Елегантно меню от пет ястия Подредете, поднесете, пуснете пара
18.02.2016 г. - Зад кулисите на гала "Нашите любими": Как да обслужваме 140 гости изискано петстепенно меню.
VОрн, на входа на кухнята, е Андреа Кутенкеулер. Тя носи черна униформа на сервитьор, тъмната й коса е с половин дължина и е подстригана много точно. „Не си бъбрете. Абсолютна концентрация, когато започне по-късно “, казва тя. Г-жа Кутенкейлер разглежда сервитьорите, застанали пред нея. „Когато дойде топъл коридор, сложете двойни ръкавици.“ Стойността на порцелана тази вечер е 80 000 евро. „Нещо винаги може да се счупи, но моля, бъдете много внимателни“, казва г-жа Кутенкейлер. Сервитьорите кимват. Тя гледа всеки един строго. Телефонът ви звъни. "Кути", отговаря тя. „Да, готвачите могат да използват задния вход.“
Г-жа Kuttenkeuler ще проведе всяка една чиния от кухнята до госта същата вечер. Това само по себе си не е голяма задача. Днес обаче г-жа Кутенкейлер има 140 гости, които ще ядат пет ястия плюс десерти, приготвени от петима високо украсени готвачи, пътували до замъка Бенсберг близо до Кьолн от цяла Германия и Холандия; Заедно с известни винопроизводители, те ще бъдат обявени за „Фаворит на годината” 2015 в този вестник тази вечер. С толкова много внимание всичко трябва да е перфектно, казва г-жа Кутенкейлер, ръководител на логистиката на събитието. И за да не забрави това никой, някой затвори табела, вероятно за забавление. „Kuttistraße“ е изписано върху парче картон над прохода, зоната между кухнята и трапезарията.
18:00, повече от час до първия курс. Млад готвач, който дойде с Тим Рау, поставя предварително приготвени свински кокалчета върху тавите за печене, общо 150 парчета. Рауе, чийто ресторант в Берлин има две звезди на Мишлен, приветства колегата си Андре Кьоте от Нюрнберг. Също две звезди. Двамата изглеждат спокойни. Без проблеми? „Днес не готвим“, казва Кьоте. „Това, което правим, е чисто ръчно изработено.“ Регулирайте точките за готвене, подредете. Рауе казва: „Всъщност ние просто подгряваме храната.“ Рауе се смее.
Очевидно това е кокетство. Не е като в училищната столова, където кетърингът доставя храната в готовност и я стопля с часове. Готвачите идват в Бенсберг с готовите компоненти, предварително приготвения омар и вакуумираните сосове. Бихте подготвили всичко преди последователност от менюта в собствения си ресторант. Разликата е, че готвачите опаковаха стоките си в ледено студени кутии и ги направиха по средата на страната. Удобна храна на ниво звезда.
Маркус Граун стои малко отделено, той е кухненският директор на Schloss Bensberg. Той разговаря с готвачите преди събитието, отбеляза техните желания за размера на чинията, поръча хранителни стоки и направи планове за вечерта. Кой къде служи? От колко помощ от персонала се нуждаят гост-готвачите? Всъщност Граун е спокоен човек. Някой, който трябва постоянно да отговаря за другите - ако някой от служителите му направи нещастие или двама гост-готвачи се карат - но който винаги остава приятелски настроен и спокоен, „Да, това беше моята грешка. Съжалявам ”, казва той по-късно. Само веднъж се изважда от кожата за миг: гост не иска да яде месо или риба същата вечер, противно на обявеното. „Защо днес той трябва да стане вегетарианец?“, Grunts Graun. Никой от готвачите не е приготвил вегетарианско меню. Граун и госпожа Кутенкейлер мрънкат за кратко. Пуснете парата, няма друг начин.
Д.Когато двамата разговарят по телефона, те решават, че вътрешният ресторант трябва да приготви вегетарианско меню. Граун ще вземе готово ястие за всяко ястие от кухнята на хотела с голяма отопляема качулка и ще го сервира на седалката с редовното меню. В крайна сметка, казва Грауен, гостът винаги е прав. Няма значение кой е объркал.
Г-жа Кутенкейлер вече е в стая от другата страна на сградата. Тежкият килим и плътните завеси попиват целия шум. Над дузина дълги маси са разположени в полукръг, покрити с бели покривки. На нея има 140 плочи, на два реда. В кухнята няма достатъчно място, поради което два от петте курса в Гьоте-Заал са подредени малко по-далеч. За стартера отговаря Себастиан Франк, две звезди, от Берлин. Както на поточна линия, трима служители от Schloss Bensberg подготвят плочите. По две вземете две парчета замразена маса, съставена от бял шоколад, масло и оцет. Потапяте частите в течност и след това в копър. Добавете няколко капки "мръсотия", както Франк нарича дресинга синапено семе, а по-късно и парче прясно въгленче.
