Елегантността на калориите

Екскурзия до Дания: как игривостта на Копенхаген и сърдечността на страната могат да бъдат съчетани.

Копенхаген блести, това имам предвид в преносен смисъл. Ресторантите в Копенхаген са отличени с не по-малко от единадесет звезди, което означава, че тук можете да се храните по-добре от където и да е другаде в Европа. Това важи, ако искате да се облечете малко и харесвате скандинавския дизайн от висок клас и искате да следвате волта на решителни готвачи.

Опитах първо в „The Paul" в копенхагенския Tivoli. „The Paul" е ресторант, който е бляскав в най-добрия смисъл на думата. Там Копенхаген се посвещава на постоянно разсейване, на основата на известния Тиволи.

В средата на този увеселителен парк, който става удивително силен по краищата си и изненадващо тих към центъра, има кръгъл стъклен павилион, който архитектът и дизайнер Пол Хенингсен планира и обзаведе.

Хенингсен проектира малки напомняния, включително известната артишокова лампа, която оттогава е синоним на елегантност и техническа изтънченост на скандинавския дизайн.

Лампата от артишок украсява всеки от многобройните магазини за втора употреба в Копенхаген, но всеки, който направи извода, че филигранната медно-стоманена конструкция вече е достъпна, греши: доброто парче струва между 5000 и 7000, в зависимост от неговия размер Евро.

В "Павел" има многобройни "артишок". Мястото е дълго. През стъкления фронт можете да видите изкуствено създадено езеро с пиратски кораб, лежащ на брега. Маси, столове, лампи, чинии: нищо, което не идва директно от дизайнерския каталог, и въпреки това ресторантът излъчва топла, приветлива атмосфера.

Шефът Пол Кънингам, англичанин, който след работа в Лондон, където е а.о. работи за Марко Пиер Уайт, а Хонконг, където придобива познания за азиатската и международната хотелска кухня, в крайна сметка готви в Копенхаген, където залата се слива в кухнята зад тезгяха на половин височина. Без да правите врата си дълга, можете да наблюдавате спокоен, добродушен екип, който прави необикновени чинии.

Менюто носи заглавието „a night chez us", което доста добре предвижда как е предназначено следното дегустационно меню. В него се предлагат френски класики, които са разбити и сглобени от английска машина за творчество.

Резултатът звучи така:

Лимонови маслини със зелени праскови;

мариновани крила на кънки;

поширан омар със осолени плодове;

Салата от пъдпъдъци, сладкиши и трюфели;

диви боровинки с лимон вербена сорбет;

Наистина се насладих на яденето. Бях впечатлен от доброто чувство на Пол за смесването на фини вкусове и представянето на идеално оразмерените порции върху красив, но цветно смесен порцелан от Royal Copenhagen.

Почти бях поразен от компетентността на персонала - нямаше въпрос, на който младата датчанка, която имаше предвид масата ни, нямаше отговор.

Колко точни бяха обясненията й, видях от начина, по който тя обясни Grüner Veltliner от винарна Kurt Angerer, която беше поднесена с билки и хайвер с новите картофи - бих искал всеки сомелиер в по-добрите къщи във Виена да има такъв има толкова точен преглед на геологията и разнообразните стилове на вината от Kamptal, Kremstal и Wachau в чинията.

Между тях побъбрихме малко. Блясъкът на кулинарната презентация ме направи приветлив - и любопитен.

Например, исках да знам кои продукти „Павел“ популяризира в нова форма на съществуване, за предпочитане идват от Дания.

Отговорът дойде бързо и с изненада: „Няма. Как така?"

Сега бях изненадан. Не са ли най-добрите ресторанти обикновено патриотични институции? Дали шефовете не подчертават с особено плам това, което расте, диша и е измислено в радиус от няколко километра?

„Можем да се радваме, че Копенхаген има пристанище и голямо летище“, каза сервитьорката.

„Дайте ми съвет: Къде мога да взема нещо типично датско за ядене?“

"Изчакай малко. Ще попитам колегите си. "

Когато се върна, в ръката си имаше лист хартия с надраскани няколко адреса.

