Дрожди; Лексиконът за печене на хляб
Други имена:
Зародиш (Австрия), хлебна мая, хлебна мая, културна мая, бирена мая
Описание:
Дрождите са изградени от едноклетъчни гъби. Те генерират енергия от захари. Хлебната мая, която е често срещана днес, първоначално е получена от дрожди за производство на бира и сега се отглежда индустриално. Той има висока движеща сила и малък дял на разграждащите лепилото ензими.
Хлебната мая се предлага като прясна мая (приблизително 70% водно съдържание) и суха мая (приблизително 5% водно съдържание). 1 g суха мая съответства на около 2,5 до 3 g прясна мая. Пресни дрожди се предлагат на блокчета от 42 g за домакинството. Когато е прясно, има бледокафяв цвят, матов блясък, мирише на плодово-ароматен и се чупи като черупка. Сухите дрожди се продават в торбички от по 7 g.
Прясната мая може да се съхранява на хладно място (2-8 ° C) за около две седмици, без загуба на качество. Тогава тя губи своята движеща сила. Следователно прясната мая трябва да бъде преработена възможно най-скоро след покупката. Замразяването на дрождите унищожава клетките на дрождите и по този начин намалява възможността за размножаване на дрождите. Това няма влияние върху движещата сила, тъй като се контролира ензимно.
Никога не трябва да използвате повече от 2-3% прясна мая в хляба (въз основа на общото количество зърнени продукти). Хлябът никога не трябва да има вкус на мая. Колкото по-малко мая има в хляба, толкова по-добър е ароматът и по-дълго той остава свеж.
Дрождите умират над 45 ° C. Метаболитните процеси се забавят значително под 10 ° C; под -7 ° C те напълно спират. Регулирането на метаболизма чрез температура се използва за забавяне на ферментацията (виж също студена обиколка).
Метаболизмът на дрождите е от решаващо значение за печенето на хляб. В първата фаза собствените ензими на брашното и дрождите разграждат множество захари (декстрини) на двойни захари (малтоза) и по-късно на единични захари (глюкоза) извън дрожжевите клетки. При богати на кислород (аеробни) условия разтворените прости захари могат да проникнат в клетките на дрождите и се разграждат ензимно до въглероден диоксид и вода.
В същото време клетките на дрождите се размножават чрез пъпки, ако има достатъчно количество хранителни вещества (азот, фосфор). Фазата на размножаване на дрождите протича оптимално при температури под 26 ° C. Колкото повече се произвежда въглероден диоксид, толкова по-бавни са дихателните процеси. Следователно, ако тестото се държи дълго време, то често се изтласква или разтяга и сгъва, за да замени въглеродния диоксид с кислород и да стимулира размножаването на дрождите. В допълнение към създаването на аромати, предварително тестото също помага за размножаването на гъбички от дрожди.
Във втора, бедна на кислород до безкислородна (анаеробна) фаза, дрождният ензим зимаза разгражда простите захари до въглероден диоксид и алкохол (етанол). Алкохолът, заедно с други ферментационни продукти, е основата за аромата на хляба; въглеродният диоксид действа като ферментационен газ и увеличава обема на хляба и образува порите в тестото. Така наречената алкохолна ферментация протича оптимално при температури между 30-35 ° C. При условия с ниско съдържание на кислород може да се осъществи и при значително по-ниски температури.
Размножаването на дрождите е насочено главно по време на готвенето с пръчки, ферментацията по време на готвенето на парче.
Подуване:
Schünemann & Treu, Wikipedia, Lutz Geißler
С оглед на потока от коментари и имейли, който всъщност е приятен поради високия интерес към хляба, бих искал да благодаря на всички читатели, които си помагат и по този начин ме облекчават. Моля, разберете, че вече не мога да отговоря лично на всеки коментар. Тези, които дават своите източници, оценяват работата на другите. Инвестирах много време, усилия и дух в този блог повече от десет години и все още го правя. Затова ви моля винаги да цитирате конкретния източник, когато използвате публично моите идеи, рецепти и текстове. Ако искате да сте в течение, моля, абонирайте се за моя безплатен бюлетин. Бихте ли искали да подкрепите работата ми в блога, тогава с нетърпение очаквам ВАШАТА ПОМОЩ.