Една печка, едно сърце и две ръце RHEINexklusiv
Робърт Маас е едно от най-новите допълнения към звездното небе на Пътеводителя на Мишлен. В EQUU той готви гостите си много интуитивно и лично. Разговаряхме с Робърт Маас за трудния му път към най-добрата гастрономия и той ни каза за кое ястие ще проходи 16 блока в Ню Йорк.
Интервю: Сузане Рот
Събота е сутринта, десет и половина. Районът около Пощенската кула е пуст. Щорите са спуснати в офисите. Светлините са включени само в Remise Bistro и EQUU. Имаме среща там с Робърт Маас. Някъде вътре бръмчи прахосмукачка. В момента Робърт Маас дава интервю на английски в EQUU. Треньорската къща вече е настроена за вечерта. Използваме времето и оставяме сомелиерът Фабрис Тум и мениджърът на ресторант Бетина Хайдер да ни преведе през пищно обзаведената бивша треньорска къща с голямо внимание към детайлите. След няколко минути Маас е с нас: „Искате ли еспресо?“, Пита той. Бихме искали. Fabrice Thumm е толкова хубав и го носи прясно сварен на нашата маса. Вече сме в средата на интервю и научаваме, че Робърт Маас всъщност е учил немски и японски изследвания и е мечтал да работи в рекламна агенция като Юнг фон Мат или Огилви. Няма шанс. Баща му му напомни, че обича да готви. Така Робърт Маас стана готвач и тъй като прави това, което прави както трябва, много добър. Този, за когото е важно да остане себе си.
ИНТУИТИВНИ И ЛИЧНИ
„Сервирам композиция от това, което аз самият обичам да ям - креативна, но не откъсната.“
Интервю с Робърт Маас
със Сузане Рот
Започнахте с треньорската къща. В допълнение към бистрото, сега имате ресторант за гурме и през последните няколко месеца имате и звезда. Много ти се е случило ...
Да, управлението на бистрото беше огромна стъпка за мен като млад ресторантьор. Също така чудесна възможност, разбира се, но такава, която включваше много, много работа. Отначало просто исках да се справя с първия прилив и след това да се опитам да вляза в спокойни води. Но интересът на хората, които са видели цялото развитие на Remise, остава огромен. В един момент стана ясно, че имаме нужда от почивка, иначе няма да стигнем повече.
Как изглеждаше това?
Отидохме на почивка за четири седмици. Тогава мненията за него тръгнаха в посока „затворен заради богатство“ и „Маас го няма“. Имаше най-много приключенски предположения. Истината е: просто не можеше да бъде вече. Станахме сутринта и вече не знаехме как се прибрахме вечерта. Изглеждахме сякаш идваме от „Карибските пирати“. Възстановихме се през четирите седмици, наехме нови хора и решихме да отворим EQUU.
Не забелязахте много от това.
Не го направихме голям фен. Ресторантът вече съществуваше, само че първоначално сервирахме бистро храна в стаите. На втора стъпка гостите можеха да избират между бистро и EQUU ястия. Когато отговорът беше добър, ние напълно превключихме офертата в нашето меню EQUU.
Сега имате звезда, това беше вашата цел?
Трябва да се върна малко по-назад. Преди да реша да го опитам като ресторантьор, бях в момент, в който исках да се откажа от работата си. Вече не исках да готвя и бях завършил със звездната гастрономия - с всички лъжи, боклуци и експлоатация. Вече не бях това, което исках. Две седмици преди да искам да взема дървена лъжица за последен път, срещнах г-н Марк Асбек, който ми направи предложението да превзема този имот. Бързо стана ясно, че Remise - тук Тобиас Накел вече е главен готвач - е обект, който почти призовава за изискан ресторант. Цялата атмосфера е толкова приятна. И сега стигам до звездата: Не е сякаш никога не съм готвил такава. Просто не беше името ми на него. Не готвя изведнъж по-добре. Единственото, което има значение за мен днес, е, че готвя това, което искам да готвя, а не това, което трябва да готвя, защото съм нает някъде.
