E621 - използване; Глутамат странични ефекти

пряка природа

През последните няколко години има някои съобщения за глутамат и някои симптоми, които той може да предизвика. Те включват изтръпване, слабост и сърцебиене. Тези симптоми са описани под термина „китайски ресторантски синдром“. Дали тези реакции се предизвикват от глутамати като E621 остава спорен въпрос. За да внесем малко повече яснота в темата за глутаматите и особено в Е621, ние си зададохме следните въпроси, наред с други:

Какво е E621?

Как се прави E621?

Кои храни съдържат E621?

Какво е синдром на китайския ресторант?

Е621 е безвреден?

Какви са страничните ефекти на E621?

Как мога да избегна E621?

Какво е E621 - мононатриев глутамат?

E621 е мононатриевата сол на глутаминовата киселина, една от най-разпространените аминокиселини, открити в природата. E621, който се продава на пазара, обикновено е монохидратната форма с химическа формула C5H8NaNO4 - H2O.

E621 е вещество Unami, което засилва месестия, пикантен вкус на храните и се казва, че ги прави по-вкусни. Подобрителят на вкуса се използва широко в китайски храни, консервирани зеленчуци, печени продукти, супи и бульони, сосове, месо и месни продукти, подправки, подправки и хранителни добавки.

Вкусът на мононатриев глутамат се различава от четирите съществуващи основни вкуса (сладък, кисел, горчив и солен) и се нарича „Унами“. Петият вкус, така да се каже, което означава нещо като месно или солено ("Xianwei" на китайски).

Как се прави E621?

Мононатриевият глутамат се получава по естествен процес; Ферментация, последвана от процес на неутрализация и кристализация. Ето диаграма на производствения процес на AJI NO MOTO:

Кои храни съдържат E621?

Следващата таблица изброява храни, които могат да съдържат мононатриев глутамат. В допълнение, добавките, препоръчани от производителя Ajinomoto, са изброени тук:

Използвайте съдържание E621

Месни продукти	≥ 0,3%
Бульони	15-25%
Супи	6 - 8%
Подправки: до 10% сол	50-70%
Подправки: високо съдържание на сол	8-10%
Подправки: за бързо приготвяне на юфка (рамен)	10-17%
Закуски	0,6 - 0,75%
Доматен сос	0,6 - 1,0%
горчица	0,6 - 1,0%
Салатни превръзки	0,4 - 0,6%
Консервирани зеленчуци	0,2 - 0,3%
Странични рибни продукти	≥ 0,3%
Замразени храни
Бисквитки
Паста/тесто

Какво е синдром на китайския ресторант?

E621 обикновено се свързва с китайската храна. Симптомите на синдрома на китайския ресторант могат да включват болка в гърдите, главоболие, зачервяване на кожата и изпотяване. Тези преживявания след ядене в китайски ресторант са причинени от мононатриев глутамат и са известни като синдром на китайския ресторант.

Мононатриевият глутамат обаче не се съдържа само отчасти в китайските храни. Храната от други азиатски страни като Япония, Индия, Пакистан, Индонезия, Тайланд и Малайзия също понякога съдържа мононатриев глутамат. Можете също да намерите подобрителя на вкуса в нашите супермаркети; тук той е маркиран с името E621/621 на етикетите на преработени храни.

Яжте без глутамат

E621 е безвреден?

По принцип мононатриевият глутамат е одобрен като хранителна добавка от FDA (Американската администрация по храните и лекарствата) и EFSA (Европейски орган за безопасност на храните).

FDA разглежда добавянето на мононатриев глутамат като „общо признато като безопасно“ (GRAS). Това е натриевата сол на глутаминовата киселина, която е включена с аминокиселините от FDA в списъка на „Специални диетични и хранителни добавки“ и е класифицирана като директна хранителна добавка. Това може да се добави към храната като хранително вещество.

Мононатриевият глутамат (E621) е одобрен в Европейския съюз като хранителна добавка в съответствие с приложение II към Регламент (ЕО) № 1333/2008 относно хранителните добавки. Добавката е категоризирана като цвят и подсладител.

