Флаш карти - месо
Чиния месо и супа месо
Заклано месо (отглеждано) и дивечово месо (ловено)
20% (биологично високо качество благодарение на албумин, глобулин, колаген)
повече мазнини -> по-малко вода
Теле средно 3% мазнини
се разгражда, когато месото узрее
1-2% - напр. Фосфор, желязо, калций, магнезий, натрий, хлор, калий
Карантия, особено богата на минерали
АТФ се разпада на ADP чрез нервни импулси, мускулите се скъсяват. Обновеното енергийно снабдяване натрупва АТФ и отпуска мускулите.
12-24 часа след клане, мускулна ригидност поради ензими, тъй като няма допълнително снабдяване с енергия. Разлагане в AMP (аденозин монофосфат) -> твърдостта се разтваря.
В същото време гликогенът се разгражда до млечна киселина -> месото набъбва и протеините се разграждат. Месото става нежно, нежно и вкусно
- Измерва се със стойност на pH
- рН 7 = неутрално
- рН 7 = основно
- Живи животни: рН 7,2
- При температура на клане: рН 6, потъва до рН 5,4 и след това се повишава отново
- рН 6,5 вече е под въпрос, рН> 7 месо развалено
по-голяма загуба на тегло при излизане, по-малък срок на годност
Резултатът е твърде бърз спад на pH
Резултатът от непълно спадане на рН, по-кратък срок на годност, голяма загуба на тегло при излизане, не може да се вакуумира
Оптимално: 2 ° C и 85% влажност
Продължителността зависи от вида месо и стайната температура
Бързи съкращения от печене за най-дълго време, задушено и варено месо едва ли трябва да бъдат премахнати
Загубата на готвене зависи от начина на готвене и температурата -> ниската температура означава по-малко загуба на готвене
- -Английски пържени около 15%
- -браво около 20%
- -варени около 25-30%
- -задушени 30-35%
На предната или задната пета
не се прилага за замразено месо от страни извън ЕС
не са възрастни (300 кг живо тегло), мъже, не са кастрирани
възрастен (> 300 кг живо тегло), мъж, кастриран
напълно израснала (> 300 кг живо тегло), женска, вече отелвана
възрастни (> 300 kg живо тегло) полово зрели женски говеда, които все още не са се отелвали
не до много малко покритие на мазнини
леко покритие на мазнините, мускулите се виждат почти навсякъде
Мускули, покрити с мазнини почти навсякъде, с изключение на рамото и бедрото
Мускули, покрити с мазнини, все още частично видими на крака и рамото
- Макс. На 6 месеца
- изключени и без глава макс. 22 кг
женски животни, които все още не са родили, макс. на две години
мъжки животни, кастрирани, макс. на две години
Преглед на живо (Инспекция на животни за клане) от ветеринарни лекари за свине, овце, кози, коне, зайци и други животни преди изчистването на клането
Инспекция на месото в случай на заклани или отстреляни животни
Може да се откаже, ако няма разпознаваеми признаци на увреждане за консумация от ловци
при доставка на малки количества до близките компании (напр. ресторант, супермаркет)
Задължително за всички всеядни животни (напр. Прасе, дива свиня, мечка, язовец, бобър плъх и други)
- Тест с помощта на тъканна проба (мин. 10 g) в области с особено добро кръвообращение (напр. Език или диафрагма) -> ловецът може да го вземе и с дивеч
- Може да се пропусне при домашни свине, ако месото е замразено (под официален надзор)
отрицателен резултат от проверката: триъгълен син печат -> месото трябва да се изхвърля безопасно
Положителен резултат от проверката: син печат с името на инспекционния район и номера на инспектора (чуждо месо с червен печат)