Ферментация - управление на ферментацията, опашки и други - знания за приготвяне - Kraftbier0711
Стигаме до ферментация, стъпката, при която маята поема и където пивната мъст най-накрая се превръща в бира. В тази стъпка на варене курсът може да бъде променен отново за вкус.
Докато пивоварът произвежда пивната мъст, бирата прави маята, се казва в една стара поговорка. Процесът на ферментация се основава на така наречените жизнени прояви на дрождите. Следователно процесът протича в определени граници и резултатът може да бъде предвиден само в тази рамка. Работата във ферментационната изба се характеризира със седем стъпки. Първо пивната мъст се проветрява, след това се добавя маята. Веднага след като се направи така наречената опашка, следва основната ферментация. Накрая бирата се изважда от хранилището, за да се отстранят неактивните клетки на дрождите. Този процес се нарича тръба. Основната ферментация протича след albgeschlaucht. В допълнение, има ферментация в бутилки в сектора за пивоварство и не на последно място и в двата случая, т.е. хоби и индустрия, пълно узряване за производството на готовата бира. В случай на узряване на резервоара, бирата се бутилира само в края.
Проветряване на пивната мъст
Дрождите се размножават чрез покълване, така че те се адаптират към броя на клетките в хода на ферментацията. Кислородът е най-важният фактор за дрождите. Въпреки че тук могат да се използват и ненаситени мастни киселини или други акцептори на водород, кислородът все още е най-важното вещество. Когато се използват сухи дрожди, факторът не е толкова важен, колкото при използване на течни дрожди. Репликацията ще спре, когато пуриновите и пиримидиновите мехурчета се изчерпят. Кислородът по никакъв начин не вреди на пивната мъст в етапа на аерация. Кислородът бавно се окислява в студената мъст и се консумира от дрождите за няколко часа. Тъй като повърхността на пивната мъст не може да абсорбира достатъчно кислород, за да аерира добре маята, въздухът се разпределя чрез мускулна сила със синтерована свещ или се използва размахване. Важно е да се гарантира, че и двата метода на употреба са дезинфекцирани. Друг вид подаване на кислород е разпределението на въздуха в котела с аквариумна помпа.
Пригответе маята
Това се случва по-често, отколкото си мислите, че сте довършили пивната мъст и маята все още не е приготвена. Маята абсорбира различните захари и ги използва вътре в клетката. Двойната захар в захарозата се разгражда до хексози глюкоза и фруктоза чрез инвертаза в клетъчната стена и след това се разгражда. С малтозата и малтотриозата е малко по-сложно. Но сега няма да навлизаме в това. Важно е да знаете, че дрождите предпочитат да консумират прости въглехидрати, преди да преминат към малтоза и малтотриоза. В края на основната ферментация той абсорбира последните два вида захар. Това е причината, поради която вече използвана мая или мая, взета от напреднал етап на ферментация, е много по-силна от прясно втвърдената мая. Следователно маята се държи в бира, а не във вода, в противен случай тя ще загуби приема си твърде бързо и ще разгради отново захарта в предишния ред. Множество дрожди ферментират по-бързо и имат по-висока степен на ферментация.
Обаче една опасност от тези много използвани дрожди е мутацията. Както при всички репродуктивни процеси в природата, също могат да възникнат грешки в ДНК на дрождите, което от своя страна води до вкусови дефекти в бирата. Всичко може да се случи, от високи нива на диацетил, проблеми с пяната и секрети на мастни киселини до проблеми със стойността на pH. Мутациите са трудни за предвиждане, но това, което е сигурно е, че факторите, които подчертават дрождите, са склонни да благоприятстват дегенерацията. Това може да бъде причинено от лоша вентилация, високи температури на ферментация, твърде бързо охлаждане или също така от замърсители като желязо, нитрати или мед. В пивоварната практика се казва, че маята не трябва да се използва повече от 10 пъти.
Количество и срок на годност на дрождите
В специализираната литература се казва, че трябва да започнете с около 20 милиона дрождени клетки на милилитър пивна мъст. Единственият проблем е броенето на отделните клетки. Следователно правилото е 12 GG% екстракт, т.е. около 1 милион дрождени клетки на милилитър и степен на Платон за дъно ферментирали бири и 0,5 милиона дрожди клетки на милилитър и степен на Платон за горно ферментирали бири.
За да стане маята по-трайна, нейната вода се отстранява. Следователно водата е това, от което се нуждае. За целта поръсете около десет пъти количеството вода (11gr дрожди = 100ml вода). Трябва да внимавате да не го разбърквате, тъй като с времето заплашва да стане крехък. След 15 минути тя трябва да бъде изцяло покрита с вода. След още 5 минути дрождите се довеждат до температурата на разпръскване и се добавя 5 ml пивна мъст с пипета на всеки 5 минути, докато маята достигне същата температура като разпилената мъст.
