Ефектът от отстраняването на лигавицата върху устойчивостта и качеството на кафето - 25
I През 75-те години, откакто съществуват средства за отстраняване на лигавици, техните роли се променят и променят, когато различните тенденции към кафето идват и си отиват, специализираното кафе става все по-търсено и устойчивостта става фокус на индустрията.
КАРЛОС ХЕНРИК ЖОРЖЕ БРАНДО[i] следва дизайнерските промени, които спестяващите вода средства за отстраняване на лигавиците поставят на преден план, що се отнася до устойчивостта и качеството на кафето.
Както подсказва името, "средство за отстраняване на лигавицата" е устройство, което премахва лигавиците директно или във връзка с ферментацията на пергаментно кафе. По принцип механичното отстраняване на лигавиците става чрез триенето на самите пергаментни зърна и машинните части (ротор и сита).
Първото подобно устройство, Aquapulpa, първоначално е разработено като устройство за отстраняване на месо и средство за отстраняване на лигавицата за кафе Robusta. По-късно емпирично е установено, че е подходящ само за отстраняване на лигавицата за кафе Арабика и Робуста. Въпреки че беше ефективен, той беше известен и с огромното си потребление на вода. Той използва повече от 4 м 3 вода на тон мокър пергаментен кафе [ii] - и е жаден за енергия (до 10 к.с. на тон мокър пергамент). Aquapulpa се състои от хоризонтално въртящ се барабан във фиксиран цилиндър. Вътрешният барабан има спирални канали от страната на подаване, за да премести черешите напред. По-нататък отпред има решетки, които вървят успоредно и под прав ъгъл спрямо потока кафе. Порта с тежест е разположена на изхода на цилиндъра на екрана.
Aquapulpa, първата по рода си, първоначално е разработена като устройство за отстраняване на месо и средство за отстраняване на лигавицата за кафе Robusta. От: R. Wilbaux.
Едва 40 години по-късно, през 80-те години, се появи нова, макар и краткотрайна технология. Вертикалният поток надолу и увеличеното триене на кафените зърна един срещу друг вместо машинните части спомогнаха за спестяване на енергия и вода. (Само десет години по-късно, ново поколение машини ще ги надмине и в двете области). Докато Aquapulpa имаше хоризонтален барабан, новият ELMU препарат за отстраняване на лигавици имаше вертикален вал, с метални приставки, стърчащи под прав ъгъл и разположени в кръг. Кладенецът и хедърите във вертикален корпус се завъртяха в рамките на друг набор от подобни хедъри, насочени към центъра му и разположени между другите хедъри.
Препарат за отстраняване на лигавици ELMU с конвейер за измиване От: CIRAD-CP.
Изцеденото пергаментно кафе се подава в горната част на машината, лигавиците се отстраняват чрез триенето на кафето върху себе си и неподвижните и подвижни приставки, докато пергаментното кафе се движи надолу поради гравитацията. Към изхода в долната част на машината е прикрепена противотежест, за да се регулира нивото на пране. Водата се инжектира в горната и долната трета на цилиндъра, за да позволи измиване и пергаментно кафе да изтече от машината. Тъй като ELMU разпределя пергаментното кафе, а също и лигавиците, след машината трябваше да се монтира устройство за миене като винтов транспортьор.
Вертикалният поток надолу на ELUM значително намали консумацията на вода и енергийните нужди до 3 до 5 к.с. на тон дефлаж от 10 к.с. за Aquapulpa. Този процес също спаси пергамента и зърната.
Най-новото попълнение в семейството на средства за отстраняване на лигавици тече нагоре (а не надолу като ELMU). Това увеличава още повече триенето на пергаментното кафе спрямо останалите зърна и машинните части. Тази промяна на посоката на потока успя да намали допълнително потреблението на вода и енергия. Тези машини все още се предлагат от няколко компании в различни конфигурации и непрекъснато се преработват. Целта все още е да се намали консумацията на вода и електроенергия и щетите върху кафените зърна.
Препарат за отстраняване на лигавици с поток нагоре. От: CIRAD-CP до Пенагос.
Тази машина с вертикален поток се състои от безкраен винт в долната част и бъркалки - зъбни колела, щифтове, малки приставки или мустаци в зависимост от модела и производителя - в горната част. Роторът е монтиран в цилиндрична клетка на екрана, направена от перфорирана стоманена плоча или заварена тел. Клетката и роторът на екрана са поставени в корпус, който улавя водата и лигавиците и насочва потока им надолу. Изцеденото кафе се подава в долната част на машината.
Червеят подава пергаментното кафе към участъка с бъркалките, където лигавицата се отстранява чрез триенето на пергаментното кафе върху себе си и върху роторите и ситата. Лигавицата протича през ситовите отвори и образува много гъста течност, която се изхвърля в дъното на устройството. Перфектното кафе без лигавица - и без допълнително измиване, както при ELMU - се дозира в горната част на машината. Това ново поколение машини допълнително намали консумацията на вода до 0,5 до 1 м 3 вода на тон мокро пергаментно кафе [iii], консумира само 1,5 до 3 к.с.енергия на тон дефлирано кафе и намали щетите върху кафените зърна до минимум.
