Фермерски кози сирена от Нувел-Аквитания; Вандея - Le Mothais sur feuille
МОТАЖИТЕ НА ЛИСТ
Това козе сирене, направено от сурово мляко, се предлага под формата на диск със заоблени ръбове, с диаметър 10 - 12 cm и тегло, вариращо от 180 до 250 g.
По отношение на теглото и диаметъра трябва да се уточни, че ако в днешно време се търси определен стандарт, това не е било така през XIX век и до 60-те години, период, през който производството на лист е било задача. Домакиня, всяка домакиня, използваща прибори, съответстващи на нуждите на семейството и навиците на клиентите си.
Малка особеност, в някои населени места формата на сиренето е квадрат, получен по непроменен производствен процес, сиренето винаги трябва да се представя, почиващо върху лист от кестен или чинар, покрито с жълтеникаво бяла плесен, понякога осеяна със синьо до сиво-сини петна.
Производствена площ
На повърхността той заема половината от този на отдел. Географски, той заема Южна Поату (Южен Дьо Севр - Южна Виена - Северна Шаранта). Зоната за производство на листа (вж. Карти 2) е насложена с зони за разплод на кози, т.е. около ос, която се движи от Niort до Civray на дължина от 60 км, знаейки, че искате да разпознаете много точни граници, би било отклонение. Традиционно Mellois е бил важен център за производството на лист, но това сирене се среща на много други места Villefagnan (16), Civray (86), Coulonges sur l'Autize (79), Aulnay de Saintonge (17) ... Но в по-малки количества. В секторите Couhé Verac, Chaunay и Sauzé-Vaussais същото това сирене беше в квадратна форма.
Исторически
В Поату селянката, която притежавала кози, предназначила млякото им първо за консумация в натура, по-специално за деца или понякога болни, след което си правела сирена.
След като млякото се изцеди, тя изцеди изварата, за да получи първо нейното меко (т.е. прясно) сирене. Това сирене, като кулинарна стока, се използва при приготвянето на основни ястия (често на базата на картофи) или сладкиши (сладкиши със сирене и палачинки със сирене). За да им дадат добри джоте (бузи), на децата бяха сервирани добри „мазнини“ от меки сирена (сандвичи), докато възрастните, любители на това сирене с нотка чесън, не липсваха. Това меко сирене също може да бъде предмет на продажба, така че цената му е била 1,87 F за килограм в halles de Niort през XII година (18).
Процес на производство на листове
Преди да се извърши в специално оборудваните работилници, които все още са във фермата, листът се правеше в семейния дом или в общата стая, или в съседна стая, тази работа беше свързана с други задачи от домакинята.
Отделяне на мляко: веднага след доенето, все още горещото мляко получи няколко капки сирище, за да получи своето сирене (сухо сирище, приготвено у дома със съдържание на извара на дете, смесено с брашно и изсушено, или течно сирище, продавано от фармацевти и бакалин). След подсирване, 24 до 48 часа, в тенджера с пясъчник от около 5 л, изварата се изсипва в дренаж. През зимата донесохме тенджерата с каменинови изделия до камината, при горещо време го поставихме на хладно място. Това подсирване трябваше да се направи нито прекалено бързо, нито твърде бавно ... доста изкуство. тя добави лъжица серум, получена от старата жена, за да ускори настройката, ако е необходимо.