Екзотични класове за готвене Аюрведични закуски; усилвател; Ко
13.12.2007 | 11:56 | От Стефани Биспинг, Die Presse - Schaufenster
Ако донесете у дома рецепти и кулинарни трикове, получавате повече от пътуването: траен сувенир. Все повече хотели предлагат училища за готвене на своите гости или отварят собствени кухни за кулинарни демонстрации. Практиката при печката следва поход през шеметни пазари, придружени от готвача. След половин ден гостът често е в състояние да приготви крайъгълните камъни на азиатската култура на хранене. Получава и колекцията от рецепти за задълбочени проучвания у дома. Положителен страничен ефект: празничното фотошоу в собствената ви всекидневна може да бъде подсладено за гостите с кебап, къри или пържени юфка. А пикантната тайландска супа, която освежаваше в тропическите жеги, стопля стомаха и ума ви през зимата.
Amuse Geule: Аюрведични закуски на индийски
Спа Ананда в Хималаите. „Опитвам всяко ястие по тялото си“, обяснява Шив Сагар, специалист по сладкиши в аюрведичната кухня на северноиндийския спа курорт Ананда. С успех: само след две години и половина в спа хотела, разположен на първото възвишение на Хималаите, готвачът тежал 28 килограма по-малко от 125-те, които бил донесъл със себе си. Животът тук в никакъв случай не е спартански. За гостите, които не спазват строга аюрведична диета, в менюто има индийски ястия, които са съвместими с всички видове доша - всеки с калории и мазнини. Шив демонстрира как да подготви здрави всестранни таланти в малката изложбена кухня до ресторанта. Започва с Hara Bara Kebab, вегетарианска закуска, направена от спанак, брашно от нахут и извара. Шив леко люлее тежък чугунен тиган, който загрява над огъня от двете страни. Мазнината идва само за кратко: „Искам да загрея тигана, а не олиото.“ След това той покафенява смес от чесън и джинджифил (в съотношение 60 към 40), добавя брашно от нахут и задушава спаначените листа в отделен тиган, така че ароматът му да се запази.
След това готвачът поставя спанак, сирене, нарязан зелен пипер лют пипер и пресни листа от кориандър в тигана и оставя всичко да се готви за две минути. От охладената маса той оформя малки сладкиши, които пържи до златисто кафяво и вдишва сместа от подправки chaat masala. Добре? Продължава с “Tofu Paneer Ki Bhurji”, тофу, на който се придава автентичен индийски вкус с чесън, джинджифил, куркума, семена от кориандър, гарам масала и листа от кориандър. Главният готвач измисля лекото гарнитура в най-скоро време, преди да се стигне до неговата върховна дисциплина - десертът: ябълково пюре с рон и пресен кориандър, поднесено с лют ванилов сос. Гостите го пробват при печката и въртят очи. Ако това е аюрведично, тогава просто искате да се храните здравословно у дома.
Първо основно ястие: Тайландски пържени юфка и къри супа с юфка с пиле в Four Seasons Chiang Mai. В луксозния курорт Four Seasons, идилично разположен сред изумруденозелени оризови полета пред портите на богатия на храмове град Чианг Май, почти професионално училище за готвене очаква гостите. В павилиона, който се поддържа в традиционния стил на Лана на север, ще получите фина настройка на кулинарията по отношение на тайландската кухня. Само гледката към спокойната долина Mae Rim и нейните оризови тераси може да отклони съдържанието тук. Но шефът Питак Сричан гарантира, че гостите на осемте печки са добре заети. Те вече са обучени: Първо шефът отиде на хранителния пазар в Чианг Май, където всички свежи съставки бяха закупени в задушаващата жега. По-късно той я запозна с крайъгълните камъни на тайландската кухня в билковата градина на хотела: там растат лимонена трева, джинджифил, куркума и чесън.
След това идва практиката
Второ основно ястие: Кебап, подправки и розови листенца в хотел Udaivilas, Удайпур, Индия. Каква би била индийската кухня без кориандър, кимион и куркума куркума? Логично е, че готвачът Митхун Саха започва демонстрацията си в двореца Oberoi Hotel Udaivilas в Удайпур, Раджастан, с подправки: докосване, подушване, вкус. В чата той раздава карамфил, кора от индийско орехче, черен кардамон, копър и семена от нар. След този първи подход той отива в кухнята. Там учениците опитват сладки на вкус семена от нар, изследват семена от черна и кафява горчица, смеси масала (къри), дафинови листа, канелени пръчици, семена от кимион и кориандър и хвърлят скептичен поглед на пипер и сушени люти чушки - всички съставки на нормалната ежедневна кухня. „Индийските кухни живеят от подправки“, обяснява Митхун Саха. Той съзнателно използва множествено число: В най-населената страна на земята националната кухня едва ли би могла да представи хранителните навици на всички народи и региони.
