Durum - асоциация за селско стопанство на макаронени зърна
Durum е всичко за качеството. Снимка: agrar-press
Грисът от твърда пшеница е изходният продукт в производството на тестени изделия. Снимка: Goodmills
Различни форми на юфка се създават, когато тестото се пресова през различни дюзи. Снимка: Pantel/Pixelio
При отглеждането на обикновена пшеница и твърда пръскане на цветя може да помогне за предотвратяване на токсини от плесени в събрания продукт. Снимка: Матиас Виденау
Споделете тази статия
Спагетите, пенето и спаццелът, но също така и кускусът и булгурът имат едно общо нещо: всички те са направени от твърда маса - известна също като твърда или стъклена пшеница. Вътрешното отглеждане покрива само 10 процента от германския обем на преработка. Много фермери отбягват риска, тъй като изискваното качество не винаги се постига поради климата. В противен случай Дурум може да се отглежда почти като "нормална" зимна пшеница.
Durum е всичко за качеството. Тъй като производителите на тестени изделия се нуждаят от суровина с високо съдържание на протеини и жълти пигменти, както и с висока стъкловидност и ниско съдържание на микотоксини, за да могат да произведат висококачествен краен продукт. Тези и други критерии са част от договорите за отглеждане, които се сключват между купувачи и фермери. Ако събраният твърд не постигне необходимото качество, има ценови отстъпки за стоките или, както в случая с микотоксините, токсин от плесени, те дори стават непродаваеми. Всяка партида, която се доставя, първо се проверява в мелниците. След това зърната се натрошават на грис, грубо брашно. Производителите на класически тестени изделия добавят вода само към грис от твърда пшеница. Тестото влиза в машина, която чрез дюза го притиска в определена форма. Така се правят спагети или спиралови юфки например.
Тъй като консумацията на макаронени изделия на глава от населението се е удвоила до осем килограма годишно от 1980 г. насам, търсенето на твърда маса също е нараснало рязко. Но тестените изделия могат да бъдат направени и от обикновена пшеница, която е нашата доминираща култура. Въпреки това, поради по-ниското съдържание на глутеинов протеин, тези юфка абсорбират повече вода по време на готвене и са по-малко твърди за хапването. С добавянето на яйца вкусът и цветът се подобряват. Когато узреят, обикновените пшенични зърна могат лесно да бъдат разграничени от зърната от твърда пшеница. Те са по-белезникави, докато другият вид пшеница е жълтеникаво-стъклен.
Произход и претенции
Твърдата твърдост (Triticum durum) е един от около 20 различни вида пшеница. Произхожда от древния зърнен емер и има дом в средиземноморския регион и Близкия изток. Там тя процъфтява по-добре от обикновената пшеница, която изисква по-влажен климат и балансирани температури. Durum обича средни и добри, както и богати на хранителни вещества почви.
Култивиране
В Германия природата предлага подходящи условия за отглеждане само на няколко места. Преди всичко сухото и топло време е важно по време на узряването и прибирането на реколтата. Тогава може да се постигне необходимата стъкленост, падащото число и цветът. Основните райони за отглеждане са в Саксония-Анхалт, Тюрингия, Бавария, Баден-Вюртемберг и Рейнланд-Пфалц. Отглеждането е подобно на това на големия му брат, обикновената пшеница. Има летни сортове, които се засяват през пролетта и се събират през лятото. По-продуктивните зимни сортове се увеличават. Те се засяват през есента и сега преживяват доста добре зимата благодарение на култивираната си поносимост към ниски температури.
Растителна защита и торене
Доброто качество и икономическите добиви изискват целенасочени мерки за защита на растенията и достатъчно торене. Земеделският производител трябва да премахне конкуренцията с плевелите и заразяването с гъбички. По-специално токсините от плесени могат да направят реколтата неизползваема. По тази причина Durum не трябва да се отглежда след предишната полезна реколта царевица и трябва да се третира с фунгицид (фунгицид), преди да цъфти, особено при влажно време.
За да се постигне високо съдържание на суров протеин в зърното, което причинява стъкловидност, фермерът трябва абсолютно да оплоди достатъчно азот, преди да се образува зърното.
Реколта и съхранение
Беритбата се извършва с комбайн, когато зърната са сухи, т.е.съдържат по-малко от 14,5% вода. При зимните твърди процеси това обикновено е малко преди зимната реколта от мека пшеница през юли. Летният мажор узрява малко по-късно. Твърдите продукти трябва да се съхраняват като обикновена пшеница - чисти, сухи и хладни. Това важи и за пакетирани зърнени храни или грис във вашето домакинство.
числа
През 2015 г. фермерите в Германия отглеждат твърда маса на 19 000 хектара. За сравнение: цялата площ на реколтата от пшеница обхващаше 3,3 милиона хектара. Средните добиви между 2009 и 2014 г. са били 5.47 тона на хектар, средните добиви от всички видове пшеница са били 7.66 тона (източник: Destatis). В Германия годишно се обработват около 400 000 тона твърди вещества (източник: Praxisnah 2/2016). Най-големите доставчици на Durum са Канада и САЩ, следвани от Франция и Италия.