Докато Франк дава на последните парченца въглен леко кафяво с горелката на Бунзен и ги намазва с изварено масло и сол, госпожа Кутенкейлер стои на изхода към балната зала. „Скоро ще изпратим“, извиква тя на сервитьорите. Концентрирана, тя прокарва пръст по план на залата. Червените кръгове са масите, стрелките показват пътищата, по които сервитьорите трябва да вървят. Кои маси се сервират първи и кои във втория кръг? Несъвместимостите са написани на малки бележки, поставени на отделни места. Веднъж без ядки, без плодове със семена, без боб - и веднъж без месо.
В 19:18 ч., Точно следвайки разписанието, сервитьорите се нареждат. Г-жа Кутенкейлер отново преминава през екипите, които отговарят за масите. Сервитьорите влизат бързо в залата, връщат се и си тръгват отново. След пет минути г-жа Кутенкейлер казва: „Готови!“ Успешен първи курс.
За няколко мига цари спокойствие. Госпожа Кутенкейлер опитва храната на Себастиан Франк с лъжица. „Страхотно“, възкликва тя. Следващият курс вече се подготвя от другата страна на балната зала. Междувременно сервитьорите стоят в ъгъла, похапват бял хляб, който също се сервира на гостите с техните ястия, и пълнят чаши от дозатора за вода. Настройте отново. Следващ курс. Напрежение. „Можем ли да изпратим вече?“, Пита Кутенкейлер. Изчакай малко. Само след пет минути. След това навън. Бърз. Обратно. Назад и готово. Готово, почивка.
Д.Трудното при обслужването не е усилието, казва г-жа Кутенкейлер. Сервитьорите не трябва да носят десетки кило чаши бира в продължение на дванадесет часа като сервитьорките на Октоберфест. Но когато сервитьорите се приближат до госта в балната зала, един от тях обяснява, че всичко трябва да е идеално. Трябва да можете да се върнете любезно, откъдето идва подправката „бонго“ в соса на холандския готвач. Най-важното обаче е да поддържате напрежение по време на дългите почивки.
Гастро критикът Юрген Долазе изнася лекция за всяко ястие, този път е малко прекалено дълго. Графикът, който виси на кухненската стена, часовникът на вечерта, е разклатен. „Кога да изпратим?“, Пита Тим Рауе, свинските му крака са вдигнати. Малко по-късно Маркус Граун решава. Грубо тича нервно нагоре-надолу. Той се откроява с дрехите на синия си готвач и розовите обувки. Рауе демонстрира, че кокалчето от свинско месо трябва да лежи върху рибния запас, така че месото да не се плъзга. Така или иначе се случва на някои чинии, които очевидно са били държани под лек ъгъл по време на сервиране. Рау извиква леко ядосан: „Беше ли небрежно, докато сервирахте?“ Взе две тави и ги остави да паднат върху металния рафт. „Концентрация, инициатива!“ Той извиква готвачите, които все още приготвят останалите чинии. Рау знае точно какво иска - и го преживява.
В кухнята персоналът може да вкуси остатъците от кокалчетата. Черупката е хрупкава и се разнася приятно сочен вкус. Доволно дъвчене. Себастиан Франк и Андрее Кьоте говорят за минимализма. Всъщност, казва Франк, той всъщност не се е занимавал с редукцията до няколко съставки. Но след като ресторантът му „Horváth“ в Берлин беше похвален от критиците, дойдоха много повече гости, но в кухнята имаше само четирима души с него. „Просто нямахме време за Чичи“, казва Франк. Минимализъм от необходимост.
В Гьоте-Зал, Фрау Кутенкейлер се шегува с Маркус Граун. „Можете ли още да си спомните готвача, който отне два часа и половина, за да се подготви?“ Каква бъркотия беше преди няколко години, казва Граун. По това време графикът напълно излезе извън контрол, докато до два часа през нощта гостите седяха в залата и чакаха последния курс. Днес е различно.
Готово. Сервитьорите си пляскат в ръцете след девет часа служба. Госпожа Кутенкейлер изглежда доста доволна. „Това беше добра вечер“, казва тя. „Непредвиденото винаги се случва, но ние намерихме решения.“ И, което е още по-важно, графикът беше спазен.