Евтини рецепти за различно по-здравословно новогодишно хранене, с богат, но не завладяващ вкус
Влизам
Създай акаунт
Възстановяване на парола
Кухня
Традиционно свинското месо е звездата на румънските маси по време на зимните празници, но експертите препоръчват да се даде шанс на говеждо месо, много вкусно, по-здравословно и, бонус!, Полезно за поддържане на фигурата.
Ако обядите и вечерите от изминалата година са заровени в грижи и притеснения, новогодишната трапеза може да бъде възможност да се доближим до близките си и да се намерим отново. Помолих специалистите за съвет от „В името на вечерята“, първата служба в Яш, която организира вечери на различни места, включително нестандартни, като плевня, зала или в гората. Вечеря, при която готвачът приготвя нещо различно всеки път, преминавайки през няколко различни ястия.
Затова те препоръчват балансирано хранене: пълноценно, но не тежко, с богат, но не преобладаващ вкус, разнообразно по текстура и вкус, но не претъпкано, защото това би накарало ястията да отменят вкусовете си. Съгласувано и ефективно хранене, основаващо се на прасеца „от главата до опашката“ - буквално.
Раду Хрицу, основател на „В името на вечерята“, и готвачът Константин Туркулец ни вдъхновиха с меню, което замества свинското с говеждо, здравословно и достъпно месо, но рядко консумирано от румънците. Ястията, вдъхновени от масите на старите нормани, са евтини и лесни за приготвяне във всяка кухня.
„Ако ще убиете животно, би било учтиво от ваша страна да го използвате изобщо.“ Фразата направи скорошна история през 2004 г., когато лондончанинът Фергюс Хендерсън публикува наградената книга „Целият звяр: Нос към опашката“ Хранене "(„ Цялото чудовище: изяж го от главата до опашката "- прев.). Консумирането на колкото се може повече части от животно, така че те да не бъдат похабени, означава уважение към природата, която ви храни, уважение, което нашите предци са познавали като естествено правило за оцеляване. С преоткриването на този прост принцип в европейските кухни отново се появиха забравени съставки, които преди се срещаха на традиционните маси. Готвенето с колкото се може повече от това, което ви предлага животно, е ефективно, евтино, здравословно и изненадващо, защото придава на чинията ви вкусове и текстури, които никога досега не сте опитвали.
Бърлогата, която разстройва сетивата ви: говежди тартар
За шест порции тартар са необходими багет от кварталната пекарна, 3 жълтъка, 300 грама прясно говеждо месо от месаря, 30 грама семена от горчица и 10 грама ситно нарязан френски лук, 8 грама нарязани каперси, 6 грама ситно нарязан лук, 12 грама мариновани краставици, 3 грама сол, 1 грам смлян черен пипер, пресен лимонов сок, сосове Уорчестър и Табаско.
Всичко, което трябва да направите, обяснява готвачът Константин Туркулец, е да нарязате на тънко пресния хляб и да го препечете във фурната. Нарежете мускула на ивици, след това на малки кубчета и добавете останалите съставки. Тартарът с говеждо месо е засищащо и изненадващо предястие. Няколко съставки на френската кухня, дискретни, но които разцъфват пълния аромат на зъбен камък, като шалот, лук и каперси, осигуряват правилния и изискан вкус за началото на празнично хранене.
„Френският лук, шалот или хашмауа, е бял лук с форма на сълза. Това е стара съставка във френската кухня, защото има сладостта на класическия лук, но ароматът е по-дискретен и по-фин, с лек намек на чесън. Оценява се, защото свързва вкусовете в храната, без да ги покрива и не затруднява дишането. Каперсите или пъпките на каперса, средиземноморски храст, бяха част от римската кухня. Те разпространяват своя аромат само когато са нарязани или смачкани, преплитайки се с останалите вкусове, завършвайки крайния вкус с екзотична нотка. В румънската кухня лукът все още е неоткрито съкровище, което е сред най-често срещаните съставки във френските ястия. Прилича на по-дебели влажни треви, а вкусът носи с праза. Често ги намирате в супермаркетите, въпреки че те не привличат вниманието ви “, главен готвач подробно описа магическите свойства на тези екзотични съставки.