Възможни странични ефекти на мононатриев глутамат

Въпреки оценките на FDA и EFSA, употребата на E621 остава противоречива, тъй като има много опасения за здравето на хората, които са непоносими към добавката. Най-честите рискове са главоболие, високо кръвно налягане и симптомите, свързани с китайския ресторант.

По-долу са дадени някои от страничните ефекти.

Алергични реакции, дължащи се на E621

Както FDA описва, някои хора са чувствителни към мононатриев глутамат. Алергичните симптоми могат да се появят, както следва:

главоболие
Атопичен дерматит
Гадене, изтръпване, зачервяване, изтръпване, пулсиране и сънливост

Тези реакции могат да възникнат при податливи индивиди, които приемат 3 грама или повече от добавката мононатриев глутамат без храна

Мононатриев глутамат ефекти върху мозъка

E621 е класифициран като екситотоксин, тъй като може да увреди мозъка. Изследване, публикувано през 2018 г. от Медицинския факултет на Университета в Питсбърг, установява, че мононатриевият глутамат не повишава нивата на глутамат в мозъка.

E621 повишава кръвното налягане?

Изследване, публикувано през 2015 г. от Университета на Британска Колумбия, установява, че многократното перорално приложение на мононатриев глутамат причинява високо кръвно налягане и е свързано с гадене и главоболие.

Мононатриевият глутамат може да причини затлъстяване?

Тук има различни резултати. Проучване, публикувано през 2011 г. от American Journal of Clinical Nutrition, установява, че консумацията на мононатриев глутамат е тясно свързана с развитието на затлъстяване при здрави китайски възрастни.

Провинциалният център за контрол и профилактика на заболяванията в провинция Дзянсу обаче публикува проучване, което показва, че E621 не може да бъде свързан със затлъстяването. Това проучване е проведено за период от 5 години и включва 1282 китайски мъже и жени.

Какво е глутамат?

Солите на глутаминовата киселина, включително мононатриев глутамат, и йонната форма на глутаминова киселина се наричат глутамат.

Други глутамати освен мононатриевия глутамат (E621) са: монокалиев глутамат (E622), калциев глутамат (E623), моноамониев глутамат (E624) и магнезиев глутамат (E625). Те също могат да се използват като подобрители на вкуса и да доведат до вкуса „Unami“.

Как да избегна E621 в храната си?

Избягването на мононатриев глутамат в ресторантите е разбира се трудно, ако не попитате или не познавате лично готвача или собственика. Не се срамувайте да питате, особено ако знаете, че сте чувствителни към E621 или други глутамати. Все пак става въпрос за вашето здраве.

У дома е малко по-лесно да готвите без добавката мононатриев глутамат. Въпреки това, трябва да гледате внимателно, когато избирате храни и подправки. Така оставих етикетите на храните при следващия път, когато отидох да пазарувам в супермаркета. Мононатриевият глутамат обикновено е включен в списъка на съставките с номер 621 или E621 - с неговия функционален клас „подобрител на вкуса“. Търсейки номера, пазаруването ви ще отнеме повече време, но можете да избегнете глутамата.

Хранене без глутамат

E621 е веган?

Добавката E621 е веганска, тъй като суровината глутаминова киселина идва от ферментацията и в производствения процес не се използват животински вещества. Това означава, че веганите също могат да консумират добавката E621.

Можете да намерите още интересни теми за здравето, храната и напитките в нашия блог за публикации. Вкусни ястия от чантата за готвене ви очакват и в нашия блог с рецепти.

Всичко с един поглед

С зареждането на видеоклипа приемате политиката за поверителност на YouTube.
Научете повече

E621 е хранителна добавка, известна също като мононатриев глутамат. Добавката E621 засилва месестия, пикантен вкус на храната и трябва да я направи по-вкусна. Добавката може да се намери в следните храни, наред с други: зеленчукови консерви, хлебни изделия, супи и запаси, сосове, месо, подправки и хранителни добавки.

Китайският ресторантски синдром описва появата на симптоми като болка в гърдите, главоболие, зачервяване на кожата и изпотяване след консумация на храни, обогатени с добавката E621. Терминът се появи, защото добавката E621 се свързва главно с китайската храна.