Дайте фриз
Друга специалност във ферментацията е използването на волани. Пивната мъст от първата варя първоначално се прави нормално. След 24 часа степента на ферментация трябва да бъде около 25-35%. Една трета до половината от ферментиращата мъст се нарича krausen. Тези билки се допълват с прясна подправка в нова ферментационна вана. Важно е винаги да смесвате зелената бира хомогенно, преди да я разделите. След това можете да оставите пивната мъст или да я използвате отново. Тази храна прави маята много по-активна.
Настройка на температурата
Температурата на качването играе основна роля при ферментацията. Тук е зададен курсът за по-късния ароматен профил. В началната фаза на ферментация дрождите са склонни да бъдат стресирани и склонни към ферментационни странични продукти. Ето защо трябва да изчакате достатъчно студено за бира с долно ферментиране и съответно да отидете в по-топлите райони за бира с ферментация отгоре. Маята повишава температурата по време на ферментацията поради генерираната енергия. Поддържането на температурата има явни предимства.
Странични продукти и висши алкохоли
Някои странични продукти са отговорни за аромата на бирата и я правят пълноценна и пълна с характер. Но някои други странични продукти са неразделни и правят бирата да изглежда напълно зле. Тези вещества принадлежат към алдехидите, естерите, алкохолите, сярните съединения и основните диктовки като диацетил. Пивоварът прави разлика между млади букетни вещества и букетни вещества. По време на ферментацията пивоварът се опитва да отстрани младите букетни вещества от бирата. Например махмурлук на следващия ден се дължи на комбинацията от ферментационни странични продукти.
Висшите алкохоли или фузеловите алкохоли са букетните вещества и по този начин играят ключова роля в образуването на аромата на бирата. Повечето от тях възникват по време на основната ферментация и само леко при вторичната ферментация. За да се получат тези алкохоли по контролиран начин, те могат да се контролират с температурата на ферментация, селекцията на дрождите, аерирането на пивната мъст, броят на клетките при разпръскване или намаляването на съдържанието на аминокиселини в пивната мъст. Ако трябва да се образуват по-малко алкохоли, тогава температурата на ферментация трябва да се поддържа в долния край на температурния диапазон, следователно студена. За да направите това, трябва да увеличите броя на клетките и да направите движение, когато стоите на опашка, т.е.намалявате подаването на кислород.
Естерите са най-важната група букетни вещества. Те са направени от мастни киселини и висши алкохоли. Високите концентрации на естер могат да направят бирата неудобно плодова и да причинят определено възпалено гърло. Тези стойности се влияят от генетичните свойства на щама на дрождите и налягането по време на ферментацията. Доставянето на кислород също има голямо влияние върху естерите. Така че можете да поддържате процеса на ферментация на топло, да извършвате ферментацията с увеличена оригинална пивна мъст, само просто да аерирате пивната мъст и да премествате бирата често, за да стимулирате образуването на естери. За да го намалите, можете да проветрите бирата добре, да я включите на студено, да използвате ферментационен стартер и ферментация под налягане.
Етапите на ферментация
Пивоварът следи отблизо ферментацията, като измерва екстракта. Тогава ферментацията може да бъде разделена на различни етапи. При пристигането маята показва първите признаци на ферментация. На повърхността на мъстта се образува фин, подобен на балон, тънък слой пяна. С бира с горно ферментиране това се случва след 6-8 часа, а с бира с долно ферментиране след до 12 часа. Вторият етап описва къдренето. Одеялото от пяна образува значителна дебелина по краищата и нараства към средата на ваната. Пяната става кремообразна и таванът става кафеникав в рамките на 1-2 дни. След къдренето идва къдренето и с него най-интензивното разграждане на екстракта. Образуват се люспести купчини пяна и краищата стават все по-кафяви. Мехурчетата стават по-груби и къдриците достигат значителни височини. От въглеродния диоксид се образуват големи петна от дрожди.
След това идва падащото къдрене и ферментационната активност намалява значително в тази стъпка. Фризовете бавно се сриват и придобиват почти мръснокафяв вид. Това напомня на мръсен сняг, който бавно се топи. Таванът се оформя малко по-късно. Образува се мръснокафяв слой, който има оцветен вид поради отделените хмелови смоли. От този момент нататък повърхността може да се отлепи с лъжица, тъй като смолите са склонни да правят бирата неприятно надраскана. И накрая, настъпва зрялостта на тръбата, която може да се разпознае по факта, че така наречените дрожди от ракия, т.е. сместа от смоли от хмел и стари дрожди, се срутват и се забиват на ръба.
Маркучи
По време на ферментацията хмеловите смоли и други вещества се утаяват на върха. Преди всичко мъртвите дрожди сега се носят и вече не са активни. Повечето неактивни дрожди се установяват на дъното. Преди тръби трябва да премахнете горния слой с дезинфекцирана лъжица. Зелената бира се изтегля през маркуч, когато се вкарва в нов контейнер, откъдето произтича и терминът "маркуч отворен". Зелената бира се изтегля над основата на дрождите. Бързият тест за ферментация и съдържанието на екстракт от зелената бира позволяват да се намери точното време за отбиване.