Дебатът за качеството на крайния продукт от тези две системи така и не беше разрешен. Появиха се два важни фактора: Първо, ферментацията трябва да се поддържа само там, където тя подобрява киселинността в чашата; H. на по-голяма надморска височина. Второ, тя може да бъде съкратена, без да се жертва качеството, дори в тези случаи, ако в края на процеса се използва средство за отстраняване на лигавицата, за да се позволи по-добър контрол, намаляване на консумацията на вода и труд и намаляване на загубата на тегло. Кафето от първа вълна вероятно може да разчита само на механично отстраняване на лигавицата, докато втората вълна е по-чувствителна към ефектите на ферментацията и понякога комбинирана ферментация и механично отстраняване. Най-добрите производители отговориха на новите пазарни тенденции, като разчитаха на двете системи и са готови да обработват кафето по различен начин за различните клиенти.
При третата вълна кафе изискванията за качество бяха още по-високи и повече се наблягаше на ферментацията. Но в контекста на устойчивостта ферментацията е поставена под въпрос: дали това е най-устойчивото решение?
Сухата ферментация винаги е била наоколо. По различни причини е бил използван само на няколко места на произход. Трудно беше да се контролира и кафето така или иначе трябваше да се измие с вода след ферментация. Но сега тя получаваше ново внимание. Възможността да се използват „вертикални” силози вместо „хоризонтални” резервоари за суха ферментация за обработка на продукта без вода, сухото въвеждане на пергаментното кафе в отстраняващата лигавицата мембрана, за да се измие останалата лигавица и завършването на процеса позволява максимално качество в допълнение към минималната вода и труд. Двата принципа за устойчивост и качество доведоха до факта, че средствата за отстраняване на лигавиците играят важна роля в обработката на кафето. На всички височини, където се отглежда кафе, те му дават нови нива на качество, ефективност и устойчивост.
И накрая, средствата за отстраняване на лигавиците играят важна роля в производството на популярните напоследък натурални/медени кафета. Обезмасленото натурално кафе първоначално се произвежда като пергаментно кафе, което се изсушава с всичките му лигавици. След това се произвежда дефлирано естествено кафе, като някои (не всички) от лигавицата все още се придържат към пергаментното кафе, за да се улесни сушенето - главно защото не се придържа към инструменти и сушилни. Желанието да може да се приготвят тези видове кафе изисква премахването на част от лигавицата, което доведе до допълнителен интерес и използване на средства за отстраняване на лигавиците. Червеното и жълтото кафе с мед, разфасованите натурални кафета с някаква лигавица, все още прилепнала към пергамента, изискват висококачествени, адаптивни средства за отстраняване на лигавиците. Обезмасленото натурално кафе, което се изсушава с цялата му лигавица върху пергаментно кафе, е познато и от кафето с черен мед. Очевидно тук не се изискват средства за отстраняване на лигавицата.
Все още се търсят подобрения. Производителите продължават да се опитват да увеличат консумацията на вода и качеството на кафето. Процесът на разработка се занимава основно с отстраняващия лигавицата нагоре поток, който сега се счита за най-модерното устройство за тази задача. Ролята на средствата за отстраняване на лигавицата се е променила през годините и фокусът на подобренията е варирал от качество към устойчивост и обратно. Производителите на препарати за отстраняване на лигавици следват тези тенденции и усъвършенстват дизайна, за да отговорят на нуждите на клиентите.
Най-новото поколение средства за отстраняване на лигавици с възходящ поток. Източник: P&A.
Днес се приема, че сухата ферментация със суха механична фуража в средствата за отстраняване на лигавиците произвежда най-добро качество с най-малко въздействие върху околната среда. Бавно, но сигурно, средствата за отстраняване на лигавиците се утвърдиха при мократа обработка на кафе от всички класове качество и оказаха положителен ефект върху качеството, устойчивостта и предимствата на разходите.
КАРЛОС ХЕНРИК ЖОРЖЕ БРАНДО, бивш сътрудник на SPURS в MIT, е директор и партньор на P&A International Marketing; Главен изпълнителен директор на глобалната платформа за кафе (GCP); настоящ член на настоятелството на Института за качество на кафето и Кафетата на [B] ³ (по-рано M & FBovespa). Той също така е основател на Museu do Café (Santos) и Африканската асоциация за изящни кафета (AFCA), които признаха творчеството на живота му с награда за цялостно постижение през 2017 г.
[i] Големи части от тази статия се основават на главата на автора: „Събиране и преработка на зелено кафе“ от „Кафе: отглеждане, преработка, устойчиво производство“ (2009), под редакцията на J. N. Wintgens, с преработени откъси.
[ii] Това съответства на 4000 литра вода на 430 кг зелено кафе или 360 кг печено кафе или 9,3 литра вода на 1 кг зелено кафе/11,1 литра вода на 1 кг печено кафе.
[iii] Това съответства на 500 - 1000 L вода на 430 kg сурово кафе или 360 kg печено кафе или 1,2 до 2,4 L вода на 1 kg сурово кафе/1,4 до 2,8 L вода на 1 kg печено кафе.