Държавен център за хранене - накиснете в оцет или масло - зеленчуците са запазени вкусно

  • Начална страница
  • > знам
  • > Хранителна информация
  • > Хранителни стоки
  • Накиснете в оцет или олио - зеленчуците са вкусно запазени
  • Начална страница
  • > знам
  • > Хранителна информация
  • > Хранителни стоки
  • Накиснете в оцет или олио - зеленчуците са вкусно запазени
масло

Кисели краставици - това са класиките на този метод на консервиране. Накисването в оцет или масло не само удължава срока на годност, но и усъвършенства вкуса едновременно. Ние показваме какво е важно, когато става въпрос за вмъкване.

Накисването на храна в течности е прост древен начин за удължаване на срока на годност. Туршиите, перленият лук и смесените пъпки са известни като кисели зеленчуци. Поради влиянието на средиземноморската диета, гъби, домати или маслини, запазени в масло, така наречените антипасти, сега обогатяват немската кухня. Накисването в алкохол, например в тенджера с ром или в солеви разтвори като кисело зеле също е част от този метод за консервиране.

Срокът на годност - преди всичко въпрос за киселинността

Твърдите зеленчуци като краставица, цвекло, моркови или целина са особено подходящи за ецване в оцет. Чушките, лукът, зеленият фасул и карфиолът също понасят киселинната среда. Оцетът има консервиращ ефект, тъй като съдържащата се в него киселина предотвратява растежа на микроорганизмите. Според Федералния център по хранене (BZfE) патогенните бактерии се убиват от киселинна концентрация от два до девет процента, което би било твърде кисело за нашия вкус. Поради тази причина към киселината се добавят захар и сол, които също имат консервант. За това допринася и предишното кипене или изсушаване на храната. Това удължава срока на годност в хладилника от няколко седмици до - в зависимост от съдържанието на оцет - от три до дванадесет месеца. Зависи и от чистотата на използваните очила.

Ето как можете да ги мариновате в оцет

Зеленчуците трябва да са пресни и безупречни. Измийте внимателно, почистете и, ако е необходимо, обелете стоките преди товарене. След това, в зависимост от рецептата, бланширайте, гответе предварително или дори гответе или поръсете сурово със сол, за да се отцедят зеленчуците. Като съдове са подходящи винтови буркани или консерви, както и глинени съдове.

Съвет: никога не използвайте метални съдове. Киселината атакува метала и вредните вещества могат да мигрират във варата и храната.

За мариноване на един килограм готови зеленчуци са необходими половин литър пет процента оцет и до половин литър вода с подправки. Класическите подправки като синапено семе, пипер, кориандър или карамфил осигуряват фин аромат, люти чушки или чесън за особено пикантна нотка. Първо изсипете горещата варя в чашите и оставете да се охлади. След това оставете варичката отново да заври и едва след това я изсипете върху зеленчуците в чашите. Покрийте туршиите напълно, за предпочитане с ширина от един до два пръста, с варя.

По принцип очилата трябва да се съхраняват на тъмно, хладно и сухо място. След като се отворят, туршиите се съхраняват в хладилника и трябва да се изразходват за няколко дни. Ако се образува плесен или зеленчуците ферментират, те вече не са годни за консумация и във всеки случай трябва да се изхвърлят.

Домашни антипасти

Накисването на зеленчуци в масло обещава чисто средиземноморско удоволствие. Доматите, чушките, тиквичките, патладжаните, а също и маслините, гъбите, чесънът и билките са подходящи за това. Тъй като маслото затваря храната херметично, то е защитено от патогенни микроорганизми. Това обаче не спира храната да се разваля, така че тя може да се съхранява в хладилника само до две седмици. Само допълнителното кипене, сушене, захариране или осоляване може да направи маринованото три до четири месеца.

Поставете приготвената храна в чашата и напълнете с достатъчно масло, за да покрие маринованата храна. Например маслиновото или рапичното масло са подходящи като хранителни масла. Можете не само да си направите антипасти, можете и сами да създадете песто - класическо с босилек или малко по-екзотично с рукола или див чесън - или билкови масла сами.

Съвет: Ако мариновате много зеленчуци, трябва да ги сложите плътно и да излеете олио върху всеки слой. Това е най-добрият начин да предотвратите образуването на въздушни мехурчета.

Отсега нататък се изисква търпение, защото най-добре би било туршиите да престоят още няколко седмици.

Автор: Dr. Клаудия Мюлер
Снимка: Ф. Вьорлин

• BZfE: Накисване: Добре съхраняван в оцет, масло и алкохол, 2018 г. (последен достъп: 14.02.2019 г.)
• Твърде добре за кошчето: Консервиране на храна - трайна храна с витаминна гаранция, 2015 г. (последен достъп: 14.02.2019 г.)