Физиката на пиенето - термични свойства Питейно настроение
Преди две седмици Филип се занимава подробно с температурно-зависимото възприемане на ароматите и свързаната с това физиология в статията си „Оптималната температура на пиене“. В своите забележки Филип ясно посочва, че температурата има решаващ ефект върху вкусовото възприятие на коктейлите и виното. Сензорните стимули, причинени от термични колебания, обаче представляват само последния аспект от значението на температурата за напитките.В хранителната индустрия етапите на термичния процес често са от съществено значение при производството на продукт. Този доклад има за цел да даде малка представа за физическото количество на температурата и нейното значение за храната и алкохола по-специално.
Какво е температурата така или иначе?
Както може би знаете от уроците по физика, основният параметър температура беше въведен, за да се изследва термичното поведение на веществата. От училище също трябва да се знае, че всички твърди вещества, течности и газове се състоят от много малки частици, атоми и молекули. Погледнато на молекулярно ниво, топлината всъщност е само кинетичната енергия на молекулярното движение. С други думи, колкото по-бързо се движат молекулите в дадена система, толкова по-висока е тяхната температура. Ако молекулярното движение спре, се достига абсолютна нула (-273,15 ° C). Дори ако някои ценители биха искали да имат тази температура за мартини, това е - за здравето на ценителя - само идеално измерване и не може да бъде достигнато (дори ако сте много близо).
Молекулярно движение (в газ)
Целево използване на температурите в производството на напитки
Когато бъркалката (e) y замръзне
Дори и сега да се движим в химическия диапазон, целенасоченото понижаване на температурата е особено важно при производството на бъркалки. С така наречената студена филтрация, бъркалката (e) y се охлажда значително, при което мазнините в напитката се втвърдяват и могат да бъдат отстранени с помощта на филтрация. Този процес всъщност се извършва само по оптични причини, тъй като в противен случай бъркалката (e) y би станала мътна при ниски температури и много потребители виждат това като недостатък. От молекулярна гледна точка тук не се случва нищо друго освен просто втвърдяване на мазнините, както го познаваме например от зехтина. В зависимост от състава на мастните киселини (наситени; ненаситени), съответните мастни продукти имат различни точки на топене. Например палмовата мазнина все още е твърда при температури, при които нормалното масло отдавна се е втечнило. Точката на топене на олеиновата киселина е 17 ° C. Под тази температура зехтинът (подобно на Whis (e) y) започва да се замъглява и в крайна сметка се втвърдява.
Облаци в зехтина
Пастьоризация
Всеки знае термина „пастьоризирано“ от сутрешното мляко за закуска. Фактът, че пастьоризацията също играе решаваща роля за много продукти в бара, като сокове, енергийни напитки, вино или бира, често се подминава. Пастьоризацията е разработена през 1864 г. от френския химик Луи Пастьор. Това е физически процес, при който продуктът, който ще се обработва, се нагрява до 72 до 75 ° C за няколко секунди. Топлината причинява необратима денатурация на протеините на повечето клетки на микроорганизмите и те отмират. Тъй като соковете или енергийните напитки са идеална среда за размножаване на микроорганизми поради високото им съдържание на захар, те стават по-трайни чрез пастьоризация - често в комбинация с киселина.
Захар, захар
Захар, захарта е не само заглавието на най-успешния хит през 1969 г., ние също срещаме термично обработена захар в много напитки всеки ден.
Захар в бара
Ако смесите захарта с вода, тя се разтваря. Поне това е теорията. Не без основание обаче в бара обикновено се използва вече разтворена захар под формата на рафинирана захар. Тъй като твърдата захар често се разтваря лошо в студените напитки и работи, ако не се иска, досадно. В допълнение към голяма повърхност (пудрата захар се разтваря по-добре от бонбоните), температурата е особено важна за поведението на захарта при разтваряне. Ако домакинската захар се нагрява с вода по време на производството на захарния сироп, водните молекули атакуват захарната повърхност и кристалните компоненти на захарта започват да омекват поради високите температури. Ако загрявате захарта без вода, така че той също омекотява и може да бъде нарисуван в елегантни фигури и декорации, преди окончателно да се втвърди отново, когато се охлади. Тези свойства го правят термообратим материал.
Абсент със захар
Със сигурност тази статия дава само малка представа за необходимостта от целенасочено използване на топлинна енергия за производство и съхранение на храни. Винаги обаче трябва да се има предвид, че без използването на зависими от температурата процеси, много напитки не биха били налични в тази форма.