„Можете да опитате тук. много добро печено свинско. харесвате ли шнапс? "

Аз казах не. Исках само да разбера дали някога тя сама е посещавала някой от ресторантите.

"Не", отговори тя по-силно, отколкото може би е необходимо, и след това попита: "Защо?"

В търсенето на истинската, истинската датска кухня бях на себе си и приех предизвикателството.

Беше удоволствие да карам през Зеландия. Островът, в бедрото на който е сгушен Копенхаген, е разнообразно парче земя - ако възприемате 2000 различни нюанса на зеления цвят, както и аз. Хълмове, гори, пасища: във всеки случай бързо разбрах защо скандинавците обичат да рисуват къщите си толкова ярко.

Първо избрах северния маршрут. Посещението в Дания е безсмислено, ако не отидете в Луизиана, най-хубавият музей, в който съм бил.

Да, формулировката е правилна: Луизиана е толкова умело и с вкус вградена в крайбрежния пейзаж на Хумлебек, че изложеното съвременно изкуство е само част от това, което трябва да се изживее: поразително ясната архитектура на сградата позволява постоянни промени вътре отвън. Големите стъклени повърхности разкриват дълбоки гледки към Öresund, морския език между Дания и Южна Швеция.

След обширна обиколка на изложбата се насладих на огромна скулптура на Ричард Сера, приклекнала на брега като диво животно, след което прекосих поляната, за да хапна в ресторанта в Луизиана.

Ресторантът е с рядката елегантност на истинската, либерална висша класа. Тайните ниши и откритата камина са потопени в светлата стая, която е отворена от всички страни, а преходът между вътрешността и външността е плавен.

Имах бира, беше добра идея. Ядох, беше ли рагу? Гулаш? Спомням си само, че имаше жалко вкус и почти развали тържественото ми настроение; но Луизиана излъчваше спокойствие като добър учител по йога. Седнах в средата на терасата и си натрупах мозъка за това колко прекрасни места на този свят биха могли да бъдат още по-прекрасни, ако вместо готвач, който не харесва работата си, в кухнята е някой, който разбира отговорността на гениалните локуси.

Тук влизат швейцарците. Швейцарецът е строг човек, на когото архитектите и художниците са внимателни и той разбираемо обича любовта към големи парчета месо. Швейцарците са толкова голям оптимист, че доверието им в Бог вече докосва фаталното, погледът му потъмнява само с оглед на винаги твърде малката фурна, в която е на път да прокара гротескна полетна патица с тегло шест килограма - моля, попитайте го откъде има имам извънгабаритни създатели, не знам нищо за тайни източници за Як клубове и други подобни.

Любовта на швейцарците към цялото е надмината само от любовта им към специалното. Ясно е, че той се възхищава на Швейцария, както го правят всички негови сънародници, но Дания се приближава отблизо, може би друга интерпретация на идиосинкратична малка държава със силна нужда от самоизпълнение.

Швейцарецът ме покани да синтезирам страстите му: това се нарича Flaeskesteg.

Flaeskestag е печено свинско месо, което се приготвя по следния начин:

1,5 кг котлети с кора

Направете паралелно изрязване на кората с остър нож. Направете разфасовките достатъчно дълбоки, за да не повредите месото. Напълнете чиния с приблизително 2 см вода, поставете печеното във водата с кората надолу и оставете да престои два часа. Във водата може да лежи само кората.

Втрийте енергично солта между лентите от кората. Поставете 3 дафинови листа между ивичните ленти. Леко посолете и пипернете печеното, добавете малко семена от ким. Поставете печеното върху решетката, изсипете малко вода в пюрето. Пържете за час и половина на 180 градуса, след това още 10 минути при висока температура. Оставете печеното да почива 15 минути, без да покрива кората, така че да остане хрупкава.

Време за подготовка: 2 часа 30 минути

Наблюдавах много внимателно швейцареца. Той не втрива „енергично сол" между лентите от кората, той взема огромни количества сол. В крайна сметка, когато ставаше въпрос да направи кората хрупкава, не на „висока температура", а на „Ад“. И той забрави да не се налага да завършите най-важното движение на ръката навреме освен отрязване на кората: спускане на бутилката Aquavit във фризерното отделение.

