Еврейската кухня
"Сол, украсени небесни искри,
Дъщерята на Елизиум, ти
Одата на Шилер е звукът,
щеше да опита само саламура.
Мана на боговете, саламура,
за готвене на Мойсей
веднъж Самият Добри Бог
преподава на планината Синай ...
Сол, истински кошер
божествена амброзия,
Доматена торта с питка "
(Поема от принцеса Хайнрих Хайне Сабат - превод на Имре Молнар)
Кошерната кухня
В библейския разказ четем, че Авраам посрещнал божествените пратеници с млечно масло, баница и слабо телешко месо. Еврейският народ, живеещ в пастирско общество - т.е. След като се установява около 1400 г., той бавно приспособява диетата си към новите, променени обстоятелства. Евреите от по-късни епохи вече не правят празника си, който става все по-разнообразен и вкусен, толкова бързо и с идилична простота.
В древен Израел трябваше да се спазват множество религиозни предписания и тези закони все още определят практиката на кошерната (подходяща за религията) кухня. Тези изисквания могат по същество да бъдат разделени на три групи:
1. Може да се консумира само кошерно месо
Дори Библията забранява консумацията от хората на месо от определени животни (като прасета, зайци, коне, камили), както и мъртви или разкъсани животни. Моисей III. неговата книга изброява подробно животните, които могат да се считат за кошерни. Примерите включват говеждо, агнешко, кози и различни домашни птици. Обаче въртенето на добитъка също трябва да бъде премахнато, задната половина трябва да бъде почистена и с получените от идиш думи „реинигирана“, в памет на библейската битка на Яков. Писанието също прави разлика между разрешената и забранената риба. От сладководните риби може да се каже, че са всички кошерни, с изключение на сом и подкупи.
2. Месото трябва да бъде обезкървено
Мозаечните закони също забраняват консумацията на кръв. Тази еврейска заповед е толкова строга, че не трябва да се консумира нито капка кръв, изискване дори се изисква от непознати, живеещи в древен Израел. За хранене може да се използва само внимателно обезкървено, осолено месо от здраво и правилно заклано животно. Според религиозния закон месото трябва да се накисва във вода за половин час, в сол за един час и след това да се изплаква три пъти, за да се разтворят кръвните съсиреци.
Някога всеки можеше да заколи животното, но сега само професионално обучен, професионален месар (секач, шейкър) може да извърши тази операция само с остър нож, с едно движение. Въпросът е, че животното не страда и че кръвта се изцежда напълно от месото на животното.
3. Разделяне на млечни и месни храни
„Не гответе гълъба си в майчиното мляко“, този религиозен закон, изречение, прочетено три пъти в книгите на Мойсей, разделя млечните храни от месото. Никое месо не трябва да се готви заедно или дори да се яде едновременно с млечния продукт. Според по-късната еврейска традиция, млечните и мазни (месни) прибори, кухненски прибори, готварски, сервиращи прибори, мивки, кухненски кърпи, покривки също трябва да се обработват, измиват, измиват, съхраняват отделно.
Освен тях, приборите, но дори и подправките, които могат да се използват както за месни, така и за млечни храни, като сол, солнички, стъклени чаши, напитки, хляб, хлебни кошници, също се обработват, съхраняват се отделно, тези "наречени" двойни "ястия", дори "храни.
Когато влезем в традиционна еврейска кухня, правилата, които следват предписанията на кошерната кухня, произтичащи от тези древни обичаи, стават веднага видими. Млечни и мазни и дори двойни съдове и прибори за хранене се съхраняват в различни секции на кухнята и кухненските мебели, а храната се отделя в хладилника. Цветът на кухненската кърпа също е издайнически: обикновено месесто червено, млечно синьо. Ако няма две мивки, ястията с мляко и месо ще се мият в отделен леген в мивката.
Придържането към религиозните предписания и изкусителната храна от околната среда доведоха еврейските домакини до безброй изобретения и умели иновации. Беконът се прави от гъши гърди, замразена чушка с чесън и чесън - венците, пушеното телешко гърди се нарича шунка. Пилето от червен пипер се готви без заквасена сметана или с "сдвоена" (без мляко) кошерна заквасена сметана, която се предлага и в магазините в Израел.
Гениална еврейска кухня
Забраната за работа в събота създаде най-характерната еврейска храна, саламурата, спомената във въведението. Тъй като не е разрешено да се готви в събота според религиозните правила, суровината му се сглобява още в петък следобед и след това отлежава и се готви във фурната или между горещи камъни (на някои места в отделна солна печка) за около дванадесет часа . Благодарение на това дълго време за готвене, уникалният аромат на саламурата.
Сол
Състав: 50 dkg разноцветни сухи зърна, 50 dkg тлъсто говеждо месо, 2 големи гъши крака, 50 dkg пушено гъше месо, 3 напълнени лъжици брашно, 25 dkg gersli, 6 яйца, 2 големи глави лук, 1 голяма лъжица гъша мазнина, сол
Приготвяне: Накисвам фасула ден преди готвене. Обикалям лука, задушавам го на конци, паря го на много бавен огън, на мазнина, в тенджера за готвене до стъкло. Внимавам да не се успокоя, може да изгори цялата храна. Поръсвам със супена лъжица брашно, след това слагам в него месото и пушеното месо, отново го поръсвам с лъжица брашно. След кратко приготвяне на пара, добавям и зърната, филтрирани от водата за накисване, поръсвам и третата лъжица брашно. Задушавам 2-3 минути, не разбърквам, а само разклащам, въртя тенджерата. След това добавям герслите и размразявам всичко с толкова вода, колкото покрива, и накрая слагам добре измитите, сурови яйца с черупката. Слагам малко сол в него, но внимавайте, защото пушеното месо също е солено. (Можем да сложим и пълнени гъски или кугли в него.)