Език и наука - Начало - връхът на сетивата докосва езика
Езикът е един от най-мускулестите органи: дължи се на изключителната си пъргавина. Както знаем, истинското постно месо всъщност е мускул: истинският език с високо съдържание на мазнини без кости не е една от най-популярните съставки в нашите кухни. И все пак не е последното гастрономическо преживяване, когато друг език се смесва с нашите вкусови рецептори.
Въпреки своите изгодни свойства, готварските книги са доста груби с езика. В повечето готварски книги изобщо не намираме храна, направена от език, а там, където тя се появи, можем да намерим не повече от две или три рецепти в един том. Ето защо намерихме за полезно да съберем малка селекция от езикови рецепти.
В Унгария се консумират езици от свинско и говеждо месо, но овчият език се прави и другаде, а популярният деликатес на реверите също се готви северни елени. (Тъй като народите за размножаване на северни елени обикновено използват целия хрущял на северните елени, те със сигурност консумират езика на северните елени другаде, но не са открити конкретни данни за това.)
Езикът обикновено се консумира пушен или варен: той трябва да се готви дълго време (дори 2-4 часа), единственият трик на приготвянето му е, че мембраната върху него трябва да се отстрани от него. Помага да се постави езикът в студена вода, с изключение на горещата вода. Почистването може да се извърши след няколко минути готвене, след което почистеният език може да се приготви допълнително.
Готвенето и пушенето също могат да се комбинират: има такива, които пушат готвения език, а има и такива, които готвят пушения език. Суровият език почти винаги може да бъде заменен с пушено готвене, трябва да се внимава сокът за готвене да бъде много солен в този случай, така че той може да се използва само за сосове и сосове с голямо внимание и внимание.
Самият варен език е страхотен деликатес, с хляб, кисели краставички, горчица, настърган хрян, различни сосове, горски плодове (листата са например боровинки), но дори и кисели конфитюри. Намерихме обаче и рецепта (тартар), която просто го препоръчва с варени картофи или пюрета. Той е и отличен топинг за леки зеленчуци, но има и такива, които го готвят с кисело зеле. Сготвеният, тънко нарязан език също е отличен за сандвичи, но можем да направим и пастет от него. Правят и сандвичи с телешки език и бъркани яйца. В Мексико свареният език се нарязва на малки кубчета, пълни се в тортили с печени и сурови чушки, лук, чесън и домати. (Внимавайте, английски тако език означава различно!)
Варен език със сос
В класическата унгарска литература за готварски книги се препоръчва главно да се готви езикът и да се консумира със сосове.
Ilona Horváth например го препоръчва с лимонов сос: за да го направим, трябва да изпържим една супена лъжица брашно в останалата печена мазнина, да го разтопим с вода или бульон, да го сварим, след това да го подправим с лимонов сок, настъргана кожа и удебелете го със заквасена сметана.
György Hargitai препоръчва да се консумира телешки език с горчичен сос: езикът се приготвя с една нишка праз, две нишки моркови и една глава лук; когато езикът е сварен, пет дека пускаме една и половина супени лъжици брашно, заливаме два деци бульон и един деци бяло вино, след това готвим до плътност сос: това се подправя с две до три супени лъжици горчица, а чаена лъжичка лимонов сок, сол, черен пипер и деци крем. За свинския език той препоръчва пикантен сос: правим кафяв шут с 3-4 супени лъжици олио и супена лъжица брашно, в това пускаме настърган по-малък лук глава, подправяме го с червен пипер и пипер, ок. налейте три и половина deci бульон, кипете 1-2 минути до плътност на малца. Смесете нарязания на тънки ивици език, подправете с горчица, лимонова кора, захар, удебелете с деци заквасена сметана.
Според чешка рецепта няколко направления от жълто или с ряпа, малка глава целина, две глави лук, шест зърна карамфил и черен пипер, две зърна карамфил, щипка мащерка и две супени лъжици оцет, докато езикът омекне (около два часа). Когато се сготви, прецедете сока в друга тенджера, смесете пет супени лъжици сладко от шипка или червена боровинка, три супени лъжици медени трохи от пузедли, две деци червено вино и варете 20 минути. (Ако е прекалено тънък, сгъстете чрез разбъркване.) След това прецедете и добавете 5 дека нарязани бадеми и десет дека стафиди. (Препоръчително е да накиснете стафидите или поне да ги изплакнете.) Изсипете върху нарязания език и сервирайте с варени картофи.
Според рецепта от финландска готварска книга езикът си струва да се готви в силно пикантна вода. Езикът първо се измива старателно и след това се оставя да кисне в студена вода за един ден. След това кипнете вода, изстисквайки сока от лимон и добавете джинджифил и горчица. (Рецептата не се занимава с количества, така че можете да експериментирате, докато не отговаря на вашия вкус. След като бъдат приготвени, те се почистват и сервират със сос от краставици, домати или гъби).
Според старомодна рецепта, 20 дека настъргани зеленчуци (жълт и ряпа, грудка целина, келраби и др.) И език от около 80 дека с 3 дека мед, три зърна карамфил, пет зърна черен пипер, пет зърна бахар, половин лъжица джинджифил и сол във вода готвим до омекване. След това изваждаме езика и разкъсваме кроасан или кок в сока. Когато баницата омекне, сокът се филтрира, смесва се с четири жълтъка в три деци заквасена сметана, смесва се със сока и се оставя настрана. Езикът се почиства, нарязва се на тънки филийки и се подрежда в чиния, след което се залива със соса, поръсва се с нарязана мадула и настърган хрян.
Според тосканска рецепта към езика се добавя сладко-кисел сос. В допълнение към езика, ние също готвим лук, стрък моркови и стрък целина. След един час готвене почистете езика и започнете да пържите в тиган с 4 супени лъжици зехтин. След това добавете още една глава лук, друга нишка цвекло и друга нишка целина - нарязана. На среден огън за около. Оставете да къкри 20 минути. Докато езикът се приготвя, смесете 3 дека какао, 3 дека борови ядки, 3 дека захаросана лимонова кора, 4 дека стафиди и 2 супени лъжици сос от оцет от червено вино. (Ако е твърде дебел, можем да го разреждаме с 1-2 супени лъжици вода. Можем да го направим по-сладък или по-кисел според индивидуалния вкус, като сменим количеството оцет.) Ако езикът е омекнал правилно, извадете го от тигана и изсипете соса до зеленчуците. Бързо ги доведете до кипене и след това свалете съда от котлона. Когато езикът леко се охлади, нарежете на тънки филийки. Междувременно е препоръчително да поддържате соса топъл: изсипете го в по-малка купа, която се поставя в по-голяма тенджера, пълна с гореща вода, а водата в тенджерата се вари тихо, така че парата поддържа соса топъл.
Маринован телешки език
Според трансилванска рецепта: готвим телешки език само за десет минути, за да можем да го почистим от мембраната; междувременно правим марината от един и половина литра вода, две супени лъжици кориандър, половин шепа плодове хвойна, три дафинови листа, 3 скилидки чесън и лъжица оцет и сол; изсипете охладената марината върху езика, покрийте за четири дни и отлежайте в хладилника, като го обръщате от време на време; след това гответе меко в малко вода (изпаряващата се вода трябва постоянно да се подменя). Предлагаме го с картофени крокети, задушено зеле и сос от боровинки.