Консумацията на говеждо месо - топлият и успокояващ момент на хранене
Раду Хрицу, основателят на "В името на вечерята", е израснал в Канада, свързан с международната кухня. След дългогодишен опит в корпоративната среда, той решава да постави своите ястия в услуга на общността, като дълго време е запален по храната. Заобиколен от приятели готвачи, той самият посещава училището за готвене и е кулинарен пътешественик, избирайки дестинации за почивка според гастрономическите преживявания, специфични за всяка спирка. С всяко ястие, което приготвя, той се стреми да привлече вниманието на гостите естествено забравени или твърде малко познати и оценени съставки от румънската кухня.
Консумацията от говеждо месо създава постепенен преход към основното ястие. Това е бистра телешка супа, обогатена със съставки, които бабите и дядовците са запазили за неделен обяд, като костен мозък или пъдпъдъчи яйца. Той е лек, но последователен и ви изненадва с вкусове и текстури, които преди сте игнорирали. Костите на животно, например, винаги са се използвали в супи, за да придадат дълбок аромат на сока, в който след това се варят зеленчуците. Макар и евтини, те обикновено изчезват от домашните рецепти и могат да бъдат намерени само в кухнята на родители, които отделят време за приготвяне на храна, както преди.
За основата на телешката супа са ви необходими: 2 килограма тръбести телешки кости от месаря, 400 грама домашен бульон, 5 литра вода, 0,2 килограма моркови, 0,2 килограма румънски лук, глава чесън, 0,2 килограма праз, магданоз или прясна мащерка и целина, която е богата на калций, витамин К, фибри и калий.
Украсете телешките кости с бульон, добавете лука, разрязан наполовина и чесъна, след което ги поставете във фурната, загрята до 200 градуса С, докато се карамелизират. През това време загрейте студената вода в голяма тенджера. Когато костите се карамелизират, ги изсипете, заедно с лука и чесъна, в горещата вода. Добавете букета от зеленчуци, магданоз или мащерка, праз, моркови и стръкове целина и оставете супата да къкри поне час-два. „Колкото по-нисък е запасът от говеждо месо, толкова повече ще има вкус. Вкусвате го от време на време и когато има желания аромат и тяло, спирате огъня и прецеждате бистрия сок ", обяснява шеф Константин Туркулец.
За консоме ви трябват 2 литра току-що приготвена супа, 3 белтъка, телешка кайма (0,3 килограма), 2 нарязани домати, стръкове целина, които мелите едро, сол и черен пипер на вкус. Разбийте белтъците в миксера, докато станат перлена пяна. В блендер намачкайте доматите и стръковете целина, след това добавете каймата, продължавайки да бъркате до гладка смес. След това смесете белтъците с говеждото и зеленчуковата смес и загрейте супата. В топла супа добавете сместа и оставете да къкри около 30-40 минути, след което прецедете всичко през марля или фино сито. Константин Туркулец ви препоръчва да се насладите на консоме, като го обогатите с гарнитура от костен мозък, пъдпъдъчи яйца и диви гъби.
За да добавите вкус към супата и да я подобрите, купете тръбни телешки кости от месаря и ги оставете със сол за поне 12 часа в хладилника. След това лечение ще можете да премахнете суровия мозък от тях. Добавете го към конзомето и оставете мозъка да заври и проникнете с нов букет от вкусове в супата, която сте приготвили.
Междувременно пригответе гъбите и пъдпъдъчи яйца. Имате нужда от едно яйце за всяка порция. Оставете ги да се варят във вряща вода за една минута и 50 секунди. След това ги поставете директно под поток студена вода или, още по-добре, в лед, за да създадете термичен удар.
Когато сервирате конзомето, поставете във всяка чиния така приготвено яйце и няколко ситно нарязани гъби, които държите сурови. След това изсипете горещия сок с костния мозък и ще получите телешка супа, изключително богата на вкусове и текстури, която макар и лека, ви насища и изненадва.
