Ферментация на зеленчуци и кисело зеле
Актуализирано: 18 октомври 2020 г.
Свързани статии
Ферментирали храни
Ферментацията е общ термин за определени процеси на конверсия на органични вещества с помощта на микроорганизми или ензими. В хранително-вкусовата промишленост ферментацията се използва, например, за консервиране и производство на кисело зеле, натто, тофу, мисо, соев сос, кимчи и сирене или за рафиниране на чай, кафе и какао. Алкохолната ферментация на бира, вино или уиски и млечнокиселата ферментация на мътеница или кефир се наричат ферментационни процеси.
Докато ферментацията на чая се основава предимно на ензимни реакции на ензимите на листата, различни микроорганизми са отговорни за ферментацията на кисело зеле, мисо, нато или кефир. Тъй като тези микроорганизми са във въздуха, върху зеленчуците или във водата, можете да ферментирате почти всеки зеленчук и по този начин да произведете пробиотична храна. Но какво точно се случва по време на ферментацията?
Ферментация на кисело зеле
Ферментацията може да бъде обяснена доста добре, като се използва производството на кисело зеле. За да се направи кисело зеле, прясното бяло зеле първо се нарязва на фини ивици. Върху бялото зеле вече има естествени млечнокисели бактерии, които също живеят в червата ни. Бялото зеле се смесва с много сол и се намачква с каша за зеле, така че клетъчният сок да излезе. От една страна солта кара зелето да отделя вода, а от друга страна също го запазва, докато започне млечнокиселата ферментация.
Клетъчният сок заедно със солта образува така наречената саламура. Билката трябва да се начука и пресова, докато се покрие напълно от саламурата. Това създава безкислородна среда около билката, което прави млечнокиселата ферментация възможна на първо място.
Млечнокиселите бактерии започват при анаеробни условия (без кислород) да превръщат захарта, съдържаща се в бялото зеле, в млечна киселина. Чрез тази реакция бактериите създават кисела среда, в която само те могат да процъфтяват и вредните гнилостни бактерии нямат място.
В зависимост от температурата, времето на ферментация е между три и шест седмици - колкото по-топло, толкова по-бързо протича ферментацията и колкото по-дълго оставяте билката да ферментира, толкова по-интензивен става вкусът.
Пробиотици в киселото зеле
Суровото, ферментирало кисело зеле все още съдържа много витамини и минерали, от една страна, и ценните млечнокисели бактерии, от друга, които успяха да се размножават добре по време на ферментацията. Тези млечнокисели бактерии също са част от нашата чревна флора, така че ферментиралите зеленчуци като киселото зеле са чудесен пробиотик и могат да ни помогнат да изградим чревната си флора.
Кисело зеле от консервата
Всеки, който сега вярва, че киселото зеле от супермаркета съдържа много витамини и пробиотици, за съжаление ще бъде разочарован. Конвенционалното консервирано или стъклено кисело зеле обикновено се пастьоризира (загрява) след ферментация, което унищожава витамините и пробиотиците. За съжаление в днешно време повечето хора познават само варено кисело зеле, макар че суровото кисело зеле има вкус поне толкова добър, колкото и малко ленено масло например. Можете или да направите сами сурово кисело зеле, или да го купите на пазара.
Пробиотици във ферментирали зеленчуци
Значението на пробиотиците за нашето здраве е огромно. Червата и чревната флора играят решаваща роля за цялостното ни благосъстояние. Положителните ефекти на пробиотиците започват с по-добро храносмилане и помагат за усвояването на хранителните вещества.
Друго голямо предимство на тези полезни пробиотични бактерии в стомашно-чревния тракт е, че те изместват вредните гнилостни бактерии, гъбички и други паразити. Пример за това е маята Candida albicans, която може да повлияе на червата ни.
Кандидата обаче става вредна само ако може да се разпространи прекомерно, т.е. ако няма достатъчно пробиотични бактерии, които да я държат под контрол. Инфекцията с Candida е не само неудобна, но може също да насърчи разпространението на раковите клетки и следователно трябва да се лекува. За да предотвратите инфекция с кандида, яденето на ферментирали зеленчуци може да бъде много полезно.
Пробиотичните бактерии също са необходими за имунната система. Изчислено е, че чревната флора съставлява около 60 до 80 процента от нашата имунна система, тъй като чревните бактерии не само убиват гнилостни бактерии или гъбички, но очевидно могат да предизвикат имунни реакции в цялото тяло.
