Ферментиране - какво е Nestlé Professional

01 декември 2017 г.

Бактериите нямат място в храната? Понякога го прави. При ферментацията например. Тук млечнокиселите бактерии придават на храните дълъг срок на годност и специален вкус. Как работи? Ние ви отвеждаме в света на ферментационния метод, при който границите между гастрономия и биохимия са плавни.

Това е една от онези храни, при които мненията се различават: Кисело зеле. Характерният вкус просто не е за всеки. За мнозина ферментиралото бяло зеле е неразделна част от обилната домашна кухня. Билката дава и някои бързи храни, например бургери или хот-доги, много специално докосване. Но как типичният горчив вкус попада в бялото зеле? В крайна сметка вкусът му е доста мек като сурова храна.

Ключът се крие в специален процес, по-точно млечно-кисела ферментация. Тази техника е открита преди векове. Междувременно млечнокиселата ферментация (както се нарича още процесът) е разцъфнала в откровена хранителна тенденция. Ферментацията завладява кухните на Германия и целия свят все повече и повече. А възможните употреби далеч надхвърлят традиционното кисело зеле.

Какво можеш да ферментираш?

Когато се спомене терминът ферментация, много хора веднага се сещат за киселата краставица или киселото зеле. По този начин могат да бъдат овкусени и консервирани много повече храни. По принцип почти всичко. От зърно и риба до млечни продукти и напитки, едва ли има ограничения за креативността на готвача. Ферментацията играе специална роля в консистенцията на сурови колбаси и шунка. Защото само чрез микробно подкисляване се създава желатинова маса, която може да се реже. А ароматът също се възползва от ферментацията. Тъй като по време на ферментацията мастните киселини се преобразуват, което отделя специални аромати. Друго вълнуващо поле са ферментиралите плодови творения, например комбинация от диня и анасон. И тук млечнокиселата ферментация създава уникални ароматни нюанси.

„Само авокадото не може да бъде ферментирано“, казва Шандор Еликс Кац. Той е автор на няколко книги по темата и заедно с Хейко Антониевич и Джони Бурдер, друг важен експерт в областта на ферментацията.

Magnus Nilsson и René Redzepi - ферментация в модерната кухня

Ферментацията вече преживя оживление в авангардната кухня от 80-те. Адриан Феран, наред с други, експериментира с този метод. Днес скандинавските професионални готвачи Магнус Нилсон и Рене Реджепи са други известни представители на ферментацията. И двете върнаха традиционните техники на млечнокисела ферментация обратно в ежедневието на кухнята. Нилсон например усъвършенства ястията си с ферментирали и настъргани диви гъби. Redzepi използва ферментирали скакалци за специален подправен сос. Целта и на двамата готвачи е да подчертаят разнообразието и индивидуалния вкус на ферментиралите храни. Концепция, която беше копирана от мнозина.

Междувременно ферментацията стана част от най-добрата гастрономия в световен мащаб. Например, ферментиралата извара е акцент в менюто на словенския ресторант „Hiša Franko”. В лондонския "Англо" гостите могат да се насладят на млечнокисело ферментирало зеле. Такива варианти със зеле в момента са популярни тенденции ястия. Така нареченото кимчи едва ли липсва на нито един пазар на хип храни. Това са ферментирали зеленчуци, често китайско зеле. Това, което е екзотично допълнение към менюто в тази страна, се счита за национално ястие в Корея. Там ферментацията е здраво закрепена в селската кухня от години. В САЩ млечнокиселата ферментация предизвика нов вид тенденция, подобна на тази в Европа. И това обхващаше и много частни домакинства. Така наречените "Fermentos", американски фенове на метода на ферментация, ферментират почти всичко, до което могат да се доберат в домашната кухня.

Традицията отговаря на модерността:

Ферментацията има много дълга история. Първите записи съществуват още през 6000 г. пр. Н. Е. В Месопотамия. По това време технологията все още беше доста несистематична и непрекъснато се доразвиваше и стандартизира. Това направи процеса по-търговски жизнеспособен и сравними резултати възпроизводими. Недостатъкът: специалният вкус на ферментиралите храни се загуби. Точно това сега се опитват да спечелят готвачи като Нилсон и Реджепи.

Какво се случва по време на ферментацията: игралното поле за микробите

Подобно на готвенето sous vide, ферментацията променя състоянието на храната. По-конкретно, това е ферментация на храна. Млечнокиселата ферментация по-специално играе важна роля. Най-важната „съставка” тук са микроорганизмите. По-точно млечнокисели бактерии. Защото те не са задължително свързани с развалените продукти. Но напротив. Можете да запазите храната, като превърнете захарта в млечна киселина. Това създава изключително кисела среда, в която нежеланите организми, т.е. микробите и патогенните бактерии, не са жизнеспособни. Храна, която е била „почистена“ микробно по този начин, ще има по-дълъг срок на годност. Този тип ферментация е типичен, например, със закваска, кисело мляко, кефир или кисело зеле.

Кухненски съвет:

Млечнокиселите бактерии присъстват на повърхността на всяко растение, както и на кожата и червата на хората. Следователно пресните зеленчуци носят със себе си достатъчно млечнокисели култури. Необходимо е само да се накисва в саламура за ферментация. При готвените зеленчуци е различно. Това трябва да бъде „инокулирано“. Това означава, че трябва да се добави киселата течност от друга ферментация, която е смесена с млечнокисели бактерии. Това е възможно и с кисело мляко или ферментирала чаена напитка, наречена комбуча. Инокулацията също е полезна, за да се постигнат винаги сравними резултати по време на ферментацията.

