Елзаска еврейска кухня
Като въведение бих искал да отбележа, че юдео-елзаската кухня е част от културна, религиозна, социална, езикова цялост на една група и само придобива значение от нея. Това е наследство или по-скоро живо "брачно" изкуство, изкуство на правене, предавано, предавано от нашите майки и нашите баби. Вярно е, това е доста специално наследство: мирише, вкусва, усеща и вижда себе си. По-трудно е да се инвентаризира от синагогите, училищата, гробищата, защото е много крехка и ефимерна. Тя варира от семейство до семейство, от регион до регион; той е обект на разкъсвания; променя се в зависимост от начина на живот и хранителните навици в момента.
Символичната, ритуална и традиционна стойност на юдео-елзаската кухня обаче далеч не е изчезнала. Може дори да се каже, че това е основополагащ елемент на идентичността на елзаския юдаизъм. „Ние сме това, което ядем“ („Mann ist was mann isst“).
Готвенето ни дава колективно чувство за принадлежност. Това чувство дължим много на нашите майки, на нашите баби, на които искам да отдам почит по случай тази работа.
Като ни приготвят, готвят, хранят, те са културни посредници. Кухнята, която тя готви, рецептите, които те обменят, представляват женски език. И те могат да бъдат неизчерпаеми в тази област.
Свидетелствата, събрани след около петнадесет души, мъже и жени, на които бих искал да благодаря, ясно показват, че предаването е направено чрез наблюдението на жестовете, имитацията на помагащата ръка и особено от спомена за миризмите и вкусовете. Нашите събеседници наистина са запазили спомен за консистенцията на ястията, техните цветове, миризмите им; те могат да кажат: "беше така или не така". Това е „истинското“ ястие, т.е. в действителност това от детството ми или това, което разпознавам.
Тези субективни забележки се отнасят до несигурен модел. Тук сме потопени в меандрите на „автентичното“ и в трудността да определим кое е вярно и кое не. Автентичното наистина е обект на сложна реконструкция, с помощта на стандарти, измислени според представянията на настоящето във връзка с традицията, според това, което съставлява отличието на времето.
От опит предаването на „истинското“ става по осезаем начин, да кажем дори сляп; наистина, приготвянето на ястия понякога се извършва дълго след това, което е било разгледано или вкусено. По този начин можем да говорим за отложено предаване.
Нещо се случва, „започваме“ в зряла възраст със семейството, по молба на децата, които искат да опитат тортата на изчезналата си баба, или по настояване на съпруга, който би искал да го намери отново. Готвенето на майка й, от любопитство, от алчност също. Предаването става чрез неочаквани пресичания, което не означава, че трябва да се спазват определени правила.
За да намерим познатите ястия на нашите родители или нашите баби и дядовци, това е да продължим родословието, да се регистрираме в история, да скърбим ... да намерим връзка с нашите майки или мащехи. Освен това е желание да се преоткрият вкусовете на детството му.
Това е шаранът на Дениз Харшер, който идваме да вкусим отдалеч, кугелът на мадам Рафаел, този на Жаклин Швоб, този на Жулиет Докес, или това е пълненият стомах на Ив Льоб, триетажната сграда на тортата от Мики Рот. Всички неподражаеми.
Предаването със сигурност се превръща в повторение, също изобретение, je ne sais quoi, je ne sais quoi, което е различно, би ни казал философът Владимир Янкелевич.
Етикетът на добър готвач също дава приоритет на семейните маси. И този етикет представлява значителен актив за еврейската жена, добавена стойност, още по-ценена, ако лицето има и професионална квалификация. По-малко страхове в перспектива: тя ще може да се грижи за семейството си, да ги храни правилно.
Следователно знанието как да готвя е абсолютно необходимо за младите еврейски жени, които се женят. Става въпрос за здравето и добрата икономика на семейството, неговата репутация, но също така и уважението към мястото му в символичната вселена на юдаизма.
Второ разделяне в рамките на първото е това, което съществува между млечните елементи и месните елементи: milchtig и fleischtig. Няма да готвите агнешкото в майчиното мляко - закон, тълкуван като забрана за кръвосмешение.
Трето основно противопоставяне: квасен хляб, който се яде през цялата година и че е забранено да се яде по време на Пасха, време на преминаване; става „chametz (пшеница или брашно, които са претърпели контакт с вода и които могат да ферментират или всякаква храна в контакт с chametz). Matzah, безквасните безквасни хлябове, се използва в памет на еврейския народ, напускащ Египет и четиридесетте години, прекарани в пустинята. Цялото готвене ще се основава на безквасен хляб или брашно от маца, маце мехле. Това означава, че във всяко семейство, наблюдателно еврейско семейство, има две ястия, едно за месо, едно за мляко. Няма смесване.