Ферментация на брада - ЧЕТИЛНА СТАЯ
По време на основната ферментация на пивната мъст се случва биологична, биохимияфизични и физикохимични процеси, които определят формирането на състава на младата бира.
Биологични процеси. Те включват процеса на размножаване на дрождите. Способността на дрождите да се възпроизвеждат, т.е. да се увеличаватброят на техните клетки зависи от състава на хранителните вещества в пивната мъст, температурата, рН на средата, наличността на кислород и т.н.
Размножаването на дрождите по време на ферментацията на бирена мъст преминава през четири основни фази:
Латентно, когато клетките се адаптират към околната среда и няма видими признаци на разпространение на дрожди;
Логаритмично, характеризиращо се с интензивно възпроизвежданес леко изоставане в растежа на биомасата на дрождите;
Стационарно, при което възпроизвеждането на дрожди се забавя и броят на клетките остава непроменен;
Затихване, характеризиращо се с намаляване на умножаващата активностклетъчен растеж, който се дължи на намаляване на масата на хранителните вещества и увеличаване на количеството на метаболитните продукти.
Възпроизвеждането на дрожди спира, мъртвите клетки се утаяват на дъното на ферментационния апарат. Броят на дрождените клетки в края на ферментацията се увеличава 2 ... 5 пъти.
Биохимични процеси. Те включват алкохолна ферментация, която представлява верига от ензимни процеси, чийто краен резултат е разграждането на глюкозата с образуването на тезиалкохол и въглероден диоксид, отделяне на енергия и топлинамного. В същото време тази енергия е необходима на дрождената клетка за образуването на нови тъканни вещества, използвани за цял живот.дейности, включително за растеж и възпроизводство.
Алкохолната ферментация е каталитичен процес, който протича под действието на биологични катализатори - ензими. Този сложен, непрекъснат процес на разграждане на захарта се катализира отензими с образуването на 12 междинни продукта. Въглехидратите се ферментират в определена последователност,уловени от скоростта на тяхното проникване в клетката на дрождите. Vnaслед това глюкозата и фруктозата се ферментират. Захарозата се хидролизира предварително от ензима β-фруктофуранозидаза на дрождите до глюкоза и фруктоза, които се консумират от дрождите в началото на ферментацията. Когато в пивната мъст почти няма фруктоза и глюкозакози, дрожди започват да консумират малтоза. Срядасъдържа около 7,8 g ферментиращи захари в 100 ml 12% пивна мъст. От тях, например, 14% е за глюкоза и фруктоза, 4% за захароза, 64% за малтоза и 18% за малтотриоза (триоза). От тези видове захари първо се ферментират монозахариди и дисахариди. Триозите се ферментират най-вече по време на ферментацията и степента на ферментация на готовата бира зависи от интензивността на този процес.
По време на ензимното разлагане на въглехидратите се образуват висши алкохоли, естери, алдехиди и техните производни в малки количества като странични продукти от ферментацията.киселини, както и съединения, съдържащи сяра. Тези вещества са важни за аромата и вкуса на бирата.
Съдържанието на висши алкохоли в бирата зависи от щама и скоростта на въвеждане на дрожди, режима на ферментация и състава на пивната мъст.
Висока температура на ферментация, интензивна аерация и смесванеШиенето на мъстта причинява висока концентрация на алкохоли, а ферментацията под налягане намалява образуването им. При ниско съдържание на а-аминокиселини в пивната мъст концентрацията на висши алкохоли се увеличава. Същите модели се прилагат и при образуването на естери.
Съдържанието на алдехид леко намалява с ускоряване на ферментацията.
Увеличаването на съдържанието на четири въглеродни съединения - ацетоин, диацетил, 2,3-бутилен гликол - е пряко свързаноот повишаване на температурата на ферментация, скоростта на въвеждане на тръпкии количеството кислород.
В процеса на основната ферментация се образуват органични киселини - оцетна, млечна, янтарна, мравчена, пировинена, лимонена, ябълчена и др.
Летливите киселини включват оцетна и мравчена киселини, образуващив резултат на разграждането на глюкозата. Образуването на оцетна киселина се увеличава с увеличаване на скоростта на въвеждане на дрожди, повишаване на температурата и интензивна аерация. Бирата може да съдържа 20 ... 150 mg/l оцетна киселина, 20 ... 40 mg/l мравкадруги.
Нелетливите киселини - пировинообразна, янтарна, лимонена, млечна - се образуват като продукт на метаболизма на дрождите по време на ферментациятаnii, както и дезаминиране на аминокиселини. Бирата може да съдържа пировиноградна киселина 40 ... 75 mg/l, янтарна в средатова е 60 ... 100, мляко 20 ... 120 и лимон 110 ... 120 mg/l.