Есе Авангард Adieu - Фалстаф
Как страстен ядец се насити на гурме кухня. Полемика срещу турбо кулинария, упадък на отречението, мисионери от органични моркови и досадното преувеличаване на храната.
Трябва да сте влезли, за да създавате любими
Преди всичко беше ли по-добре? Когато все още - колко хубаво - ядеш гъши дроб и beurre blanc. Когато те обслужваха мъже в черно. Когато събрах първите си звезди във великия Witzigmann, великия Haeberlin и Saucengott Wohlfahrt. Не, не всичко беше по-добре. Но днес много неща са по-лоши. Какво? Аз съм жертва на клюкарски маниаци на кулинарни технологии, които изкуствено се справят с нещо толкова чудесно обемисто като храната. Получавам стандартни менюта! И в крайна сметка съм гладен!
Страдах от принудителна диета номер 1 в "Ателие Крен" в Калифорния. „Те използват саксии за кукли тук“, писах тогава. Впоследствие пицата беше първата от много отчаяни действия. Толкова много чипс или кебап на летищата и в метростанциите! Онзи ден само три шоколадови блокчета след хранене в «Noma». Вечер в ресторант »Ernst« в Берлин постави короната на всичко: Това, което лежеше самотно върху чиниите, беше толкова малко и леко - можех да го взривя. Предупреждение, тук не става въпрос само за пълнене. Не, не мога да вкуся повече. Проверете впечатление? Разгледайте взаимодействието с вино? Невъзможен! Порциите са твърде малки за това. Високоплатежът харчи огромни суми за постно хранене. Това е декадентско. Иронията: в буквалния смисъл на думата ресторантът е място, където трябва да бъдете подсилени, „възстановени“.
"Яжте това, което е на масата!"
Сега защо готвачите ме гладуват? От безмислие? От алчност? От благотворителност? Когато попитах как ще изглежда ресторантът на бъдещето, Рене Реджепи ми каза, че можете да си набавите добра храна там и в същото време да направите нещо за здравето си. „Като да отидеш на физиотерапевт. Не както преди, когато се пълнехте с мазнини, забавлявахте се, но се чувствах зле. "Помощ! Моята хранителна физиотерапия? Чувствате ли се добре, но не чувствате радост? Не! Не ходя в скъп ресторант, за да се храня здравословно. Правя това в ежедневието. За съжаление все повече готвачи скачат във влака за самооптимизация. Кога първият топ ресторант ще се откаже от виното и ще сервира само реколта сокове, приготвени от непредвидени моменти?
Тогава стандартните менюта! Когато ми е позволено да ям а-ла-карт в хип ресторант, плача от емоция. Казват предимно: „Млъкни, хлапе! Яжте това, което е на масата! «В някои ресторанти все още можете да изберете колко курса искате от стандартното меню. Все още! Преживях най-лошата неработоспособност в „здравец“. Когато един от нас поиска хляб и при гневния поглед на сервитьорката добави, че смята, че му е позволено да го направи, тя го хвърли: „Тогава повече няма да се видим тук“. Всяка чиния е част от уникално „събитие“ и се коментира подробно. Вече сънувам кошмари. В тях сервитьорите, които се състоят само от уста, се хвалят за ръчно потопени хавайски скариди и обясняват основния курс, включително техники за подготовка, с думи, които биха се побрали в семинар по физика или химия.
Всичко това е резултат от абсурдно състезание. Участници са жадни за новини журналисти, жадни за тенденции ядящи снимки, които пълнят мрежата със снимки - и амбициозни, суетни готвачи. Те въплъщават новото време. Дигитализация, глобализация, скорост. Още по-екзотични съставки, още по-скъпи специални устройства, още по-естетични чинии! Още повече напредък! Още един курс! И още един! Още публикации! Повече маркетинг! Дори по-нагоре във всяко класиране! Всичко се надува от псевдоинтелектуални журналистически клетви като FAZ-Dollase, които обявяват занаята за изкуство, себе си за изкуствоведи и ядещите за участници в арт проекти. Фу! В крайна сметка всичко е толкова заредено със смисъл и очаквания, че ме е страх да не ударя.
"Не ходя в скъп ресторант, за да се храня здравословно."
Това също води до един вид отчуждение. Тризвездният мъж Ян Хартвиг ми каза изречение, което звучи безобидно, но не е: „Готвя каквото харесвам.“ Моля ви, не! Или не само. Защо? Топ готвачите живеят на балон. Те работят с други професионалисти, готвят с висококачествени продукти, четат специализирани списания и прекарват почивни дни с други топ готвачи. Това, което намират за вълнуващо, често не е това, което искам като гост. Не мога да опитам дали лавракът е бил уловен в мрежата или от малка лодка. Не ме интересува дали в чинията има пет или 50 микроелемента. Струва ми се, че много готвачи искат да впечатлят особено критиците и колегите. Девиз: „Ще ви покажа, че имам най-добрите продукти и че технически мога да се справям най-добре!“ Телевизионният продуцент Хелмут Тома слага накратко проблема: „Червеят трябва да има вкус на рибата, а не на риболовеца“.
Да, чувам възражението: „Моето място винаги е пълно. Гостите ми ме хвалят. Имам различна теория. “Все едно да отидете на вернисаж. Ако като не-изкуствовед виждам снимки, които не ми харесват, не казвам на художника: „Това е лошо изкуство!“, Защото не съм сигурен. Понастоящем има такъв култ към важността около храната, която разочарованите клиенти първо се съмняват: „Ако тя е толкова ценена и скъпа, трябва да е добра. Не че се смущавам! Предпочитам да си държа устата затворена. ”Човешка природа. За да влоши нещата, мизансът измества действителното готвене; Всеки, който прави цветна кухня в Instagram, вече няма ресурси за нея. Имах ключовия си опит в Хамбург в „Масата“. След вечеря казах на Кевин Фелинг: „Виждал съм само готвачи, които са вдигали съставки от буркани Tupperware с пинсети и са ги сервирали. В отворената ви кухня никога не е имало съскане. Не усетих мирис на печено парче месо. "
»Няма повече кухня за физиотерапия, самооптимизация и турбо кулинарни изкушения."
Все още липсва един тип съвременен готвач: морковите. Смятате, че кулинарията е политическа и искате да спасите света. Само зеленчуци от фермери в региона, които не използват никакви химикали, отглеждат само стари сортове и вероятно носят бельо от юта. Това е почетно. Устойчивостта е добра! Но плочите са оскъдни. Още по-лоша е идеологията, която ми се хвърля! Вижте, ние сме добри хора! Micha Schäfer от Nobelhart & Schmutzig показва този начин на мислене. Той пише за конвенционално работещите колеги, че се чуди дали те „се събуждат всяка сутрин, обляни в пот, тъй като останалата част от света скоро ще ги възприеме само като реликва“. В превод това означава: Аз съм мечтател, вие сте назад. Какво ще кажете за малко скромност?
Не, не искам еко-Афродита с космати подмишници да се прероди от обезмасления бульон. Край на кухнята с физиотерапевт, самооптимизация и турбо кулинарни изкушения! Няма повече обяснителни бърборения! Отказвам да бъда понижен до стандартния ядец от менюто и да съм гладен след ядене! Ето защо повече няма да влизам в модерен ресторант! Ще се храня само спокойно, консервативно и щедро. Колко прост и красив може да бъде животът.