Той също така се погрижи за правилните зеленчуци, тъй като обилното печено се нуждае от противотежест, както подчерта. Традиционно той заложи на глазирани картофи: малки нови картофи, сварени в корите им, които след това се обелват и карамелизират и се зачервяват в голям тиган в разтопена захар - не се отдадете на нищо друго.

Вечерта мина по план. Опитахме първо сладките картофи, ядохме месото с големи хапки, а след това се качихме над кората, която беше хрупкава и пристрастяваща; Изравнихме консумацията на толкова много чиста мазнина с Aquavit, силен, прозрачен ким.

Тогава направихме планове.

Сега бяхме в Дания.

Швейцарецът ми показа пътя. Той ме заведе от Берлин до Росток и на отклонение до Нойруппин ми показа, че сръбската боб чорба има сенчесто съществуване в новите федерални провинции под кодовото име „Солянка.

Фериботът ни пренесе от Росток до Гедсер, на Екселсиордек имаше прилична сьомга. Прекосихме Южна Зеландия, насочвайки се към Копенхаген, където погледнахме към звездите.

След това пътувахме през Хелсингер до Хорнбек, карахме по-на запад, видяхме как къщите на брега станаха по-редки, нахранихме се с месо от месото в пристанището на Гилеле и, тъй като бяхме яли толкова добре, взехме безплатна бирена кутия от собственика на щанда. Отидохме на разходка по плажа, където чайките празнуваха купон, защото вятърът толкова свистеше, легнахме в защитени кухини зад дюните и наблюдавахме небето, докато потъмня за нула време и също толкова бързо се върна в пълното истерично синьо, че е у дома край морето.

Пихме бира. Швейцарците настояха за специален Tuborg, който се предлагаше само на пазарите на Spar в малките градове; взех каквото получих.

Може да е програма за забавление в Дания, започнах да подозирам: вземете това, което получите.

Трябва да се отърва от него, защото беше по корем: беше достатъчно трудно да се намери нещо в датските провинции, което си струваше да се забележи.

Кифлички за хляб - леки, бели сладкиши, които се препичаха от двете страни за закуска на голямата плоска скара и след това се покриваха с осолено масло и, внимавайте, тънки шоколадови чипове от Galle & Jessen.

Голямо разнообразие от млечни продукти, например крем крем в четири различни степени на мазнини.

И прасета, разбира се, прасета във всякакъв размер, всяка ширина, всяка дебелина.

Останалото е тишина, особено рафтовете за зеленчуци.

Швейцарците намериха добре пропорционална къща със сламен покрив много близо до плажа в Тисвилделее. Къщата излъчваше спокойствие и аз споделях ентусиазма му. Но когато на петата вечер имаше четвъртия Фласкестаг, реших да се върна в големия град, за да търся славата на датската кухня в блясъка на звездите.

Никога не бях виждал такава фойерверка на елегантност и - нека го кажем откровено - Чичи. Звездните хижи в Копенхаген са страхотни и иновативни, модерни и бляскави, те карат кулинарния образ на себе си напред с пълна пара - и винаги имате усещането, че сте в Барселона или Осло, Лондон или Сан Франциско; датското заземяване, което ми се стори твърде насилствено в страната, не присъства на тържествата в Копенхаген. Единствената нишка, която свързва "Noma" и "Geranium", "Formula B" и "Ensemble" с мястото, където стоят, е скандинавският дизайн. Арне Якобсен и Вернер Пантон със сигурност са по-важни за датската висша кухня от продуктите на местното земеделие.

Това не ме устройваше. Въпреки че харесвам замразения от шок омар с намек за тайландско къри, в един момент се чувствам като благословията на простичките.

