Ензими за хранителна обработка - PDF безплатно изтегляне
Ензимите за обработка на храна аминопептидаза аминопептидази отделят отделни аминокиселини от определени протеини. Това може да промени вкусовия профил на протеините например. Аминокиселините са основните градивни елементи на протеините. Използвайте Аминопептидазите се използват при производството на сирене, напитки, подправки, както и месо и млечни продукти. По правило образуването на аромат трябва да се поддържа и оптимизира. В случай на сирене, добавянето на аминопептидази може да ускори процеса на узряване. Генно инженерство Аминопептидазите се произвеждат биотехнологично с различни гъбични и бактериални култури (напр. Aspergillus, Lactococcus) от дълго време. В ЕС се предлагат различни препарати за аминопептидаза. В един препарат се използват генетично модифицирани микроорганизми (Trichoderma). Етикетиране: Хранителните ензими не се считат за съставка и не са включени в списъка на съставките. Следователно етикетирането по отношение на производството с ГМ микроорганизми не е предназначено. Амилаза Амилазите са колективният термин за различни ензими, разграждащи нишестето, които са широко разпространени в природата: Те се срещат при животни и растения и се образуват от много микроорганизми.
Амилаза За да се използват растителните нишестета, присъстващи в храната, големите молекули на нишестето първо трябва да бъдат разделени на по-малки единици. Това смилане на нишесте се дължи на амилази и други ензими. Те се образуват от микроорганизмите, които се установяват в червата. Има различни видове амилаза. Те "разрязват" разклонените молекули на нишестето в много специфични точки. В зависимост от вида на амилазата се създават прости захари като глюкоза или фруктоза, множество захари (малтоза) или специални нишестени форми (декстрини). Прави се разлика между α-амилаза, β-амилаза, глюкоамилаза (също: γ-амилаза, амилоглюкозидаза), малтогенни амилази, пулуланаза.
Захарификация на нишестето: глюкозен сироп и гроздова захар. Амилоза
Амилопектин В хранително-вкусовата промишленост амилазите се използват главно там, където се използват суровини, съдържащи нишесте. Амилазите присъстват естествено в много от тези суровини - например в зърно или мая. Въпреки това, собствените амилази на суровината често са недостатъчни или работят твърде бавно. За да се контролира или ускори разграждането на нишестето, се добавят амилази, получени в индустриален мащаб. Тези препарати обикновено съдържат смес от няколко вида амилаза. Най-важните области на приложение на амилазите в хранителния сектор са: Нишестена индустрия и захарификация на нишестето: Амилазите разграждат царевично или картофено нишесте на няколко стъпки до сиропи, съдържащи захар (глюкозен сироп, фруктозен сироп). Те се използват широко в сладкарството, печени изделия, сладолед или доматен кетчуп, например. Глюкозният сироп е и основният материал за много други хранителни съставки и добавки.
Използвайте. Те могат да идват от растения (подложка). Широко разпространени са микробните сирищни заместители, които се получават с (не генетично модифицирани) микроорганизми. В сравнение с класическото сирище заместителите на сирището имат недостатъци. Когато се използват, често възникват ензимни странични реакции, които могат да доведат до нежелани промени във вкуса на сиренето. Генетично инженерство Понастоящем производството на химозин с помощта на генетично модифицирани микроорганизми е широко разпространено. Голяма част от сиренето в световен мащаб се произвежда с помощта на "генетично модифициран" химозин. Производство на химозин с генетично модифицирани дрожди Процес: Генът на химозин, изолиран от стомаха на телета, се пренася в подходящи производствени организми - бактерии, плесени или дрожди. Те се размножават и култивират в затворени системи (ферментатори), където освобождават химозина в културния бульон. Химозинът се отделя и почиства от възможни примеси или остатъци от генетично модифицираните микроорганизми.
