Език със сос от рагу и паста Savori Urbane
Непрекъснато повтарях, че наистина го харесвам храни за органи (черен дроб, език, мозък, пипета) и че трябва да готвим тези парчета по-често. Езикът е много фин мускул с консистенция, подобна на краката на птиците. Най-често приготвям аперитив - език със сос ремулад (рецепта тук)
Как да сварите и почистите езика?
Езикът се сварява за кратко (наполовина) в обикновена зеленчукова супа и се почиства от мембраните (докато е горещ). По-нататък може да се преработи в различни сготвени храни. Ако се използва за мезета (салати), той ще бъде напълно сварен в тази супа. Просто!
OBS: Не пазя супата, в която е варил езика, защото е мътна и неапетитна (особено след като суровият език има слуз и слюнчени жлези).
Този път избрах да го направя език със сос рагу. Сосът Ragu е класика на италианската кухня и е патентован в около 14 версии (в зависимост от района). Най-известни са рагу болонезето и неаполитанецът. Сосът за рагу обикновено се състои от меса, зеленчуци и се сервира с различни видове тестени изделия. Можете да прочетете повече тук.
Тази рецепта също може да се приготви на бавна готварска печка (глинен съд). Първата част (втвърдяване на зеленчуците и лука) се извършва в тигана и след това всичко се прехвърля в купата за бавно готвене. Гответе 4 часа при НИСКО.
- 3-4 свински езика (приблизително 800 g) или ½ телешки език
- 1 чаена лъжичка зърна черен пипер
- 2 чаени лъжички настъргана сол
- 3 L апа
- 1 глава лук
- 6-7 скилидки чесън
- 2 моркова
- 1 пащърнак
- 1 малка целина
- 3-4 супени лъжици зехтин (или слънчогледово олио)
- сол, смлян черен пипер
- 500 мл доматен сос (домашен бульон или консервирани домати, картофено пюре)
- 500 г тестени изделия, сварени в подсолена вода и отцедени
- 100 г настърган пармезан (поръсено в чиния)
Приготвяне Език със сос рагу и паста
Изплакнах свинските езици под струя студена вода и ги поставих в голяма тенджера (около 4 L). Залях ги със студена вода (3 л) и подправих всичко с 2 чаени лъжички сол и няколко зърна черен пипер. Този път НЕ слагах зеленчуци в супата, защото езикът ще се готви в сос рагу. Сложих тенджерата на огъня и изчаках да заври. От момента, в който започна да кипи, уредих ок. 20 минути (също намалих котлона до средно). Искам езиците да се готвят само частично, защото те ще се готвят и в соса.
Погасих огъня под тенджерата и извадих горещите езици един по един върху хеликоптер и ги отлепих от дебелата мембрана отвън (вижте тук подробно как да процедирате). Не ги оставяйте да се охладят твърде много, защото вече не можете да ги белите! Накрая ги нарязвам на филийки 1/2 см и ги слагам настрани в купа с капак (за да не изсъхнат, докато дойде техният ред).
Как се приготвя сос рагу
Обелих лука и го нарязах на кубчета. Почистих и измих зеленчуците и ги настъргах на едро ренде (морков, пащърнак и целина). Приготвих и скилидки чесън (филийки). Избрах просторен тиган (с по-високи стени) и поставих в него олиото и настърганите зеленчуци. Втвърдявах ги за 3 минути, докато започнаха да цвърчат. Добавих лук и чесън и посолих всичко. Готвех още 5 минути (на умерен огън, без капак), докато лукът стане стъклен (без потъмняване). Угасих всичко с доматения сос и подправих със смлян черен пипер. Покрих частично тигана с капак и оставих всичко да ври за около. 15 минути.
oanaigretiu
Foodblogger в Savori Urbane. #savoriurbane