Fischereiwirt за пушенето "димът запечатва рибите"
Пушенето е толкова лесно, колкото и скара, казва Майкъл Уикерт, обучен рибар. Всичко, от което се нуждаете, е цев или грил за чайник.
Гарфи, пушени във фурната. Снимка: dpa
taz. през уикенда: Господин Уикерт, вие се наричате майстор пушач.
Майкъл Уикерт: Но това не е официално заглавие.
Това ли беше някой?
Не За съжаление. Но винаги има специалисти за това. Във фермата за пъстърви, където работех като студент, пушачът беше царството на калфата. Казваше се Аки и идваше от Хърватия. Научих много от него. Пушенето на риба е въпрос на минути, опит и интуиция. Има разлика между 80 и 90 пъстърви, висящи във фурната. За това ви трябва време. И Аки беше абсолютен майстор в това.
Това означава, че сте приспособили вашето обучение.
Нямах алтернатива. Аз съм самоук, стажувал съм и съм използвал всяка възможност да продължа образованието си. Взех нещо навсякъде. Кое дърво използвате? Какви стърготини. Кога запалвате огъня? Колко дълго трябва да е рибата в дима?
Всъщност сте учили икономика на риболова. Как се стига от вода до огън?
Това е много тясно свързано. Аз съм запален риболовец. Така че има смисъл да пушите улова и през лятото. Това е толкова лесно, колкото да имате барбекю. Трябва ви само цев, за да не излиза димът. Или скара за чайник. Очарователно е как нещо толкова остър и интензивен като огън и дим може да произведе много фин и елегантен аромат. Мисля, че прясно пушената риба е малко по-добра и по-благородна от месото на скара.
И рядко получавате това.
Да, затова той е звездата на нашия щанд. Той съчетава сочността на пържена риба със специалното докосване на дим.
в интервюто:
35, ръководи три пъстървови ферми в Нормандия, след като завърши обучението си. През 2012 г. основава пушилня „Glut & Späne“ в Берлин.
Но основният принцип .
. всъщност е съвсем проста. Имате източник на топлина и дървени стърготини. Източникът на топлина може да бъде газов пламък или електричество или пожар. И тогава има стърготини, които са направени да светят. Рибата или каквото искате да пушите е окачена в развиващия се дим.
Можете да пушите повече, не само риба или месо?
Разбира се. Аз също пуша сирене или зеленчуци. Можете дори да сложите течности като кисело мляко във фурната. За пушена бира ечемикът се суши над дим, когато е малцуван. Готвачите понякога сервират цяла чиния под звънец на дим. Възможностите са неограничени. Ако използвате дима правилно.
Какво имаш предвид?
Димът осигурява допълнителен аромат, основният продукт вече трябва да бъде ясно разпознаваем. Но трябва да бъдете внимателни със зеленчуците или някои видове сирена, иначе всичко има вкус, като сте облизали камина. Това е въпрос на правилното дърво и времето за пушене.
Дървесината дава подправките?
Често се препоръчва плодно дърво, череша или ябълка например, американските гори също са популярни: сандалово дърво или хикори. Те са идеални за пушене на месо. Повечето от тях са твърде остри за моите цели. В крайна сметка всичко има вкус на дим - като някакви торфени шотландски уискита.
Каква е вашата препоръка за риба?
Твърда дървесина: бук, елша, ясен.
Каква е разликата между студено и горещо пушене?.
Много ми задават въпроса. Разликата е в температурата на дима. За студено пушене се нуждаете от тлеещи стърготини, които все още пушат, но почти не развиват топлина. Рибата се маринова в сол дълго време и се готви. След това той идва в дима за 24 часа.
Докато?
Първата нация в Канада, смятана за съизобретатели на пушенето на риба, висеше дива сьомга в дима в продължение на дни. Тогава обаче почти има консистенция като салам.
Защото димът изсушава рибата?
В такъв случай да. Но димът има второ свойство: той дезинфекцира и запечатва рибите. Той става непривлекателен за бактериите и особено за мухите, които не правят нищо по-добре от снасянето на яйца в сурова риба. Въпреки това е важно рибата или месото да губят вода преди пушене. Солта е отговорна за това, като казват, че месото осолява. Филетата ми от пъстърва загубиха 25 процента от теглото си, преди да изкачат дима.
Наистина дебела мъгла във фурната .
. не винаги е подходящо. Но имате нужда от добро развитие на дим, за да оцветите рибите. Буковото дърво е идеално за това. Пъстървата ми ще стане златисто жълта.
Как така пушената риба често е евтин продукт?
Промишлеността направи дяволско изобретение: течен дим. Например евтината пушена сьомга обикновено се напръсква с аромат на дим в климатичните камери и се инжектира със саламура. Предимството е: рибата не отслабва. Въпреки това консервацията е напълно загубена и рибата трябва да бъде опакована. Между другото, в ЕС течният дим не подлежи на етикетиране.