Ефектите от кулинарната обработка - Рецепти за готвене от А до Я
За разлика от животните, човек поглъща храна след приготвяне и само няколко храни се консумират сурови. Някои се обработват във фабрики и се предоставят на потребителите под формата на готови или полуфабрикати, а други се обработват само за кулинарното приготвяне на храна. Видът на тези операции варира в широки граници, от една страна в друга и дори от една част на една и съща държава в друга, в зависимост от общите условия на живот и степента на културализация. Методите и техниките на промишлената преработка са по-малко различни, тяхното влияние върху суровината е известно и промените, настъпили по време на индустриалните технологични процеси, са показани заедно с хранителната стойност на различните групи храни. От друга страна, ако кулинарната обработка не се извършва от обучени хора, използваните процеси се различават значително в различните кухни и тяхното въздействие върху храната е малко известно.
Изследванията върху влиянието на кулинарната обработка върху храната са установили достатъчно факти, за да може гастрономията да се превърне в приложна наука (гастротехника), преставайки да бъде само изкуство на онези, които успяват да познават и култивират човешките диетични слабости. Индустриалната цивилизация доведе до непрекъснат растеж на единици за обществено хранене (ресторанти, столове и т.н.) и в социализма тази форма на храна включва нарастващи общности. Чрез разработването на обща храна, от една страна, милиони хора се освобождават от домашни задължения и се спестяват десетки милиони часове работа, от друга страна приготвянето на храна може да се извършва при условията, заявени от напредъка, постигнат в тази област на наука.
При кулинарната обработка на хранителните продукти се използва механична, топлинна и химическа енергия (киселини или основи). Първата фаза се състои от отстраняване на чужди тела (примеси) и променени части, измиване и отстраняване на ненужни компоненти (черупки, семена и др.), Нарязване на парчета, нарязване, смилане, изстъргване и др. В резултат на тези домакински загуби се създава разлика между търговското тегло на храната и това, което влиза в състава на храната. Размерът на тези загуби варира, в зависимост от естеството и качеството на храната, от нула за млечни продукти и производни на зърнени култури до 20-60% за месо, риба, зеленчуци и др. За една и съща храна и в същото състояние степента на битовите загуби зависи от използваната техника за почистване. Ако грудките и корените се остъргват, намалението не надвишава 5-6%, докато ако се почисти "кората", отстранената част може да представлява 20-25% от търговското тегло на продукта. еднакво обаче при определяне на дажбите на храната трябва да се вземе предвид техният размер.
РАЗМЕРЪТ НА ЗАГУБИТЕ В ДОМАКИНСТВОТО
Храна (прясно месо с кости)
Сумата, необходима за 100гр
Риби (по видове)
Плодове (ябълки, круши, череши, сливи)
Във втората фаза се извършва топлинната обработка, която според предаването на калоричната енергия се състои или от пържене, когато продуктът (месо, риба и др.) Получава топлина чрез облъчване от източника (пламък, горящи въглища, електрическа печка и др.) Или отделя се от него с помощта на метална тава (температурата на външната част на продукта, колебаеща се между 300 и 350 °), или от изпичането, когато топлинната обработка се извършва в атмосферата на горещия въздух на гореща фурна (температурата варира между 180-250 ° ), или чрез пържене, когато храната се приготвя в мазнина, загрята до 160-180 °, или чрез кипене, когато получава калорична енергия чрез вода (действително кипене) или пара (пара, кипяща със или без налягане), или и в двата начина (къкри).
