Ефект на горчиви вещества в организма; Поява в храната
Доста горчиво за стомаха
Пищни ястия, със сладки бисквитки и шоколад между тях и чаша или две алкохол понякога могат да бъдат трудни за стомаха. Въпреки това са отгледани няколко полезни (горчиви) билки срещу подуване на корема, киселини и други подобни. Горчивите вкусове са непопулярни за повечето от нас. Почти напълно сме ги забранили от менюто си.
Днес повечето от тях се отглеждат от зеленчуци с първоначален горчив вкус, като цикория, салата от ендивия, артишок или савойско зеле. Горчивите вещества, консумирани умерено, могат да направят много добро. Те се използват от незапомнени времена главно поради храносмилателния им ефект.
Но тяхното влияние отива много по-дълбоко от това .
Горчивият вкус
Горчивото не трябва да е лошо
Отвращението ни към горчивите неща не е случайно. Тъй като някои горчиви вещества като соланинът в суровите картофи или кукурбитацинът в декоративните тикви всъщност са отровни. Нашите предци, които все още не са намерили храната си добре подредена и контролирана в супермаркета, са имали чувство за такива отровни храни - това често им е спасявало живота. Човешкият език познава само няколко основни категории вкус: сладко, кисело, солено, горчиво и умами (умами = месест и сърдечен, предизвикан от глутаминова киселина).
Тази груба класификация има една основна цел: да разпознае незабавно дали непознатото вещество в устата е хранително или опасно. Киселото и горчивото показват незряла, ферментирала или отровна храна, докато соленото, сладкото и умами показват жизненоважни минерали, калории и протеини.
От друга страна, не толкова устата решава дали „харесваме“ ядене, а по-скоро носът. Вашите обонятелни клетки възприемат сложните аромати, които се издигат до гърлото ви в носната кухина.
Горчиво може да се научи (отново)
Радикиото и артишокът обикновено не са сред любимите храни на децата. Малките обикновено енергично отказват да ядат горчиви зеленчуци. Нищо чудно: небцето ви е много по-чувствително от това на възрастните. Дълго време се смяташе, че това се дължи главно на факта, че броят и плътността на вкусовите пъпки намаляват с възрастта. Бебетата се раждат с около 10 000 вкусови рецептора, като около 2000 остават в напреднала възраст. Проучванията обаче не потвърждават такава връзка. Сега се приема, че функционалността на вкусовите рецептори намалява.
Фактът, че възрастните (могат) да се научат да оценяват горчивите неща в хода на живота си, се дължи не само на спад във възприятието на вкуса. Основната причина е просто свикването.
Колкото по-често ядем горчиви храни, толкова повече тялото свиква с горчивите вещества. Културните и социални влияния играят важна роля тук.
Например, младите хора постепенно получават вкуса на горчивото кафе и бира за „възрастни напитки“. За да вкарате в детето натъртени зеленчуци, трябва да направите само едно: започнете възможно най-рано и не се отказвайте веднага след втория или третия разочароващ опит. Според британско проучване са необходими пет до десет опита за по-голямата част от децата да приемат първоначално нелюбимо ястие.
25 вида рецептори за
Горчив вкус
Отговорни за възприемането на вкуса - наричано още вкусово възприятие - са хиляди вкусови пъпки в устната кухина и там, особено на езика. Те съдържат специални рецепторни клетки, които предават вкусови стимули на мозъка. Докато имаме само един тип рецептори за трудни и кисели лакомства, 25 различни горчиви рецептори са известни при хората.
Но не всичко, което е отровно, има горчив вкус и не всичко, което има горчив вкус, е отровно. Дори животните ядат лечебни растения с горчив вкус, когато имат стомашни проблеми. А в италианската кухня, която вече се счита за здравословна, фините горчиви аромати на радики и артишок имат дълга традиция.
Общ преглед
Горчиви вещества - ефект
Горчивите вещества подпомагат храносмилането
Но защо (отново) да свикваме с горчивия вкус? Горчивите вещества са твърдо установени в аюрведическата, китайската и традиционната европейска медицина от векове. Народният език дори вярва: „Доброто лекарство трябва да има горчив вкус, иначе няма полза“. Това не се отнася за всяко лекарство, но значителна част от ефекта на горчивите вещества се основава на горчивия им вкус. Някои учени твърдят, че тялото стимулира храносмилането, за да се отърве бързо от горчивата, предполагаема отрова.
Храната се обработва по-бързо и по-добре
Вкусът на горчиво буквално кара водата в устата ви. Горчивите стимули на езика рефлекторно стимулират производството на храносмилателни сокове в устата и стомаха. Когато влезе в контакт със стомашната лигавица, се отделят храносмилателни хормони, които карат червата да се движат: лигавиците се свиват и разширяват отново, метаболитните отпадъци и замърсители се транспортират по-добре. Отделените храносмилателни секрети включват и жлъчка, която е особено важна за храносмилането. Като цяло храната се използва по-старателно и по-бързо.
Горчивите рецептори са част от имунната система
Удивително, вкусовите клетки се намират не само в устата и гърлото. Горчиви рецептори сега са открити и в носа и синусите, в червата и пикочния мехур, в белите дробове и бронхите и дори в сърцето. Досега индивидуалните задачи, които имат там, са дешифрирани само частично.
Ясно е, че горчивите рецептори реагират не само на вещества от храната, но и на бактериални сигнални вещества с "горчив вкус". Американски изследователи установиха, че хората, които реагират особено силно на горчиви вещества (т.нар. Супер дегустатори), страдат по-малко от инфекции, причинени от грам-отрицателни бактерии. Те включват например прословутите псевдомонади, които често са устойчиви на антибиотици.
При контакт с бактериалните сигнални вещества, горчивите рецептори задействат защитни механизми: Те задвижват ресничките в дихателните пътища, така че микробите могат да бъдат изкашляни, а също така стимулират отделянето на антибактериални вещества.
Горчиви вещества - отслабване
Спорно е дали горчивите вещества помагат и при отслабване. Теоретично ускореното храносмилане кара ефекта на ситостта да се прояви по-рано, така че автоматично да ядете по-малко. Въпреки това, горчивите вещества сами по себе си едва ли ще доведат до устойчива загуба на тегло. Те обаче могат поне да помогнат за ограничаване на фаталния апетит за сладко.