Вторична ферментация
Целта на вторичната ферментация е да разгради ферментационните странични продукти от дрождите и последващото образуване на въглероден диоксид. В хоби зоната за това се използват бъчви или бутилки, докато в големите пивоварни се предпочитат резервоарите за съхранение. Решаващият критерий е апаратът за ухапване. Апаратът за уплътнение е клапан, който се отваря, когато има излишно налягане. Тръби с остатъчен екстракт се наричат още зелени тръби. Опитът да се постигне съдържание на въглероден диоксид само с помощта на остатъчното съдържание е твърде неточен и опасен, така че трябва да проветрявате навреме. В някои случаи съдържанието на въглероден диоксид може да се генерира и изкуствено чрез добавяне отвън. Според закона за чистотата това е по-скоро сива зона. Вторичната ферментация в бутилката се осъществява чрез добавяне на остатъчен екстракт или захар. Това означава, че маята има достатъчно за ядене и може да произведе алкохола и необходимия въглероден диоксид.
След като бирата завърши ферментацията, най-накрая можете да я изпробвате. Контролът на температурата, влиянието на светлината, налягането и предотвратяването на вторични аромати са важни по време на ферментацията, освен ако не искате да ги имате в бирата по-късно. Страхотни резултати могат да бъдат постигнати при абсолютно хигиенни условия.
Ферментационни курсове отдолу ферментирали
По отношение на процесите на дънна ферментация в света на пивоварството са установени три основни стъпки. Целта е страничните продукти да бъдат възможно най-ниски. Преди векове пивоварите са използвали студения процес на ферментация. Поради ниските температури, страничните продукти се поддържат ниски, но това е и най-досаден от трите процеса. Маята се включва със силна вентилация при 6-8 ° C. След това температурата се оставя да се повиши до 8-10 ° C в продължение на 2 дни поради енергията, която дрождите произвеждат по време на ферментацията. Тази температура се задържа още 2 дни и след това се охлажда до 6-8 ° C. След това при 5-6 ° C маркучът се отстранява. Ако концентрацията на останалия екстракт остане постоянна в продължение на 72 часа, бирата се охлажда до 0 до -1 ° C и отлежава в продължение на 1 седмица. За влиянието на въглеродния диоксид или използвате бунга, или добавяте храна или захар. Важно е да оставите течността да ферментира, преди да я напълните в бутилки, за да предотвратите експлозия.
Друг начин за ферментиране на дъното е със студена ферментация и топло узряване. Чрез познаването на диацетил, като индикаторно вещество за процеса на узряване, ферментацията може да бъде допълнително оптимизирана с течение на времето. Тъй като разграждането на страничните продукти е по-бавно при ниски температури, това знание се използва за основната ферментация. След като основната ферментация приключи, ферментационната течност се нагрява, за да стимулира диацетата. Маята е настроена на 6-8 ° C и ферментацията се оставя да достигне 8-10 ° C за 1-2 дни. Сега охлаждането е изключено, за да може течността да се нагрее допълнително до 12-13 ° C. При отбиване отново се охлажда до 0 до 1 ° C за 2 седмици. След това температурата се повишава отново до 6-8 ° C, за да ферментира под налягане.
При последния метод, с топла ферментация и топло узряване, пивната мъст се приготвя при 8 ° С. След това ги оставете да достигнат до 12-14 ° C за следващите 2 дни. Следващата стъпка е да се вкара маркуч в съд под налягане с устройство за уплътнение. Температурата се поддържа още 5 дни и след това се охлажда до 0 до -1 ° C в рамките на 2 дни. Бирата вече може да се отпива и накрая да се обогати с храна.
Топ-ферментиращи ферментационни процеси
Има или топла, или студена ферментация. Страничните продукти от ферментацията закръглят вкуса. Температурите могат да се повишат до 25 ° C по време на ферментацията, с някои видове дрожди дори до над 40 ° C. В случай на студена ферментация, маята трябва да се приготви при 11-13 ° C. След това поддържате температурата до високи къдрици. След това температурата се повишава до 20 ° C в рамките на един ден. След 2 топли дни, запарката се охлажда до 5 ° C. Накрая се използват маркучи и бирата се съхранява в съд под налягане. След 72 часа, когато концентрацията на остатъчен екстракт вече не се променя, можете да добавите храна или захар.
По време на топлата ферментация, както обикновено се използва в баварски пшенични бири или белгийски бири, ароматът на дрождите е в центъра на вниманието. Следователно бирите се правят при 12-15 ° C и ферментират при 15-25 ° C. Вторичната ферментация на бяла бира традиционно се подновява с храна. Това често се случва при ферментация в бутилки.
Виждаме, че има различни начини за провеждане на ферментация и във всяка стъпка се изисква точно толкова чувствителност, колкото в предишните етапи на приготвяне. Ферментацията се определя главно от дрождите, но все пак можете да повлияете много, като следите температурата и работите внимателно в стъпките за приготвяне предварително. Науката продължава да работи върху разбирането на дрождите и винаги намира нови, вълнуващи начини за създаване на необикновени вкусове, които не бихте получили непременно с хмел.