Превръщането на захарта в млечна киселина - това ли е цялата тайна? По принцип да, само че целият процес е малко по-сложен в действителност. Като цяло, млечнокиселата ферментация може да бъде разделена на четири фази, като от гледна точка на вкуса са желателни само първите три:

По принцип колкото по-дълго продължава ферментацията, толкова по-пикантен вкус се увеличава. До определен период от време от около три седмици това има положителен ефект върху вкуса. По-дългата ферментация води до изключително киселинни (негодни за консумация) храни. Така че има смисъл да не се превишава пределно допустимата граница. Зеленчуците и Ко трябва да ферментират в саламурата поне три до четири дни, преди да се консумират. Към този момент процесът на преобразуване вече е започнал, но продуктът все още има доста мек вкус. Идеален за гости, които първо трябва да се запознаят с киселинния вкус.

Добре е да се знае:

В допълнение към млечната киселина има и алкохолна и оцетна киселина:

Алкохолна ферментация: типично за производството на вино и бира; с помощта на дрождни култури нишестето и захарта се превръщат в етанол и въглена киселина
Оцетна киселинна ферментация: основата за приготвяне на оцет; Етанолът се превръща в оцетна киселина

Ползи от ферментиралите храни

Колкото и очарователни да са биохимичните процеси, участващи във ферментацията, процесът отнема известно време. Следователно възниква законният въпрос: струва ли си чакането?
Ще ви покажем кои точки говорят за това:

Подправки: Течността във ферментацията може да се използва като подправка за маринати и други подобни.
Цвят, текстура: Ферментиралите продукти се променят в цвета и текстурата си. Това създава вълнуващи ефекти върху чинията.
Комплексен вкусов профил: Процесите на преобразуване на млечнокиселите бактерии отделят нови аромати.
Нови миризми: Ферментацията отделя специални миризми. Те възникват, когато млечнокиселите бактерии разграждат дълговерижните молекули на къси, летливи компоненти.
Здравни аспекти: Ферментиралите храни осигуряват живи бактериални култури, които допринасят за здравословната чревна флора и укрепват имунната система. Тъй като въглехидратите и захарта се разграждат, ферментиралите продукти са особено щадящи стомаха, с ниско съдържание на калории и ниско съдържание на захар. Ферментиралите съставки са особено подходящи, ако предлагате диетична храна.
Трайност: Ферментацията е процес на запазване на храната. Ястията могат да бъдат предварително произведени, което може да облекчи натоварването, особено в пиковите часове.

Така че ферментацията има много предимства. Основният аспект е и ще остане уникалният вкус. Всеки, който някога е опитвал тайландски рибен сос, сирене с измита кора (маринована в саламура) или шведски Surstromming (маринована херинга) знае за сложните вкусове на ферментиралите храни. И дори класически доматен сос - обогатен с ферментирали домати - може да вкуси ново и вълнуващо. По този начин от стандартните ястия могат да се извлекат напълно нови нюанси.

Предизвикателства при ферментацията: какво трябва да търсят готвачите

Освен всички предимства, има ли и недостатъци? Най-малкото има няколко предизвикателства, които готвачите трябва да вземат предвид, за да се възползват от ферментацията:

Ферментирайте се: Рецепти с млечнокисела ферментация

Искате ли да опитате сами млечнокисела ферментация? За да започнете с ферментацията, ние сме събрали няколко рецепти за вас. Тук можете да бъдете изненадани от новите вкусове и да намерите вдъхновение за собствената си кухня.

Ферментирали зеленчуци от джинджифил и моркови

700 г моркови
15 г пресен джинджифил
34 г сол

Почистете, обелете и нарежете морковите на тънки филийки
Натиснете джинджифила
Смесете морковите и джинджифила в купа с 14 g сол и охладете за една нощ
На следващия ден направете 2% саламура: загрейте 1 л вода (не трябва да ври) и разтворете 20 г сол в нея
Поставете морковите със сок в запечатваща се чаша и натиснете здраво
Напълнете чашата със саламура, докато морковите са напълно покрити
Претеглете морковите
Затворете буркана и съхранявайте при стайна температура, докато зеленчуците придобият желания вкус
След това дръжте буркана в хладилника

Creme fraiche Сирене

500 г сметана
50 г мътеница

Смесете съставките и съхранявайте при стайна температура за 12 часа
След това охладете

Ферментирали аспержи

бели аспержи
сол

Поставете аспержите в сокоизстисквачка
Сито, възстановена течност
Добавете 30 g сол към 1 литър течност и разбъркайте с миксер
Прехвърлете в пластмасова кутия и затворете херметически
Съхранявайте при стайна температура за 3 дни и след това охладете

Една рецепта е едно. Но изпълнението е съвсем различно. Защото новите кухненски техники като ферментацията винаги носят някои предизвикателства пред готвача. NESTLÉ PROFESSIONAL ще ви помогне с това. Редовно се предлагат специални курсове за обучение на готвачи. Там професионалистите могат да бъдат обучени по голямо разнообразие от гастрономически теми и процеси на готвене, включително ферментация.

И дори да не искате да се ферментирате, можете да придадете на ястията това особено докосване. Тъй като има някои предварително ферментирали съставки като ферментирал с млечна киселина пипер, чесън или черен чай. Това ви позволява да експериментирате с тази неподражаема вкусова нотка по много гъвкав начин и без никакви усилия. NESTLÉ PROFESSIONAL е събрал няколко примера в своята база данни с рецепти.