Един сладолед трябва да има характер! ”- Супер мента
Интервю с Йожеф Август, сладкар, собственик на сладкарница Август
През лятото е хубав леденият деликатес, който вече се предлага на много места, в почти безценен избор. Но какво отличава средния сладолед от наистина добрия? Как това може да бъде разпознато от потребителя? Има ли изобщо търсене на качествен сладолед? Освен всичко друго, попитахме хиляди за майстора на сладкарски изделия на сладкарницата Август Август Йозеф, основана през 1870 година.
Как започнахте да правите сладолед в сладкарницата?
Ние също направихме сладолед от първата минута. Много дълго време почти само ние продавахме наблизо. Майка ми отвори магазин Fény Street през 1957г. Той беше свързан със сладкар, който имаше машина за сладолед, която беше много трудно да се получи поради цената и сложността. По това време яденето на добър сладолед беше достатъчно голямо нещо почти до смяната на режима.
Сладкарството и производството на сладолед винаги са свързани?
Сладкарката със сигурност може да прави сладолед, поне той се е научил. Производителят на сладолед, ако изобщо имате такава професия, не е непременно сладкар. От гледна точка на сладкарството, според мен двете вървят ръка за ръка, дори от икономическа гледна точка. През лятото купувачите са по-малко склонни да печелят торти, докато търсенето на сладолед е по-голямо. Така че си струва да продавате сладолед и в сладкарниците, тъй като по този начин магазините могат по-добре да използват възможностите си. Сладкарската професия включва производството на сладолед, както и производството на печени изделия.
По какво се различава процесът на приготвяне на стар сладолед от днешната технология?
По-рано беше доста сложен процес за приготвяне на големи количества сладолед, от кипене до смесване и охлаждане на яйцата до замразяване. Тези процеси вече се извършват от машината, трябва само да добавите съставките. Разбира се, редът няма значение, така че е добре да сте наясно с технологията.
От дълго време в Унгария не е имало отравяне със сладолед, за което вероятно съдействат и съвременните технологии. Може да има връзка между двете до такава степен?
За да се случи това, ще бъде необходима голяма небрежност при прилагането на съвременни технологии. Не може да има проблем, освен ако производителят не направи голяма грешка. Няколко етапа на подготовка, като пастьоризация, също са подходящи за убиване на бактерии. Дори в случай на сладолед, направен от прахообразна суровина, е трудно да се правят грешки. В миналото охлаждането създаваше много трудности, но днес то беше решено от машини. По отношение на безопасността на храните ситуацията в сладоледа се подобри много.
Ако предполагам правилно, замразяването е ключов момент в приготвянето на сладолед. Когато нямаше такъв технологичен фон, как можеха да решат това?
Преди имаше много проблеми с процеса на охлаждане и замразяване, който сега стана много по-опростен и по-безопасен. Anno саламура се върти в котел, в който охлаждаме и замразяваме сладоледа при непрекъснато бъркане. Това беше сложна структура, която често се разпадаше. Днес една по-мощна машина може да замрази десет килограма сладолед за осем минути.
На какво бихте насочили вниманието на продуцентите въз основа на вашия собствен опит?
Ако няма добра суровина, тогава колкото и добра да е технологията, крайният продукт няма да бъде наистина добър. Суровината е много важна, така че качеството на млякото, захарта, яйцата, сметаната и разбира се съставката, която определя вкуса. Въпреки че е по-скъпо от приготвянето на прахообразен сладолед. Разбира се, освен суровините и технологичното развитие, експертизата не може да бъде забравена. Също така трябва да разберете как да направите сладолед. Трябва да знаете процесите, привидно малките ястия, които ще направят един сладолед наистина добър. Мисля, че ако някой се придържа към това, което е научил, може да направи само добър сладолед.
Той подчерта значението на суровината. Какво мислите за сладоледите на прах?
Не казвам, че не можете да направите добър сладолед от прах, но според мен наистина добрите пудри вече са толкова скъпи, че дори не си струва да се правят от тях. Освен това приготвянето на сладолед от прах не е голямо изкуство. За съжаление, много прахове не следват разпоредбите и сравнението, което само ще доведе до лош завършен продукт. Последния път чух за случай, когато клиент влезе в салон за сладолед и поръча сто и двадесет кнедли сладолед. Продавачът каза, че в момента го няма, но скоро ще бъде готов. Прахът бързо се смесва с водата, изсипва се в машината и в рамките на половин час сто и двадесет топки сладолед са готови. Дори някой да дойде напразно при нас за сто и двадесет топки ванилов сладолед, не можех да го сервирам за толкова кратко време. Отнемането на това количество ще отнеме минимум четири часа.
А какво да кажем за останалите съставки?
Мисля, че е много важно по време на производството да се използва материалът, за да се свърже свободната вода, останала вътре в сместа, което помага да се предотврати натрупването на сладолед в буркана. За тази цел използваме брашно от рожкови, което прави сладоледа кремообразен. Машината не замразява водата в малки кристали, а я превръща в кремообразно вещество. Това може да изглежда като дреболия, но ако сравним два сладоледа, разликата веднага ще се забележи. Разбира се, има и други свързващи вещества за сладолед, но не пестете от съставките за сладолед и въплъщавайте разредената смес в свързващо вещество за сладолед. С аромати като пунш или амарето също трябва да се борави много внимателно, защото дори една добра смес може да доведе до много предозиране на вкуса.