Ферментация - основните понятия

Както всеки начинаещ, така се натъкнах на някои рецепти за закваска, които обикновено са само за изброяване. Уплаших се от тях и старателно търсих какво покрива. Това, което избрах за начална рецепта, беше този външен вид.

Рецепта на Erzsike Bielisz Snow White:

200 г фино брашно
200 г брашно от щрудел
200 г брашно от хляб
400 г вода
250 г мадре закваска
10 г сол
20 г масло

SZUPIII засега предполагам разбирам ....

1 час автолиза
месене
листенце издънка
ламиниране
3 х спирални изстрела на всеки половин час
общо 4,5 часа насипно състояние
форматиране
12 часа ферментация в хладилник

НОЩ какво? Нека, по дяволите, всичко това да е китайско за мен. Но не мога да си имам закваска тук и просто ще започна нещо с нея, след като успея да я започна.

Тогава нека видим в хубав ред какво покриваме. Опростяване на всичко много, само за да стане разбираемо. Мога само да покажа, че като начинаещ реших задачата 🙂 Не съм сигурен, че професионалистите го правят, но ще вляза.

АВТОЛИЗАЦИЯ: Ами много е просто. Брашното се смесва с водата и се оставя да престои така, че глутенът да поеме водата. Правя го с робот, сякаш за месене. включвам го няколко пъти за един час за по-кратки времена. Тестото се събира добре за 1 час.