Ферментирали храни, добри или лоши
1/ферментирали храни, това е панацеята?
Актуализация с Marie-Laure André, диетолог-диетолог, основател на passionnutrition.com
Преди ерата на охлаждане и пастьоризация, най-добрият начин за запазване на храната с течение на времето е да се ферментира: лишава се от кислород и се оставя да мацерира или чрез добавяне на сол (млечна ферментация), оцет (оцетна ферментация) или разработване на алкохолни ферменти като напр. бира и вино. Това е млечна ферментация (която следователно няма нищо общо с млякото) което е най-интересното от здравна гледна точка.
Добри бактерии: Благодарение на процеса на лакто-ферментация, лишени от въздух и под действието на сол, въглехидратите в храната след това се трансформират в млечна киселина, чиято киселинност едновременно ще убие патогенните бактерии и естествено ще произведе млечни ферменти, добри бактерии, по-известни под име на пробиотици.
Добре познати храни: кисело мляко, сурово млечно сирене, сурово кисело зеле, кисели краставички, японско мисо, Nuoc-Mam (риба, ферментирала в саламура), маслини, шоколад (ферментирали какаови зърна), кефир, хляб със закваска. са всички ферментирали храни.
2/Как са полезни за здравето?
Ако ферментиралите храни днес се увеличават, това се дължи на острия им вкус, но и поради богатството им на бактерии, тези живи организми, които не се убиват при пастьоризация. Тези млечни ферменти наистина позволяват на храните да развият хранителни качества, особено антиоксиданти. .
Те улесняват храносмилането: млечнокиселите ферменти са богата на храносмилателни ензими, те всъщност улесняват храносмилането на храната, която след това се "усвоява". По този начин можем да консумираме зеле (трансформирано в кисело зеле), без да се подуваме или мляко (трансформирано в кисело мляко или ферментирало), без да страда от неговата лактоза.