Федерално министерство на храните, земеделието и защитата на потребителите
Федерално министерство на храните, земеделието и защитата на потребителите Стандарти за качество на училищното хранене
Съдържание 1 Предистория и цели на стандартите за качество 6 2 Проектиране на училищно хранене 7 2.1 Стандарти за доставка на напитки 7 2.2 Стандарти за обяд 7 2.2.1 Храна 7 2.2.2 Честота на хранене (план на менюто) 10 2.2.3 Линия от меню 11 2.3 Стандарти за закуски 15 2.4 Училищна среда 17 2.5 Сертифициране 17 3 Общи училищни условия 18 3.1 Правни разпоредби 18 3.1.1 Хигиена 18 3.1.2 Общи разпоредби за етикетиране и идентификация 20 3.2 Квалификация на персонала 21 3.3 Управление на интерфейса 21 3.4 Условия на образователната рамка 22 3.5 Условия на културната рамка 25 3.6 Условия на рамката на училището 25 3.7 Екологични аспекти 26 4 Приложение 27 4.1 Произход на храната 27 4.2 Помощ за ориентация: количества храна за обяд 30 4.3 Обслужване на павилион и автомат 31 4.4 Системи за управление 32 4.5 Системи за хранене 33 4.6 Системи за разпределение на храна 34 4.7 Be системи за командироване и счетоводство 34 4.8 Списък на услугите 35 4.9 Спонсорство 36 3
Таблица 1: Използване на храни или групи храни за обяд, които са най-малко интегрирани в дизайна на менюто (Таблица 2) Храна/група Качество на храната, подбор и асортимент Напитки Зърнени храни Хляб или кифли 8 с дял от поне 50% пълнозърнести картофи 9 или картофено пюре, плодове и зеленчуци 10, 11 12 краставици, чушки, кольраби и др. Или като салатен бюфет) или варени салати и яхнии, които да бъдат взети предвид 13 като гарнитура в офертата 8, ако тази храна е включена в офертата. 9 Картофите трябва да се ядат без кората им, тъй като кората може да съдържа високи нива на отровното вещество соланин. 10 Допълнителна информация за кампания 5 на ден на www.5amtag.de 11 Офертата се основава на сезонния календар, вижте www.schuleplusessen.de> Храна през цялата година> Сезонен календар 12 Плодовете трябва да бъдат под формата на плодови кошници или купички, които съставляват Предлагат се вечерящи. За набавянето на пресни плодове има сътрудничество с местни доставчици. 13 За информация относно стоките вижте www.was.wiressen.de/abisz/ huelsenfruechte.php или help infodienst (ed.) Бобови растения, Бон 1999 8 Стандарти за качество на училищното хранене
Таблица 5: Използване на храни или групи храни за закуски, които са най-малко интегрирани Храна/групови напитки Качество на храната, подбор и доставка Питейната вода се предлага безплатно: Печени стоки и мюсли 8 Плодове и зеленчуци 10, 11 12 (това може да се предложи и под формата на плодови шишчета, плодови салати) (напр. Моркови, краставици, чушки, колбаси, нарязани на пръчици или филийки) Мляко и млечни продукти 14 8 с макс. 20% мазнини i. Tr. (може да се използва и вместо мазнина) 8 с макс. 48% мазнини i. Tr. (може да се използва и вместо намазана мазнина) Месо, месни продукти, 15 колбаси 8 риба 8 16 мазнини/масла 17, 18 билки и подправки 19 сладкиши 8, също така е възможно да се използва флуорирана йодирана сол 20 пикантни закуски 8, предлагани без сол и захар 16 Стандарти за качество на училищното хранене
4 Приложение за изчисление на приложението 2: Леща в биологично състояние Ако се използва само леща с биологично качество, това съответства на дял от WE от 26%. Въпреки факта, че почти една трета от използваната храна е биологична, практически няма допълнителни разходи в сравнение с конвенционалните рецепти. Съд с конв. Продукти Ястие с био продукти Продукт Количество/порция Количество/100 порции Единична цена/единична цена обща цена/единична цена общо леща 0,080 8,00 кг 1,78 14,24 1,90 15,20 картофи 0,120 12,00 кг 1, 03 12,36 1,03 12,36 Праз Праз 0,050 5,00 кг 0,76 3,80 0,76 3,80 Моркови 0,030 3,00 кг 0,68 2,04 0,68 2,04 Лук 0,020 2, 00 кг 0,71 1,42 0,71 1,42 Рапично масло 0,010 1,00 л 1,19 1,19 1,19 1,19 ролки 1 бр. 100,00 бр. 0,25 25,00 0,25 25,00 Подправки 2,00 2,00 НЕ общо 62,05 63,01 НЕ порция 0,62 0,63 Източник: Федерална агенция по земеделие и храни, Служба на Федералната програма за биологично земеделие, септември 2008 г. 29
