Ето как ръководството на Michelin оценява EAT SMARTER
Миналият вторник известният гид за ресторанти „Guide Michelin“ обяви кои немски ресторанти ще получат желаните звезди през 2012 г. 249 готвачи бяха щастливи. EAT SMARTER разкрива как тества известният водач на ресторанта и защо има и готвачи, които изобщо не са доволни от звездите.
Миналия вторник водачът на ресторанта Guide Michelin представи новото си издание за 2012 г. За някои собственици на ресторанти причина да бъдат щастливи, други се страхуват от този момент. Защото тогава операторите откриват дали ще получат звезда или тя ще бъде изтеглена от тях.
Но какво всъщност означава тази награда? И много по-важно: Как се стига до звезда?
Така възниква ръководството на Мишлен
Ръководството на Michelin от производителя на гуми Michelin се появява за първи път през 1900 година. Първоначално само във Франция и всъщност все още не като водач в ресторанта: Той изброи работилници, станции за зареждане на батерии и бензиностанции. Тъй като първоначално ръководството на Мишлен е насочено към няколкото хиляди шофьори, които са съществували по това време. Едва през 1923 г. ръководството на Мишлен разширява съветите си за ресторанти и хотели. Но едва три години по-късно водачът на ресторанта за първи път награждава известните звезди за кухните. Оттогава една звезда означава: „много добра кухня, която заслужава вниманието на читателя“, две звезди „отлична кухня - заслужава отклонение“ и три звезди означават „една от най-добрите кухни - струва си пътуване“. Абсолютният звезден рекордьор е френският готвач Пол Бокуз. Ресторантът му "L'Auberge du Pont de Collenges" в Collonges au Mont d'Or близо до Лион е награждаван с три звезди всяка година от 1965 г. насам.
Понастоящем има ръководства за ресторанти в дванадесет държави в Европа с общо 85 инспектори. Много от тестерите, всички които са завършили или готвене, или обучение по гастрономия, не се използват само в родината си, но и в други страни. Средно 3800 ресторанта, които се появяват в ръководството на Мишлен, се посещават без предупреждение на всеки 18 месеца. Всеки рецензент изяжда около 250 менюта годишно.
Как се тества ръководството на Мишлен?
По време на тестовите посещения инспекторът се държи като обикновен гост: остава анонимен и също плаща. Докато яде, той не си прави бележки: това би разкрило критиката. Само вкъщи той пише доклада си.
За оценката се брои само храната, атмосферата и обслужването са без значение. Решаващите фактори са качеството и свежестта на съставките, професионалната подготовка, вкусът, съотношението цена-качество и уникалността на ястията.
След това докладите се обсъждат в редакцията на гастро ръководството. Ако тестер предложи да надстроите или обезцените ресторант, втори критик трябва да хапне в ресторанта и също да го оцени. Едва след това може да се вземе решение за награждаването или оттеглянето на звезда.
От миналия вторник има девет 3-звездни ресторанта, 32 2-звездни ресторанта и 208 ресторанта с един в Германия. Една звезда е изтеглена от 13 ресторанта.
Скандалите разтърсват образа
Бившият критик на ресторанта на Michelin Паскал Реми предизвика скандал. През 2004 г. той разкри в книгата си ("L'inspecteur se met à table") какво би могло наистина да се случи зад кулисите на известния водач на ресторанта. Реми твърди, че звездните ресторанти се проверяват само на всеки три до четири години и че има "недосегаеми" готвачи, от които дори водачът би се страхувал и поради това никога не би ги лишил от звезда.
През 2005 г. ръководството на Мишлен направи грешка: белгийското издание похвали ресторант "Ostend Queen", който по това време дори не беше отворен. Когато вестник направи грешката публична, Мишлен подпечата целия брой.
3 звезди: проклятие или благословия?
Звездите не са причина да се радвате на всеки готвач. Наградата означава не само страхотна храна, но и стрес и напрежение, особено икономично. Дори при почти 100% заетост, огромните усилия рядко се отплащат: в хамбургския 2-звезден ресторант "Jacobs Restaurant" около 30 готвачи и девет сервитьори обслужват 45 гости всяка вечер. Освен това в ресторантите е разрешено да използват само особено висококачествени съставки; сардините например са табу. Тези ограничения бяха достатъчна причина за французина Ален Сендеренс да върне трите си звезди. „Искам да отворя друг ресторант с приятна, непринудена храна, без много суетене“, казва Сендеренс, обяснявайки решението си.
Звездната кухня също може да бъде голямо психологическо бреме. През 2008 г. бретонският готвач Оливие Ролингер върна трите си звезди на Мишлен. Не можеше да понесе натиска на звездния процес. (бор)