Фактори, оформящи качеството на гроздови вина
Основните фактори, които оформят качеството на виното, са оригиналът суров материал и се използва мая за ферментация.
Като сурови материали за получаване на гроздови вина се използват гроздове прясно или сушено грозде - многогодишно растение от рода Vitis Vinifera.
Гроздовото грозде се състои от гребен и плодове, които са развитата яйчница на цвете. Основната част на зрънцето - пулпата (мезокарп) се състои от големи тънкостенни, понякога лигавични клетки с големи вакуоли, пълни със сок. Има 1-4 семена на зрънце, но има и сортове грозде без семена. Мезокарпът е покрит с епикарп (кожа), състоящ се от един слой епидермални клетки и 10-15 слоя хиподермални клетки, преминаващи в пулпата. На върха на епидермиса плодовете са покрити с восъчно покритие (суровина), което изпълнява защитни функции. Цветът на плодовете в гроздето от различни сортове може да бъде от млечно бял до черен със син или лилав оттенък. Причинява се от натрупването на пигменти в клетките на епидермиса и хиподермата (до осмия слой). Някои сортове грозде също имат цветен сок от клетки. Такива сортове се наричат бояджии.
Делът на плодовете в гроздовете е от 91,5 до 99% (средно 96,5%), делът на хребетите - от 1 до 8,5% (средно - 3,5%). От хребетите се прави вино от кахетински тип, богато на танини.
При плодовете кожите представляват 0,9-38,6% (средно 8%), пулпата - 71,1-95,5% (средно 88,5%), семената - от 2 до 6% (средно 3,5%). По време на производството на вино чрез ферментация върху пулпата съставните части на сухото вещество на кожата и семената влияят върху химичния му състав. В пулпата на гроздово зрънце твърдите компоненти (фибри, хемицелули, протопектин) съставляват не повече от 0,5% от масата му, останалото е сок. Кашата от грозде може да съдържа от 10 до 40% разтворими вещества, преобладаващите компоненти на които са захари (5-32%). В допълнение, органични киселини (0,3-2%), фенолни съединения (0,01-0,5%), азотни (0,3-1,4%) и минерали (0,2-0,6%). Малки количества ароматни вещества, витамини; ензими.
Въглехидрати гроздето е представено както от моно-, така и от полизахариди. Монозахаридите (пентози и хексози) преобладават в сока, а полизахаридите в твърдите части на купчината.
Галактозата и рамнозата също се намират в малки количества в гроздовия сок и виното.
Следните олигозахариди са идентифицирани в гроздето: захароза, мелибиоза, малтоза, лактоза, рафиноза, стахиоза. От тях преобладава захарозата, съдържаща в количество 0,56-3,93% в европейските сортове грозде и до 5% в американските.
Ябълчената киселина, когато съдържанието й е по-високо от 2 g/dm 3, придава на сока и виното остър вкус или, както казват винопроизводителите, „зелена киселинност“. В процеса на алкохолна ферментация или непосредствено след нея, както и по време на отлежаване на вината, може да настъпи ферментация на ябълчна и млечна киселина с образуването на млечна киселина, което прави вкуса на виното мек.
Лимонената киселина се използва от микроорганизмите в хода на тяхната жизнена дейност и следователно, ако тя се съдържа в гроздов сок до 7 g/dm 3, тогава концентрацията й във виното намалява до 0-0,5 g/dm 3 .
В допълнение към основните киселини, други киселини са широко представени в пивната мъст и виното, макар и в по-малки количества (янтарна, глюкуронова, галактуронова, пировинова, гроздова, оса-кетоглутарова, мравчена, кининова), а понякога и под формата на следи (гликолова, оксалова, ароматна киселина).
В състава на веществата фенолна природа гроздето е количествено доминирано от катехини, които са най-редуцираната група флавоноидни съединения, които лесно се окисляват и полимеризират.
В зависимост от метода на обработка, до 50% от катехините могат да преминат от гроздовете във вино. Обикновено белите трапезни вина съдържат 2-5 пъти по-малко от тях, отколкото червените. Най-богатите на катехини (до 500 mg/dm 3) кахетински вина.
Антоцианини- непластидни пигменти от червено грозде, концентрирани във вакуолите на зърнестите клетки на кожата. Те са представени от моно- и дигликозиди, от които преобладава моногликозидът малвидол (енозид), представляващ 30–46% или повече от общото количество синьо-червени пигменти. Интензивността и цветовите нюанси на червените вина зависят от първоначалното съдържание на антоцианини в гроздето, метода за извличането им от кожата и по-нататъшната технология на приготвяне на виното, както и от възрастта му.