4.2 Помощ за ориентация: Количества храна за обедното хранене Следващата таблица служи като ориентир за количествата храни в обедното хранене. Стойностите, дадени за подходящите за възрастта количества храна, се отнасят за 5 или 20 дни хранене. Таблица 6: Ориентационни стойности за подходящите за възрастта количества храна в обедното хранене. Стойностите за ориентация се основават на нашите собствени изчисления. Основата са данните от Таблица 3. Първично ниво 23 Средно ниво 24 храна/група за 5 дни в g за 20 дни в g за 5 дни в g за 20 дни в g Картофи, тестени изделия, ориз (варени) 900 3 600 1 250 5 000 Хляб/житни люспи (напр. За супа) 30 120 35 140 Бобови растения 62 250 75 300 Зеленчуци/сурови зеленчуци 53 650 2 600 900 3 600 Месо 100 400 130 520 Риба 50 200 70 280 Мазнини (напр. За пържене, в сосове или салати) 35 140 50 200 яйца (1 яйце = 55g) 28 110 28 110 плодове (като съставка) 200 800 250 1000 сирене, макс. 48% мазнини i. Tr. 25 100 50 200 Мляко (напр. В сосове или гювечи), 1,5% мазнини 150 600 200 800 Други, напр. Б. Брашно 30 120 35 140 53 Количествата сурови храни могат да бъдат с една трета по-малко. 30 стандарта за качество на училищното хранене
4 Приложение 4.3 Кетъринг и кендинг автомати Често втората закуска (училищна закуска) и закуски следобед също се вземат в училище (вж. Глава 2.3). Павилионите, кафенетата, бистрата и автоматите, обслужвани от пазачи, наематели или заведения за обществено хранене, също трябва да предоставят широк спектър от възможности за насърчаване на здравето. Изискванията, изброени в Таблица 7, трябва да бъдат взети под внимание: Таблица 7: Използване на храни или групи храни за оборудване на павилиони и автомати за хранене Храна/група напитки Качество на храната, подбор и доставка Питейната вода се предлага безплатно: Хлебни изделия и Предлагат се мюсли 8 Плодове и зеленчуци 10, 11 12 (това може да се предлага и под формата на например плодови шишчета, плодови салати) (напр. Моркови, краставици, чушки, колбаси, нарязани на пръчици или филийки) Мляко и млечни продукти 14 8 с макс. 20% мазнини i. Tr. (може да се използва и вместо мазнина) 8 с макс. 48% мазнини i. Tr. (също да се използва вместо намазана мазнина) Месо, месни продукти, 15 колбаси 8 риба 8 16 31
Адреси и медии Списъкът не претендира за изчерпателност и не представлява оценка. Допълнителни полезни адреси и връзки, както и информация за съответните медии могат да бъдат намерени на уебсайта www.schuleplusessen.de. Германско общество по хранене V. Отдел за обществено хранене и осигуряване на качеството Училище по проект + Essen = степен 1 Godesberger Allee 18 53175 Бон Телефон 0228 3776-873 Факс 0228 3776-800 E-Mail: [email protected] Интернет: www.dge.de www.schuleplusessen.de Раздели на Германското общество по хранене V. Баден-Вюртемберг Хесен Мекленбург - Западна Померания Долна Саксония Саксония Шлезвиг-Холщайн Тюрингия Тел. 07181 45862, факс 07181 45202, E-Mail: [email protected] Тел. 06172 959810, факс 06172 959808, E-Mail: dgehessen @ arcor.de Тел. 0385 5213455, E-Mail: [email protected] Офис в Хановер Тел. 0511 3802466, Факс 0511 3802465, E-Mail: [email protected] Олденбург Тел. 0441 9490907, факс 0441 9490908, електронна поща: [email protected] тел. 0341 7111290, факс 0341 7111291, електронна поща: [email protected] тел. 0431 62706, факс 0431 674092, Имейл: [email protected] Тел. 03641 949749, факс 03641 949742, E-Mail: [email protected] 37
Отбелязва стандартите за качество на храненето в училище