Ето как успява перфектната пържола - хранене - потребител - WDR - хранене - потребител - WDR

От Брита Хонигман

перфектната пържола

Въпреки че пържолата е толкова популярна, малцина се осмеляват да я приготвят сами. С няколко съвета обаче перфектната пържола със сигурност ще успее у дома.

Entrecôte Изрежете от предното ребро. Поради дебелите си очи се нарича още "ребристо око".

  • Изображение 0
  • Изображение 1
  • снимка 2
  • снимка 3
  • Фигура 4

1. Подготовка

На първо място, за процеса на готвене е много важно да извадите месото от хладилника своевременно. Така бавно може да достигне стайна температура. Това намалява времето за готвене на пържолата и се приготвя по-внимателно. Освен това го прави много по-нежен. В зависимост от дебелината, месото трябва да се постави половин до един час преди приготвяне.

Винаги трябва да измивате и подсушавате стандартните пържоли от супермаркета, след като ги извадите от опаковката. Това премахва всички микроби, които могат да присъстват, и млечната киселина, произведена с този тип опаковка. Млечната киселина често създава леко метален, кисел вкус, който много потребители смятат за досаден.

2. Подготовка

По принцип трябва да претърсите пържола много кратко: само веднъж от всяка страна за няколко минути (приблизително 3 - 4 минути в зависимост от дебелината на пържолата). Избягвайте да се обръщате и да се движите често насам-натам, за да не удължите излишно процеса на готвене. По принцип, колкото по-дълго месото се пържи, толкова по-течно губи и по-твърдо става.

Бакшиш: Обърнете пържолата, когато ръбът стане светлосивкав.

Трябва също да използвате мазнина, която може да издържи много топлина за печене. Изясненото масло или кокосовата мазнина са особено подходящи за това. Избягвайте да използвате зехтин, тъй като той не е много топлоустойчив и бързо изгаря.

След като сте запекли за кратко пържолата от всяка страна, тя трябва да се приготви във фурната при 90 ° C. След около 10 минути пържолата е средна.

Палец и показалец = английски (рядко)

  • Изображение 0
  • Изображение 1
  • снимка 2
  • снимка 3

3. Други методи за готвене: Sous vide

Друг начин за приготвяне на перфектна, особено нежна пържола е методът sous vide, който произхожда от гастрономията и става все по-популярен. При този метод месото се запечатва под вакуум в специален пластмасов филм и се загрява при постоянно ниска температура на водата, която съответства на желаната температура на сърцевината на степента на готвене. След това просто се пече в тигана или на скара. Предимството: месото достига температурата на сърцевината „без стрес“ и остава нежно. Вече има специални готварски печки sous vide за лична употреба (цена от 100 €).

4. Скара - правилният начин!

И в Германия става все по-популярно поставянето на прилична пържола на скара. Тенденцията е към големи парчета, които се издълбават само след готвене. Ако искате да изпечете перфектната пържола, всичко, което трябва да направите, е да следвате съветите, които също трябва да се спазват при пържене.

Бакшиш: Пържолата работи най-добре на скара с две зони за готвене. По този начин пържолата може да продължи да се готви в тихата зона за кратко време, след като всъщност е приготвена.

5. Здравни съвети при печене на скара

За разлика от печенето, скара е не само вкусен, но и щадящ хранителните вещества и спестяващ мазнини начин на приготвяне. Има обаче няколко неща, които трябва да се имат предвид при печене на скара: Ако органичният материал - в случая месото - изгори, се образуват канцерогенни вещества, така наречените полициклични ароматни въглеводороди или накратко ПАУ. При печене на дървени въглища във външния слой на храната се образува десеткратно количество ПАУ - колкото в 600 цигари.

Даваме съвети за избягване на тези опасни вещества:

  • Не печете месо прекалено дълго, свалете го от решетката веднага щом приключи. Колкото по-тъмна е повърхността, толкова по-голям е рискът от отлагане на токсични вещества (HAA и PAH) върху нея.
  • Не използвайте дърво, богато на смола. При изгарянето се получават много PAH (полициклични ароматни въглеводороди), за които се подозира, че са канцерогенни.
  • Не печете на скара на открит огън или пушете.
  • Грес и марината не трябва да капе в жаравата: това създава токсичен дим (съдържа ПАУ), който се утаява върху храната, която трябва да се скара (съвет: поставете алуминиева тава за капки в скарата или използвайте скара с камина отстрани. Това предотвратява попадането на течност в Капете жарава.
  • Отрежете изгорените площи щедро, тъй като те съдържат много HAA (хетероциклични ароматни амини). Те могат да увеличат риска от рак на дебелото черво.
  • Не печете сушеното месо на скара

Съзряване и преработка на месо

Чували ли сте някога за „стареене“? Този метод на преработка на месо става все по-популярен в Германия през последните години. Това е специален вид отлежаване на месото. По същество има два вида узряване: мокро стареене и сухо стареене (наричано още мокро стареене и сухо стареене).

Това, което мнозина не знаят: По принцип, говеждото месо трябва да престои 1,5 до 2,5 седмици, преди да може да се обработва допълнително, в противен случай би било твърде трудно. При метода на сухо отлежаване обаче фазата на зрялост е най-малко 30 дни, в САЩ дори се увеличава до осем седмици. Това прави месото още по-крехко.

Предпоставката за успеха на говеждото месо от сухо време е поддържането на постоянна температура между 0,5 до 2 градуса и влажност между 75 и 85 процента. За това са необходими големи капацитети за хладилни камери (минимум 900 L).