Как се готви?
(смее се) Не бихте го попитали, ако преди това сте яли у мен. Но най-добре го описвам от гледна точка на пътя, който съм изминал. Когато избирах позицията си за чиракуване (бел. На редактора: Landhaus Kuckuck), избрах класическа френско-немска песен. След това много исках да стъпя в звездната кухня. Тук в Германия беше трудно. Отидох в Лондон и работех в ресторант, който готвеше изцяло на френски. В Кьолн също готвих френски. Бях в Париж за един сезон: френска кухня, разбира се. След това отново в ресторант със звезда в Кьолн: френска кухня. Вече не можех да го видя. Беше ми ясно, че ако започна тук, няма да готвя 100 000-ия Coq au Vin или да деконструирам следващия гъши дроб с бриош. Това е хубава кухня, но вече не е това, което ми харесва. Тук сервирам композиция от това, което аз самият обичам да ям - креативна, но не откъсната.
"Понякога се случва в рамките на една седмица да издухам напълно менюто."
EQUU обслужва ли само любимите ви ястия?
Кухнята, която сервирам тук, е много интуитивна, лична кухня. Това означава, че когато имам нужда от ново ястие, първо се ориентирам към основните продукти, които ми се предлагат. Мисля какво бих могъл да направя с него, за да ми хареса. Ако не ми хареса, няма да го сервирам.
Колко често подновявате ястията от менюто си?
Поне веднъж седмично на поне една позиция. Винаги го правя. Понякога се случва в рамките на една седмица да издухам напълно менюто. Първокласното качество на продуктите е важно. Това е моят фокус.
Можете ли да съставите меню в EQUU или трябва да взема това, което предлагате?
(смее се) Не бих казал така. Правя това, което е възможно. Предлагам меню, където можете да избирате между четири, пет или шест курса. Когато решавате колко курса да вземете, човек трябва да се ръководи от времето, което имате, а не от глада. Има допълнителни малки неща за ядене с всяко меню, така че винаги да сте сити - дори и с четири ястия. Изборът е следващата стъпка в моето развитие. Трябва да помните: всяко мое решение е първото ми в момента. Нямам опции за сравнение в EQUU. Ресторантът беше отворен от мен и излезе чрез персонала и мен. Сега имаме звездата.
Как продължава?
Трябва да намерим собствен стил. Това ни отличава от тълпата. Ръководството на Мишлен удостоверява, че готвим много добре. Сега трябва да развием своя почерк по-нататък. Тук никога няма да стана голям а-ла-карт ресторант. Това изобщо не може да се приложи. Но е възможно да готвите с личност, страст, ангажираност, любов и сърце и душа. Ще го изнесем от кухнята. Концепция, базирана единствено на преследването на звезди, не се вписва в този ресторант, нито вече ми отива.
Пулпо, царевица и градински кресон (вляво) // ресторантьор и топ готвач Робърт Маас с управителя на ресторанта на EQUU, Бетина Хайдер и сомелиерът Фабрис Тум (вдясно)
Но ти вече беше горд да получиш първата си звезда?
И как! Преди да дойде обаждането, бързо си взех малко водка, за да успокоя нервите си. След това се обади и имаше няколко сълзи и още една водка, след което изпихме шампанско. Усещането е като победа на сцената.
Току-що казахте, че ви е било трудно да се вмъкнете в немската звездна гастрономия. Защо беше това?
Твърде стар, без репутация, никой, който ме е спонсорирал? Със сигурност има колеги, които не го виждат по този начин, но аз така го преживях. Ако след 40-то приложение винаги чувате изречението „Трябва да имате опит в гастрономията със звезда“, тогава в даден момент спирате. Както казах, опитах Лондон и там беше много лесно. По онова време обаче не бях наясно какво означава да работиш в звездната гастрономия. По този въпрос липсваше опит.
Какво означаваше това?