Имам синини в процеса. Планът, който работи чудесно в Болоня, Лион или Виена, като просто отидете до най-близката кръчма вдясно и изпробвате това, което е в менюто на деня, не се препоръчва в Копенхаген. Изведнъж на масата се появяват ястия с бронтозаври, за които се смяташе, че отдавна са изчезнали. Готвени телешки котлети, удавени в сос от брашно, ти се присмиват кашави крокети, плодове от чашата празнуват своето възкресение.

Тъкмо се канех да се откарам смирено обратно до Тисвилделее, където швейцарецът вероятно беше зает с поръсване на сол върху кората на прекрасна свиня, но тогава сервитьорът в "Гераниум" ми подхвърли адреса на Ида Давидсен и това поправи отложеното ми изображение на Копенхаген.

Забележка: Съхранявайте Kongensgade 70

Не правете същата грешка, която направих, когато исках да се появя при г-жа Дейвидсън необявено, защото в крайна сметка може да стоите навън под дъжда в продължение на три четвърти час. Винаги има много хора, които чакат на опашка пред ресторанта, само тези, които са се обадили предварително, се избутват покрай чакащите. Трябва да харесвате, когато сами заставате на опашка.

Но щом вратите се отворят; веднага щом внезапно супер приятелският портиер изчисти малка маса в полумрака на ресторанта със зелените висящи лампи; изведнъж виждате светлината, за която сте жадували през цялото време.

Ида Давидсен лично стоеше зад бутилката, на която смеребродът беше забулен в легенда и на който смеребредът стоеше в стъклени витрини.

Хляб със скариди, сьомга, змиорка, омар, херинга, треска. С тартар от говеждо месо, пушено агнешко джоланче, печено свинско месо, пастет от черен дроб, език. С яйца и пушено сирене и датски салам и домати.

Поводът, при който се поглъщат тези питки, се нарича Фрокост, буквално преведен: Закуска.

Ида Давидсен казва: "Не бързайте."

Бях впечатлен и алчен. Какво ми препоръчвате? Попитах аз.

„Един с риба, друг с месо. Тогава може би ябълков пай. "

Два хляба за обяд?

Поръчах змиорка и раци, език и тартар.

Ида щракна с език. Момчетата зад бутилката замълчаха и ме погледнаха невярващо.

Беше много забавно. Върнах се на масата си и намерих бирата, която исках, но не поръчах.

Когато дойде първият хляб с риба, биячът вече беше там с бутилката аквавит, той препоръча юбилейния шнапс на Олборг (мисля, че Олборг празнува всяка година от съществуването си с юбилейно издание, не можах да разбера повече за годишнината).

Хлябът беше голям. С това имам предвид качеството на змиорката, приятния вкус на майонезата, но и отвесната квадратура на застроената площ.

Рядко се бях чувствал толкова удобно. Слабата светлина проникваше във влажната топлина в стаята. Смех се плискаше от маса на маса на вълни. Сервитьорите с белите кърпи над предмишниците донесоха повече хляб и напитки на големи подноси. Ида, шефката, не остави за секунда командния си пост зад витрината и постоянно подклаждаше прекрасната атмосфера в стаята със забавна забележка тук и малка команда там.

Още една бира, след това дойдоха раците. Така си представях живота в Дания. Планина свежи, стъклени скариди в чинията ви, намек за ким във въздуха, сервитьор, който, разбира се, ви се обажда.

Каква партия. Малка държава край морето, първокласни риболовни зони, либерален социален ред, гостоприемство от висша благодат.

Когато езикът беше поднесен, почувствах две неща. Първо, че очите на персонала бяха открито приковани в мен. Второ, че усещането за натиск в средата на тялото ми вече го нямаше.

Има моменти в живота на мъжа, когато не можеш да се върнеш назад.

Изядох декар хляб с език.

Погълнах кубически метър тартар.

За да бъда на сигурно място, забравих огромното количество бира и кимион, което ми трябваше, за да омаловажа деликатесите.

Когато отговорих на саркастичния въпрос на Ида дали бих искал още едно парче ябълков пай с „но със сметана, моля“, екипажът започна да ръкопляска.

Ида напусна командния пункт за първи път и дойде на масата ми.

„Мога ли да те снимам?“

Оттогава в Копенхаген виси моя снимка.