Основно ястие: Телешка опашка - бургуньо
„Костният мозък, костите или опашката на телето се срещат все по-рядко в нашите кухни“, смята Константин Туркулец, като посочва, че нашите баби и дядовци са ги използвали пълноценно. И с право. „Опашката е богата на хрущял, който при варене се разтапя и отделя много силен аромат. По същия начин костите и костният мозък са източници на богати аромати. Въпреки че телешката опашка се консумира рядко, тя се намира на много ниски цени във всяка месарница и е в основата на изискания обяд.
За шест порции телешка бургуньова опашка се нуждаете от бутилка сухо червено вино, 2 почистени и нарязани румънски лук 2x2 сантиметра, 2 обелени и нарязани моркови 2x2 сантиметра, 2 скилидки чесън, смачкани с острие на нож, дафинови листа 2 връзки пресен магданоз и 3 клончета прясна мащерка, 3 супени лъжици зехтин, 100 грама масло, 350 грама пушен бекон, нарязан на кубчета 2х2 см, 300 грама гъби, 3 супени лъжици брашно, 6 парчета телешка опашка, 0,3 литра говеждо месо (т.е. телешка супа, приготвена за консоме).
Първо, мариновайте парчетата телешка опашка с червено вино, прясна мащерка, скилидка чесън и нарязан на кубчета нарязан лук за поне три часа. В идеалния случай нека сместа се накисне за една нощ. След мариноване изцедете сока и прокарайте парчетата месо през брашно, подправено със сол и черен пипер.
В тиган загрейте маслото и зехтина, след това запечете парчетата от опашката, докато получат леко кафява коричка. Константин Туркулец нарича този процес „запечатване“, тъй като „затваря“ маринованата опашка в брашнената кора със сол и черен пипер. След като потъмнее, извадете парчетата месо от тигана и постепенно добавете бекона, лука, чесъна и морковите към готвенето. След това преместете зеленчуците в отделна тава, поставете парчетата телешка опашка отгоре с бекона, след това изсипете основата на телешката супа, смесена с вино. Оставете във фурната, загрята до 145-150 градуса С за три часа.
Преди сервиране нарязваме малко пресен магданоз и поръсваме отгоре. Направете полента, защото вкусовете и текстурите се съчетават перфектно. Червено, полусухо и плодово вино ще подобри вкуса на всички говежди ястия.
За десерт ябълков тарт в сърцето на Молдова
Екипът на In The Name of Dine освобождава място във висшата кухня за традиционни и изчистени ястия, които сега се преоткриват и преоткриват чрез тенденцията „бавна храна“. След хранене на основата на говеждо месо, което извежда на светло стари съставки, като костен мозък, кости и телешка опашка, Radu Hriţcu препоръчва лек завършек, от своя страна, традиционен и богат на вкус. Миризмата на ябълки и канела се превърна в символ на зимните празници, но узрелите ябълки все по-често се намират на масата, която ни събира с близките ни. Radu предлага приятен и лесен завършек, с ябълков пай, приготвен по рецептата на Cuptorului Moldovencei.
За ябълков тарт ви е необходима килера на баба, където са ви необходими 7 килограма ябълки, 100 грама захар и канела, 1,5 килограма захар, от които да направите карамел. За тестото са достатъчни няколко съставки: 2 литра краве мляко, 0,48 килограма масло, 2,16 килограма брашно, аромат на ванилия и бакпулвер. Останалото е история!
Какво означава „В името на вечерята“?
През лятото на 2018 г. In The Name of Dine създаде първата вечеря, организирана според три прости принципа, които отразяват благосъстоянието и дълбочината на момента, в който седим на масата, заедно с нашите близки:
1. Висше кухненско меню, приготвено на спокойствие от готвачи, които уважават природата, съставките и производителите, играейки с текстури и вкусове, докато ястията в менюто станат последователни епизоди в сензорна история;
2. Изненадващо пространство със сценография, която, без да агресира сетивата, предлага тема, която подкрепя състоянието на благополучие и откритост. All In The Name of Dine ястията се провеждат в нестандартни пространства, пренаредени в духа на концепцията. Гостите намират мястото за вечеря само 24 часа предварително.
3. Музика на живо, културни преживявания и неочаквани изложби, които предизвикват паузи за размисъл и връзка, оставяйки тялото да метаболизира вкусената храна.