През 1997 г. в Швейцария е подадено заявление за одобрение на пектин естераза, получена с помощта на генетично модифицирани микроорганизми. Одобрение все още не е предоставено. Въпреки това може да се предположи, че тези ензими ще се използват търговски в други страни. Фитаза Фитазата действа върху определени фосфорни съединения: тя разделя фитинова киселина, освобождавайки фосфати. Фитазата се произвежда естествено в много растения и микроорганизми. Фитазата е ензим, който хидролитично разгражда фитина и по този начин освобождава свързания фосфат. Той прави фосфора, присъстващ в растенията, достъпен за животински организми и следователно все повече се добавя към фуражите за животни. След това добавянето на неорганичен фосфат може да бъде намалено, което намалява замърсяването на отпадъчните води, причинено от отделения фосфат. Този ензим се намира там, където може да се намери по-голямата част от фитина: в зародиша и триците на зърното. Активира се главно чрез накисване. (За хляб 5 12 часа). Хидролиза на фитинова киселина Таблица: според Lantzsch (1990) съдържанието на фосфор и фитин-фосфор във фуражите, силно съкратено фураж Общо P (g/kg) Фитин P (%)
История на какаото и шоколада Какаото е било известно в Южна Америка много преди европейците да открият Централна Америка: Толтеки: Дар от Кецалкоатл Ацтеките: 12 век; Какао култура, възприета от толтеките; много ценно; Също като платежно средство Колумб: не осъзнава важността на храната. пикантен, atl: вода Приготвяне от ацтеките: Какаовите зърна се пекат, смилат, разпенват с вода и подправят. 2001 2002/2003 2004/2005 Кот д'Ивоар 1,113,000 t 1,175,000 t 1,350,000 t 1,275,900 t Гана 400 000 t 395 000 t 497 000 t 586 000 t Индонезия 325 000 t 385 000 t 425 000 t 445 000 t Нигерия 160 000 t 180 000 t 165 000 t 190 000 t Камерун 127 000 t 135 000 t 140 000 t 185 500 t Бразилия 170 000 t 162 800 t 162 000 t 170 800 t
Еквадор - 88 900 т 89 000 т 115 900 т Того - - - 50 000 т Папуа Нова Гвинея - 38 800 т 42 000 т 47 500 т Мексико - - - 38 000 т Колумбия - - - 36 800 т Доминик. Република 58 000 t 44 900 t 49 000 t 32 000 t Малайзия 85 000 t 35 000 t - 29 000 t Други 242 000 t 184 700 t 179 000 t 125 100 t Общо отглеждане 2 680 100 t 2 825 100 t 3 136 100 t 3 327 500 t Barry Callebaut ADM Какао Cargill Nestlé Преработка на какао на Hamester Blommer Берлин Hershey's Cadbury Kraft Foods (Altria) Unicao Ferrero Chadler Количество преработени какаови зърна годишно 400 000 до 450 000 t; 14-16% d. Световната реколта до 400 000 т приблизително 14% от световната реколта; приблизително 400 000 t до 250 000 t приблизително 8% от световната реколта; приблизително 230 000 t приблизително 5% от световната реколта; приблизително 145 000 t до 120 000 t до 100 000 t до 100 000 t до 100 000 t до 50 000 t до 50 000 t до 50 000 t
Плодове Незрелите плодове са със зелен цвят, докато узрелите плодове са жълти, жълто-червени или червени до червено-кафяви, в зависимост от сорта какао. Краставицевидните, дълги от 15 до 25 см и дебели от 7-10 см кожесто-дървесни плодове съдържат 25 до 50 семена с форма на боб (какаови зърна) в пет реда, които са вградени в лека, сладка плодова каша. Семената са дълги около 2 см и широки 1 см. Всяко дърво дава около 20 до 30 плода годишно, а в добри години до 50 плода. Съставки Процент състав Липиди 53 Протеини 12 Нишесте 8 Фенолни вещества 7 Целулоза 4 Вода 5 Минерали 3 Теобромин 1,5 Киселини 1,5 Пентозани 1,5 Какаови сортове Criollo (= благородният) Роден в Централна Америка; дълги, заострени, брадавици, меки и набраздени семена с бели лостове на семената; изключително чувствителен и склонен към заболявания; относително нисък добив; много добър вкус и аромат (фин шоколад)
Посмъртно: Съхраняваните протеини в убитите семена се разделят ензимно (чрез така наречените протеази), което води до аминокиселини и пептиди, основни предшественици за аромата на какаото. Средно време на ферментация: 5-7 дни Ден 1: Начало на алкохолната ферментация на плодовата каша с високо съдържание на захар от естествени дрожди. Освен това слузът се разгражда. Настъпва втечняване и температурата се повишава Ден 2 4: Образуваният алкохол се окислява от оцетнокисели бактерии. Температурата се повишава до приблизително 48-50 C, стойността на рН пада от 6,5 до 4,6. Капацитетът на кълняемост на семената е намален. Клетъчните стени са частично разрушени Ден 5 7: Реакции на окисление и кондензация на полихидроксифенолите в листата на какаовото семе до кафяви, неразтворими във вода вещества (флобафен). Това отслабва горчивия и стягащ вкус Видове ферментация Технологично прости процеси: - Ферментация в ямата - Куп ферментация - Ферментация в кошница Технологично по-сложни процеси: - Ферментация в кутия - Ферментация в тава - Ферментация в барел (Барабан-Ферма.) Ферментация в ямата: Банановите листа се поставят в изкопани дупки като облицовка . Ямката се пълни с какаовите семена и се покрива. Предимство: много лесно