Работете 18 часа на ден и 100 часа седмично. Настройте будилника в метрото, така че да не пропуснете правилната станция, където трябва да излезете. В Лондон беше интензивно.
Можете ли да сравните това с най-добрата гастрономия в Германия?
При нас това се регулира по различен начин от закона. Много колеги казват, че готвенето е изключително трудна работа. Имам различен поглед. Ако искате да достигнете определено ниво, трябва да дадете много. Никой не те принуждава. Избрах кухнята със звезди на Мишлен и се придържах към изискванията, свързани с нея - дори да беше каменист път.
Щастлив ли си, че го направи?
По принцип имам проблем да бъда щастлив и доволен. Това няма нищо общо със самочувствието, това е моят стил.
С други думи: все още се наслаждавайте да правите това, което правите?
Не мога да направя нищо по-добре. Не мога да пея, не мога да танцувам Моите момчета в кухнята много добре знаят, че определено не мога да пея. Не мога да направя нищо по-добро от готвенето.
Ядлива хартия със закуска от шунка и карамел от кафе (вляво) // рагу от телешка глава, заквасена сметана, авокадо, манго, репички и настурции (вдясно)
Имате ли пример за готвене?
Не не бях. Не искам да ставам като някой друг, искам да извлека най-доброто от себе си. След една година имам звезда и имам чувството, че има още нещо.
Насочете се към втората звезда?
Не, не искам да казвам това. Искам да се развивам по-нататък. Аз далеч не съм завършил с резултатите си. Все още не съм донесъл всички съдове в чинията си, които се носят в главата ми. Все още съм далеч от постигането на това, което искам да постигна.
И това е?
Искам гостите да си отидат с не само усмивка - всеки път, когато са били в EQUU. Когато си тръгвате, искам да кажете: „Уау, беше страхотно. Струваше си."
Атмосферна атмосфера: висококачествени материали, съчетани с ясни форми и спокойни, топли тонове
Те още не го правят?
Не знам. Отговорът е положителен, но можете да гледате хората само пред главата. И всичко, което е свързано с храната и вкуса, е много субективно. Един курс просто не трябва да отговаря напълно на вкуса, тогава ефектът уау вероятно вече липсва. Трябва да развиете усещане за това, с което зарадвате гостите. Понякога това са малки неща, като например добавяне на малко сос към основното ястие, без да бъдете питани. Това често ми липсваше през последните години. За какво ми трябва микроскопичен мазен сос в чинията. Изглежда хубаво, но това дори не е достатъчно за парче месо. Искам гостите да се чувстват като мои гости у дома. Взаимодействам с гостите.
Има ли някой, за когото особено бихте искали да готвите?
Да, за брат ми, но нямам знаменитост. За мен е чест да готвя еднакво добре и еднакво за всички. (усмихва се) Ще кажа отново: опитайте храната ми веднъж. Винаги се старая. Все още се радвам, че някой дори иска моята храна. Дори с ръководството на Мишлен мисля, че е готино, че хората изобщо са ме мислили за мен.
Къде обичаш да се храниш сам?
В Drachenhof в Кьолн-Порц прави вкусни патета сладко-кисели. Наистина ми харесва да бъда в “El Inca” в Кьолн. Там има южноамериканска кухня и познавам главния готвач, супер любезен мъж. Също така обичам да ходя в „Metzger und Marie“ в Агнесвиертел.
„Искам гостите да се чувстват толкова комфортно, сякаш са ми гости у дома.“
Коя е любимата ви храна?
Аз наистина не знам. Ако някой ми кажеше: „Те имат добри такос“, тогава например щях да измина 16 пресечки, за да ги ям в Ню Йорк. Харесвам добрите тако, но всъщност ям всичко. След като намеря нещо вкусно в ресторант, ще го поръчам отново. Не съм от хората, които опитват нещо ново.
Какво ви трябва, за да готвите много добре?
Печка, разбира се, сърце и две ръце!