Ферментирали напитки
Комбуча
Ферментирали малцови напитки
Съгласно добре познатия принцип на пивоварство, бирата се получава чрез ферментация на вода и ечемичен малц. За разлика от бирата, ферментиралите безалкохолни напитки не се ферментират с дрожди, а с бактериални култури. В резултат на това основният компонент не е алкохолът, а обикновено органичната киселина. Тези напитки са известни под имена като "Bionade", "Naturade", "Maltonade" ....
С най-известния продукт от тази група - Бионадът - концентрацията на глюконовата киселина, образувана по време на ферментацията, може дори да достигне 10 g на литър. Съдържанието на алкохол, от друга страна, понякога е доста под 2g/l.
След ферментация тези напитки се смесват с различни есенции, аромати или компоненти на плодов сок. По този начин те получават характерните вкусове като джинджифил-портокал, личи, билки, бъз, лимон-бергамот или други. Тези продукти обикновено не са много сладки. Например съдържанието на въглехидрати в органичните напитки - подобно на това, което вече беше описано за Kombucha - е около 50 g/l и по този начин с около 50% по-ниско от това в конвенционалните безалкохолни напитки.
Квас (питка за хляб)
Квасът (също квас или напитка за хляб или напитка за хляб) е широко разпространена напитка в Русия и много други източноевропейски страни с много дълга традиция. Тези напитки обикновено не са известни в Германия. Квасът се получава чрез ферментация на хляб (оттук и напитка за хляб) или зърнен малц. Понякога плодовете също се ферментират. Според оригиналните рецепти в културата се добавят само дрожди. Kvass има тъмнокафяв цвят, изразен въглероден диоксид и приятен аромат, който напомня на малцова бира. В процеса на ферментация винаги се получава малко количество алкохол. Изследванията на LGL показаха, че алкохолното съдържание на конвенционалните пазарни продукти може да бъде до 0,5 об.% (Съответстващо на приблизително 4g/l), но обикновено е под това.
Днес обаче има и безалкохолни варианти, които се наричат квас, но които вече не са ферментирали. Те са направени от съставките вода, захар, малцов екстракт и ароматизатор с добавка на въглена киселина. Тогава такива (неферментирали) напитки от квас се считат за безалкохолни напитки по смисъла на принципите на Германската книга за храните.
Продуктовата група за напитки за хляб включва също напитки без малцовия характер, описан по-горе. Такива напитки за хляб се приготвят от млечно кисел ферментирал пълнозърнест хляб и/или от естествена закваска. Те почти не съдържат въглехидрати и към тях не се добавят подслаждащи съставки, така че имат много кисел вкус. Според препоръката на производителя, те трябва да се пият най-добре смесени с ябълков сок и вода. Съдържанието на алкохол тук е от порядъка на 2g/l.