Очевидно тънките чревни обитатели дори оказват влияние върху психиката ни. Едва наскоро бяха открити връзки между ниските нива на пробиотици в червата и тревожността, депресията, аутизма и много други психични заболявания. Прочетете цялата статия тук: Червата контролира емоциите
Ензими във ферментиралите храни
Ферментиралите храни могат да осигурят на тялото ни витамини, минерали и пробиотични млечнокисели бактерии, както и ценни ензими, какъвто е случаят например с японската храна, наречена натто.
Natto се състои от ферментирала соя, която не се ферментира от млечнокисели бактерии, а от Bacillus subtilis. Тези микроорганизми имат много благоприятен ефект върху здравето: Те образуват определен ензим, така наречената наттокиназа, която е способна да разгражда отлаганията в нашите кръвоносни съдове. Страхотното при наттокиназата е, че тя очевидно не се инактивира по време на храносмилането, но е активно достъпна за нас веднага след консумация.
Например Bacillus subtilis natto живее върху оризова слама, така че соята, използвана за направата на нато, първоначално е била увита в оризова слама, за да започне процесът на ферментация. Днес соята обикновено се инокулира с култивирани бактерии, за да ускори процеса.
Тъй като натто има такъв положителен ефект, но не всеки харесва силния вкус на ферментирала соя, сега можете да си купите натто или изолираната наттокиназа като хранителна добавка.
Ферментирайте зеленчуци сами
Доста лесно е да ферментирате сами зеленчуци и по този начин да се възползвате от положителните свойства на ферментиралата храна. Ферментацията е особено полезна за запазване на домашно отгледани зеленчуци от собствената ви градина, тъй като особено голям брой естествени микроорганизми живеят върху необработени органични зеленчуци.
За ферментация планирате или нарязвате желаните зеленчуци (напр. Малка тиква или моркови, лук и зеле) на фини парченца и ги смесвате с всякакви подправки като горчица, кимион или пресен копър и 2 до 3 супени лъжици каменна сол. Клетъчният сок излиза от зеленчуците чрез разбъркване и удряне и се образува саламура. Ако саламурата не е достатъчна, за да покрие напълно зеленчуците, можете също да добавите малко висококачествена изворна вода, която не трябва да съдържа хлор или флуорид, докато зеленчуците бъдат напълно покрити.
Зеленчуците се наслояват заедно със саламурата в керамична саксия, например (никога не пълнете контейнера напълно) и се покриват с чиния, която се вписва точно в саксията. Плочата се претегля например с тежка бутилка за вода, така че зеленчуците да се изцедят добре и да се изцеди останалият въздух.
В зависимост от вашия вкус, партидата за ферментация сега трябва да престои на стайна температура поне една седмица, за да могат бактериите да си свършат работата. Колкото по-дълго ферментират зеленчуците, толкова по-интензивен става вкусът.
За да съхранявате ферментиралите зеленчуци, най-добре е да ги напълните в предварително сварени консервиращи буркани, да ги запечатате добре и да ги приберете в хладилника или в студената изба. Ферментиралите зеленчуци трябва да се съхраняват няколко седмици или дори месеци.
Малък трик, който поддържа зеленчуците твърди по време на ферментацията, е добавянето на измити гроздови листа. Гроздовите листа съдържат така наречените танини, които гарантират, че зеленчуците остават свежи.
Няма ограничения за творчеството при ферментация на зеленчуци. Изпробвайте и се насладете на вашата самостоятелно направена пробиотична храна.
Дистанционно обучение, за да станете холистичен диетолог
Интересувате ли се какво има в нашата храна и искате да знаете как хранителните и жизненоважни вещества влияят на тялото? Искате ли здравословен живот за себе си, семейството и ближните си? Диетолозите са популярни - но често холистичният аспект, който е необходим за устойчиво здраве, се забравя при даването на съвети. В Академията за натуропатия ще опознаете връзките между начина на живот и диетата, както и физическото и психологическото благосъстояние.
Академията за натуропатия обучава заинтересовани хора като вас наоколо 16 месеца, за да станете холистичен диетолог навън. Поръчайте безплатната информационна брошура тук
Тази статия си заслужава да бъде прочетена?
Споделете тази статия
Известие по здравни проблеми
Тази информация се предава доколкото ми е известно и вярвам. Те са предназначени изключително за заинтересованите и за по-нататъшно обучение и по никакъв начин не се разбират като диагностични или терапевтични инструкции. Ние не поемаме никаква отговорност за щети от какъвто и да е вид, които произтичат пряко или косвено от използването на информацията. Ако подозирате заболяване, моля, консултирайте се с Вашия лекар или алтернативен лекар