Ферментирали джинджифилови моркови от куркума от известния главен готвач
проста и вкусна рецепта от начално ниво
съставки
За саламура:
За зеленчуците:
подготовка
В допълнение към посочените съставки, за ферментация са необходими чист буркан или буркан с вместимост около 700 ml.
За саламурата разтворете напълно солта във водата, докато разбърквате.
Сега пригответе зеленчуците: Измийте и почистете морковите и ги нарежете на тънки филийки (приблизително 6 - 8 мм). Обелете и нарежете на кубчета лука. Обелете и настържете джинджифила и куркумата тънко. (Внимание: прясната куркума има много силен и траен цвят. Ако ви притесняват жълтите петна, не трябва да използвате най-новата и най-добрата дъска за рязане.
Сега сложете всичко в чистата чаша и изсипете саламурата върху нея. Оставете около 3 см до ръба. Необходими са ви около 300 - 400 мл от приготвения саламура.
Сега покрийте стъклото свободно, т.е. просто сложете капачката на винта и не я затваряйте плътно. Оставете да ферментира в продължение на 3 - 7 дни при стайна температура и проверявайте веднъж на ден докъде е ферментацията. Готов е, когато вкуси леко и приятно млечна киселина.
След това затворете плътно ферментацията и съхранявайте в хладилника. Само внимавайте при отварянето му: студът в хладилника не спира процеса на ферментация, а само го забавя. Следователно при отваряне се отделя малко газ (въглероден диоксид).
На теория ферментът може да се съхранява няколко месеца в хладилник. Въпреки това, когато изваждате, винаги използвайте чиста лъжица в чашата.
Няколко общи съвета и бележки относно ферментацията:
1. За да не се образува плесен или други подобни, трябва да работите чисто по време на ферментацията. По-специално, бурканът за ферментацията трябва да е много чист. Но не се паникьосвайте много за мухъл и добре. Ферментацията е изпитан начин за консервиране на храна. Ако се спазва нормална хигиена в кухнята, почти нищо не може да се случи.
2. Солта за саламурата трябва да е натурална. Не използвайте сол с добавен йод или флуорид.
3. Според моя опит полезните млечнокисели бактерии се чувстват по-комфортно при използване на негазирана минерална вода, отколкото при използване на чешмяна вода. Виждал съм това много често с моята закваска за печене на хляб. Затова препоръчвам и тук да се използва минерална вода без вода.
4. По време на ферментацията ферментацията винаги трябва да бъде покрита с достатъчно количество саламура. Следователно, ако е необходимо, добавете още саламура, ако по време на процеса на ферментация се изпари твърде много саламура. Дори ако зеленчуците са изтласкани нагоре от произведения газ, разбъркайте веднъж, за да може газът да излезе и изтласкайте зеленчуците надолу.
5. Точното време на ферментация зависи от различни фактори и следователно може да се даде само за относително дълги периоди от време.
Ето няколко основни правила:
- Колкото е по-студено, толкова по-бавен е процесът на ферментация. Т.е. Например, че ферментацията отнема повече време в неотопляема кухня през зимата, отколкото през лятото.
- Процесът на ферментация също определя кои млечнокисели бактерии се размножават. Тъй като при традиционната ферментация не се добавят начални култури, млечнокиселите култури идват от околната среда, т.е. например от използваните зеленчуци и от въздуха. Затова препоръчваме да използвате зеленчуци с биологично качество.
- С първата ферментация малкото млечнокисели бактерии, които живеят върху зеленчуците, трябва усилено да се размножават и това отнема време. Ако искате да направите нова ферментация след първата ферментация, можете да добавите глътка от старата саламура към новата ферментация. Това означава, че още в самото начало в чашата има повече млечнокисели бактерии и процесът на ферментация върви по-бързо.
6. Винаги се доверявайте на собствените си сетива: По време на процеса на ферментация трябва да гледате фермента от време на време и също да го тествате. Както при всички храни, първо погледнете, след това помиришете и едва след това опитайте:
- Виждане: По време на процеса на ферментация можете първоначално да видите образуването на газ (малки мехурчета, които се издигат, когато преместите малко стъклото. С течение на времето саламурата става леко мътна.
- Мирис: Ферментът има леко кисела миризма. Не толкова хаплив като оцет, но по-мек.
- Вкус: В началото има толкова чист вкус, колкото пресните съставки, само малко солен заради саламурата. С увеличаване на ферментацията вкусът става по-кисел. И тук киселинността не е като оцета, а по-мека. Вкусът обикновено е млечна киселина.
Също така трябва да обърнете внимание на последователността. Морковите например не омекват чрез ферментация и запазват захапката си.
Ако не желаете да правите каквото и да било по време на някой от тестовете, моля, спрете да използвате ферментацията.