Все още има лайтмотиви: Пилешкият кебап и супата от домати и кориандър трябва да бъдат усвоени, ако искате да подсладите описанията на дългите ваканции на приятелите си с добро хранене. Митхун Саха е достатъчен с основни познания: Кой би помислил например, че шафранът не трябва да се накисва в презрителна чешмяна вода, а по-скоро в розова вода? Идеалните розови листенца за тази цел идват от района на Удайпур.
В допълнение към правилната масална смес за всяко ястие е важен и хардуерът: Шишчетата с кебап се приготвят най-добре във фурната тандури, направена от глина, която никога не свършва. Ако нямате такъв вкъщи, трябва да положите още повече усилия с маринатата. Първо месото се овалва в смес от пресни зелени люти чушки, корени от кориандър, джинджифил и кардамон на прах, след това се изстисква, за да се отстрани водата и накрая се изсипва в кисело мляко или крема сирене - всяко обогатено със сол и гарам масала - и се дава тире сметана. В половин час почивка, от която сега се нуждае кебапът, Митхун инструктира овцете си в изящното изкуство на печенето на индийски блат. Докато главите на бившия се въртят, той бута месото на шишчета със светкавична скорост и го потапя във фурната.
Декоративни аксесоари: Пържете сатайски шишчета и тъчете палмови листа в Ritz Carlton, Jimbaran, Bali. Окото също готви. И какво може да бъде по-вдъхновяващо от гледката на морето за далечния звук на балийската музика? Тъмносиният океан се издига отдолу, в тестовата кухня в курорта, която е разположена високо на скала, студентите по кулинария бавно се потят. Сате шишчета от мариновани скариди, както и говеждо и пилешко филе с пикантен фъстъчен сос са включени в учебната програма. В палмовите листа има и оризови сладки, защото: Оризът е основата, всичко останало на Бали може да бъде само аксесоар.
Шеф Сувирия, експертът на балетското кулинарно изкуство на Ritz, вече даде основни познания за кухнята на страната, докато се разхождаше из пазара в Джимбаран: (Почти) нищо не работи без настърганото кокосово месо. Това е ароматно гарнитура и щедро се смесва с всички зеленчуци. Влива се с вода, кокосовото мляко формира основата на всяко къри.
Освен това: Когато стане пикантно, виновната смес от подправки се нарича самбал. И: Всички ястия се сервират едновременно, пикантни основни ястия стоят до сладки кнедли, направени от оризово брашно, които отново успокояват раздразненото западно небце. Балийците се стремят във всички области на живота да постигнат баланс между крайностите. Това се отнася както за храната, така и за душата.
Оризовата торта не е десерт, както подсказва името, но разбира се - гарнитура! Оризът се пресова в сладкиши, традицията изисква той да се сервира в бананови и палмови листа. Освен че изглежда красиво, той е и изключително екологичен: В съдомиялната машина не влиза нищо, всички контейнери могат да се компостират. Производството не е сложно, трябва да бъде плетено и оформено. Ако обаче можете да се справите с доста здравите листове хартия, наистина можете да се покажете на следващото парти у дома: с ръчно изработени вместо хартиени чинии. Маринованите шишчета сатай са на скара. Съчетава се добре - разбира се - кисел: сух и подправен кокос.
Тайланд, Четири сезона
Дърворезба от зеленчуци: Двойна стая с трансфери от летището, два курса за готвене по ваш избор и един курс за дърворезба от 685 USD на вечер за престой от три нощи.
Индия, хотел Udaivilas, Удайпур
Смеси от къри, прочетете: Масала! Демонстрации на подправки и готвене, последвани от обяд по договаряне, струват 29,50 евро на човек.
Бали, Джимбаран, Риц Карлтън
Всички ориз: Ежедневни курсове за готвене в Бали и Тайланд, включително обиколка на пазара и обяд, 60 щ.д. на човек.