Caviar, степен 1, има три категории:
Кралски хайвер: златен, е най-желаният хайвер. Шансът да бъде открит при естествените есетри е 1: 1000, но наскоро в аквакултурата се появиха есетрите "Златен хайвер", които произвеждат този хайвер с висока икономическа стойност.
Цвят А: сиво-златист; Цвят B: тъмно сив.

Севруга
Той има само една категория, цветът му варира от тъмно сиво до по-светло сиво. Има най-малък размер и фин вкус, напомнящ аромата на масло.

Хайвер Baerii
Съвсем наскоро включен в голямото семейство луксозен хайвер, този вид хайвер от сибирска есетра се нарича още сибирска есетра Osetra. Той е сив до златистокафяв. Вкусът е чист, фин аромат на ядки и масло. Някои го включват в същата качествена категория като брадавицата, а други с осетрата. Това, което е сигурно е, че сибирската есетра е сред четирите най-добри вида есетра по отношение на икономическата стойност на хайвера.