Проникването на топлина в масата на хранителния продукт се постига чрез конвекция и проводимост. В течните храни, поради конвекционните токове, температурата се повишава бързо и е почти еднаква в цялата маса на продукта. Увеличаването на вискозитета (ограничаваща конвекция) забавя предаването на топлина и кара различните слоеве да нямат еднаква температура. Топлопроводимостта на хранителните продукти е много ниска, разпространението на топлината в централната част на компактните парчета храна е трудно. Поради това времето, необходимо за калоричната обработка на храната, варира в зависимост от размера на парчето. Докато парче месо от 200 g вари за около 40 минути, за 500 g отнема 1 1/2 часа, а за 1000 g времето за готвене надвишава 2 часа. Когато парчетата са малки, разстоянието до геометричния център е намалено и нагревателната повърхност на единицата тегло е голяма, топлинната обработка е много по-бърза и по-равномерна. Напротив, когато парчетата са големи, продължителността на топлинната обработка се удължава и достатъчното нагряване на централната част е придружено от прегряване на периферните слоеве. Включване на диетични киселини
НАСТРАНИ ПРОМЕНИ ПО ВРЕМЕ НА ТЕРМИЧНО ОБРАБОТКА
Под влияние на калоричната енергия се променят както физическите свойства, така и химичният състав на храната. Теглото на богатите на вода храни намалява, а това на дехидратираните продукти се увеличава. Чрез кипене месото и рибата губят 20-35% от първоначалното си тегло, тъй като под действието на топлина белтъците преминават от основно състояние в гел, част от съдържащата се вода се отстранява, като увлича със себе си различните водоразтворими компоненти и част мазнините напускат продукта, прилепвайки към повърхността на бульона. Напротив, теглото на производни на зърнени култури (ориз, ечемик, тестени изделия, грис, царевица) и сушени бобови растения (боб, леща, грах) се увеличава 3-4 пъти след кипене, тъй като нишестето абсорбира големи количества вода. При другите процеси на калорична обработка, температурата е по-висока, загубата на вода се засилва и ако продължителността на топлинната обработка се удължи, храната изсъхва. Чрез пържене и печене месото и рибата губят не само вода, но и мазнини, а загубата на тегло е толкова по-голяма, колкото по-дебел е продуктът. Поради промяната във водата и другите компоненти, теглото на продукта, получен • след топлинна обработка, вече не съответства на това на суровата храна.
Докато чрез кипене водата, отделена от храната, преминава в бульона, като увлича със себе си поредица от трофини, в другите процеси на топлинна обработка водата се изпарява, оставяйки извлечените вещества на повърхността на продукта, откъдето някои преминават в мазнината, за да бъдат отделно по едно и също време. Когато храната е богата на протеини и нейното нагряване е внезапно (пържене, поставяне във фурната или във вряща вода), по периферията на продукта се образува слой (кора) от коагулирани протеини, което намалява както изпарението, така и оттичането на сока. и съдържаше мазнини. По този начин, ако топлинната обработка не е прекалено интензивна, загубата на тегло е по-малка (особено в случай на пържене) и храната задържа по-голямата част от съдържащите се в нея трофини преди обработката.
В хидратична среда, под въздействието на топлина, съединителната тъкан на месото се разпада, някои от неговите протеини (колаген) се трансформират във водоразтворим желатин и топлинно обработеното месо може да се фрагментира (дъвче) и да се дезорганизира лесно. След един час кипене почти половината от съдържанието на креатин в тези продукти преминава в креатинин. Неразтворимият протопектин в междуклетъчните пространства на растителните тъкани се трансформира в разтворим пектин, което води до омекване на зеленчуците и плодовете или дори гел, ако кипенето е продължително. Превръщането на протопектин в пектин (накисване) показва кога е достатъчно кипене. Времето, необходимо за тази трансформация, варира в зависимост от вида, тъй като е много дълго за сушени бобови растения (боб 1 - 1 1/2 часа, грах 1/2—1 час, леща 15—40 минути), междинно за корени и грудки, кратко за плодове и много кратко за листни зеленчуци. Скоростта на хидролиза на протопектин се влияе от pH на средата и съотношението на моновалентни катиони (Na +, K +, OH
) и бивалентните (Ca ++, Mg ++), като по-бързо стойността на това съотношение е по-висока. Поради това зеленчуците и плодовете се кипят по-бързо във вода с ниска твърдост, ниско съдържание на калций и магнезий, отколкото в твърда вода, богата на тези елементи. Чрез добавяне на сода за хляб към вода с висока твърдост, стойността на съотношението се увеличава и времето за готвене на зеленчуковите продукти се съкращава, но в алкална среда някои трофини се унищожават.
Чрез кипене нишестените гранули абсорбират вода, набъбват и се разбиват, нишестето става все по-лепкаво и разтворимо, а някои чрез нагряване се хидролизират в декстрини с леко сладък вкус. Някои въглехидрати с по-малка молекула под въздействието на топлина се карамелизират, придавайки на продукта жълтеникаво-червеникав или кафяв до кафяв цвят. Образуването на меланоидини (чрез реакцията на Mail-свинска мас, която възниква между редуцирането на въглехидрати и някои аминокиселини по време на топлинната обработка на хранителните продукти) също допринася за появата на тези промени в цвета.
ВЛИЯНИЕТО НА ТЕРМИЧНОТО ОБРАБОТВАНЕ НА ХРАНИТЕЛНО ТЕГЛО
Процес на термична обработка
Количеството, съответстващо на 100g сурова храна