Древно зърно или пшеница Какво има; промяна

Снимка: imago images/Westend61

какво

Какво означава терминът древно зърно? И здравословно ли е? Ще разкрием още.

Хлябът и кифличките от древно зърно са модерни. Но наистина ли са толкова по-здравословни от популярната пшеница? Поясняваме.

Репутацията на пшеницата се влошава от няколко години. Все по-силни са гласовете, че пшеницата е нездравословна, трябва да ви направи дебели и дори глупави. Поне такова впечатление създавате, когато разглеждате заглавия на книги като „Weizenwampe“ или „Dumm wie Brot“. Все още консумираме големи количества пшеница: годишно в Германия се консумират около 66 килограма пшенично брашно на глава от населението. Но така наречените древни зърна като емер, лимец и спелта също стават все по-популярни.

Е Древно зърно, по-здраво от пшеница? И каква е разликата?

Здравословно древно зърно: какво се крие зад него?

Древното зърно не е защитен термин, но обикновено се разбира, че означава зърнени видове, отглеждани преди хиляди години. Те включват лимец, емер, спелта и древна ръж.

Древните зърнени храни се считат за по-хранителни и следователно по-здравословни. От друга страна, пшеницата и ръжта са по-продуктивни, поради което те все повече изместват отглеждането на древни зърнени култури. Но последните вече са преоткрити и затова хлябът и кифличките, направени от древни зърнени храни, все по-често се намират в пекари или древно зърнено брашно в добре заредени супермаркети и био магазини.

Изображение на бюлетин за диети за жени

Имате ли настроение за леко и вкусно? След това се регистрирайте сега за снимката на бюлетина за рецепти за диети за жени. След това нашите най-добри диетични рецепти за седмицата ще ви бъдат изпратени по имейл и безплатно.

Древното зърно е по-здравословно от пшеницата?

Има някои гласове, които подозират, че генетично модифицираната пшеница стои зад нарастващите количества непоносимост към глутен, алергия към пшеница, както и различни храносмилателни проблеми и заболявания. Древното зърно, от друга страна, трябва да бъде по-лесно смилаемо и дори симптомите на раздразнените черва като метеоризъм, диария или коремни спазми трябва да бъдат облекчени.

Тъй като древните зърна също съдържат глутен, той не е подходящ за хора с непоносимост към глутен или цьолиакия. Може да бъде алтернатива за хора, алергични към пшеница.

Що се отнася до смилаемостта, проучване на диетолозите от университета в Хохенхайм даде интересна информация. Тук древното зърно и пшеница бяха тествани за съдържащите се в тях FODMAP. Това съкращение е въглехидрати с къса верига, които в много случаи на синдром на раздразнените черва водят до обостряне на симптомите. Резултатът беше, че печени изделия, произведени от древни зърна като лимец, емер и спелта, както и от пшеница, имат подобни количества от тези FODMAP. Това, което обаче доведе до намаляване на FODMAP в печените изделия, беше тяхното производство.

Начинът, по който печете хляб, влияе върху неговата усвояемост

Изследователите от университета в Хохенхайм са открили, че количеството FODMAP в хляба и печените изделия може да бъде значително намалено, ако тестото отнема повече от четири часа. Ето как хлябът може да стане по-смилаем. Това се отнася както за древното зърно, така и за пшеницата.

Една от причините, поради които печените изделия от древни зърнени култури се възприемат като по-смилаеми, може да бъде, че те се предлагат най-вече в по-малки пекарни. Те произвеждат хляб и кифлички предимно традиционно и по този начин дават на тестото повече време, което от своя страна увеличава усвояемостта. От друга страна, пшеницата се използва в повечето промишлени печени изделия, които често се допълват с високоскоростни средства за ускоряване, за да се ускори процесът.

Древно зърно или пшеница: което е по-питателно?

Всъщност хранителните стойности на еммер, лимец и спелта са сравними с тези на пшеницата. Ето сравнение на видовете зърно според пълнозърнестите продукти:

  • Протеин: Древно зърно около 13 до 16 грама, пшеница около 11 грама на 100 грама пълнозърнест продукт
  • Въглехидрати: Древното зърно и пшеница са около 60 грама на 100 грама
  • Мазнини: Древното зърно и пшеница са около 2-3 грама на 100 грама
  • Диетични фибри: Лимец и еммер около 8 грама, спелта 9 грама, пшеница 10 грама на 100 грама
  • Глутен: Древните зърна съдържат между 9 и 10 грама, а пшеницата от своя страна 8 грама на 100 грама
  • Витамин B3: Лимец 3 милиграма, емер 8 милиграма, спелта 4 милиграма, пшеница 7 милиграма
  • Калий: Лимец 367 милиграма, емер и спелта около 400 милиграма, пшеница 337 милиграма

Заключение: древно зърно срещу пшеница

Дори ако древните зърна изглеждат по-здрави и по-смилаеми поради първоначалния си вид, тяхното хранително съдържание определено е сравнима с пълнозърнеста пшеница. А що се отнася до смилаемостта, според изследването на университета в Хохенхайм изглежда, че видът зърно е по-малко важен от неговото производство.

Древните зърнени култури осигуряват добро разнообразие по отношение на хранителните вещества и вкуса на цялостната здравословна и балансирана диета. И в крайна сметка, това е основен въпрос за индивидуалната смилаемост кои зърна трябва да попаднат в собствената ви чиния. Тук може да помогне например интуитивна диета.

Можете да намерите повече за хляба, зърнените храни и хлебните изделия на нашата обширна тематична страница. Можете също така да научите повече за алергиите и непоносимостта към глутен на нашата тематична страница Алергии и непоносимост.

Ами брашното? Кой тип се съчетава с коя рецепта? Научете повече във видеото:

Ръководство за брашно: кое брашно за коя рецепта?

Подуване:

Jochen U. Ziegler, Deborah Steiner, C. Friedrich H. Longin, Tobias Würschum, Ralf M. Schweiggert, Reinhold Carle, Wheat and синдром на раздразненото черво - FODMAP нива на съвременни и древни видове и тяхното задържане по време на приготвянето на хляб, Journal of Functional Храни, 08/2016