"Ефектът на матрицата" защо е по-добре да ядете ябълка, отколкото компот Psychomedia
„Обикновено здравният потенциал на дадена храна се определя чрез изследване на нейния хранителен състав: съдържание на въглехидрати, мазнини, протеини, витамини, минерали, фитонутриенти ...“
„Тази визия (.) Обаче е редукционистична. Той не отчита напълно връзката между храната и здравето, защото закрива част от техните свойства, тези поради тяхната структура ”.
"Пренебрегвайки този ефект на" матрицата "обаче рискувате да получите грешни препоръки. Така че даването на ориз или пълнозърнеста зърнена закуска на дете изглежда като добра идея. Въпреки това, екструзионното готвене или формоването с духане може да са толкова денатурирали хранителната матрица, че да я превърнат в източник на „бързи“ захари за организма. И така, в крайна сметка детето усвоява храна, богата на прости захари, чиито свойства са много различни от тези на първоначалната зърнена култура.
Помислете за бадем: той е твърд, кафяв, повече или по-малко порест, влакнест. Ако го смилате, матрицата му се променя: бадемът вече е под формата на прах. Ако обаче съставът на натрошен бадем е строго идентичен с този на цял бадем, въздействието им върху организма не е еднакво. Физическите разлики се отразяват по-специално от разликата в смилаемостта на хранителните вещества, което по-специално води до различни физиологични и метаболитни реакции.
Следователно матричният ефект на храните предполага, че две храни с еднакъв състав, но с различна структура, нямат еднакви ефекти върху здравето. "
„Да вземем нишесте: ако го нарежете, за да получите глюкозен сироп и след това глюкозно-фруктозен сироп, съставът (или поне съдържанието на калории) остава същият. Фруктозата има същия състав като глюкозата, но има различна структура. Физиологичните ефекти обаче вече не са еднакви: техните гликемични индекси (интензивността, с която храната повишава нивото на захарта в кръвта) се различават. В допълнение, въпреки ниския гликемичен индекс, прекомерната консумация на фруктоза е свързана с мастна чернодробна болест или неалкохолна мастна чернодробна болест, която се характеризира с излишни мазнини в черния дроб. "
Три основни физиологични ефекта на хранителната матрица