Древно зърно - BZfE
Древните зърна като спелта/зелена спелта, лимец, древна ръж или емер са вълнуващи допълнения към класическите видове зърно.
Независимо дали е в тестени изделия, хляб или сладкиши: Пшеничното брашно е част от многобройните храни. Старите зърна като спелта и еммер не само осигуряват нови вкусови изживявания, но също така осигуряват разнообразна гама от хранителни вещества. Представяме старите сортове, показваме техните предимства и недостатъци и за какво да внимаваме при пазаруване и приготвяне.
Безплатно сваляне
Вече преди 10 000 години древно зърно се култивира в Мала Азия, но по-късно е заменено от по-високодобивни сортове като пшеница и ръж. В сравнение с пшеницата например, те са много по-хранителни. Неговото минерално съдържание, особено цинк, е изключително. Съдържанието на протеин също е значително по-високо от това на пшеницата и следователно е особено интересно за вегани и вегетарианци.
Стари зърна
Правопис
Спелтата е най-известното древно зърно и добър заместител на пшеницата в почти всички печени изделия. Когато се готвят като цяло, зърната са ядково, ароматно гарнитура, а когато се използват като брашно или люспи, те са вкусна съставка в мюсли или зърнени храни.
Зелени ядки
Специална форма на спелта е зелената спелта: сочните, меки зърна от спелта се събират преди да узреят и се пекат или убиват след вършитба. Това не само ги прави маслиненозелени и пикантно-ароматни, но и по-твърди и по-дълготрайни. Зелената спелта едва ли играе роля като съставка за печене, но прави отлично ризото, месна питка, баничка или мюсли.
Рецепта: банички със зелена спелта
съставки
400 мл зеленчуков бульон
200 г зелено ястие от спелта
1 глава лук
2 скилидки чесън
2 яйца
сол
пипер
Магданоз според нуждите
Рапично масло за пържене
подготовка
Оформете сместа в около 8 банички. Загрейте олиото в тиган и запържете баничките от всяка страна за около 4 минути на умерен огън. Това се съчетава добре със салата, зеленчуци или билков кварк.
Лимец
Лимецът се характеризира със златистожълтия цвят на малките, меки зърна. Те дължат това на високото съдържание на каротеноиди, особено на лутеин. Хлябът, тестените изделия и тестените изделия от брашно от лимец имат приятен цвят и леко орехов вкус. Люспите добавят съдържание и лоялност към супи, сосове или банички.
Емер
Emmer, близък роднина на Einkorn, има по-силен аромат. Донякъде грубото брашно от твърдите, тъмни зърна се съчетава добре с обилни хлябове и тестени изделия. Цели, варени зърна се използват в супи и яхнии, салати, гювечи и банички. Сърдечен специалитет от Тоскана е така наречената двузърнеста супа (zuppa al farro). Любителите на бира се кълнат в топ ферментирала, пикантна бира emmer.
Рецепта: Zuppa the Farro - тосканска супа Emmer
съставки за 4 лица
200 г двузърнест или емер
200 г червен боб
1 голяма глава лук
1 скилидка чесън
1 голям морков
1 пръчка целина
2 супени лъжици олио
1,2 л зеленчуков запас
сол
пипер
Розмарин (за предпочитане пресен)
Хляб според нуждите
подготовка
Накиснете емера и червения боб в много вода за една нощ и отцедете през сито на следващия ден. Обелете лука, морковите, целината и чесъна и след това ги нарежете на ситно. Загрейте 2 супени лъжици олио в голяма тенджера и първо изпотете лука в нея. След това добавете морковите, целината и чесъна и задушете за още 5 минути. Деглазирайте с бульон, добавете две зърна и боб и варете около час. Подправете с розмарин, сол и черен пипер. Хрупкавият препечен хляб е вкусен с него.
просо
До дванадесет рода и многобройни видове се крият зад името просо, като например джудже просо (teff). Пълно зърно просо заместват ориза в много рецепти. Преди кипене те се накисват във вода до два часа и след това водата се излива. Просото брашно е популярно в хлебчета, грис или люспи се приготвят като каша.
За разлика от други древни зърнени култури, просото не трябва да се яде сурово в големи количества. Танините, които се съдържат в особено високи концентрации, могат да свържат протеините и по този начин да намалят тяхната наличност и да инхибират храносмилането на нишестето.
Древна ръж
Оригиналната ръж създава абсолютна ниша. Дребните зърна се преработват главно на цели брашна или натрошени. Те придават на тестото за хляб тъмен цвят и пикантен, леко сладък вкус. Точно този вълнуващ аромат прави древната ръж популярна съставка за меденки.
Ечемик - Класика за преоткрито хранене
Ечемикът е един от най-старите видове зърно. В Германия ечемикът се използва най-вече в земеделието хранени на селскостопански животни или служи като суровина за Производство на малц за производство на бира. Ечемикът също е суровина за производство на спиртни напитки и за малцово кафе.
Тъй като ечемикът съдържа по-малко глутен от този на пшеницата, печенето с ечемичено брашно е по-трудно, отколкото с пшеничното брашно. Следователно зърната от ечемик традиционно се преработват в зърнени култури, перлен ечемик или люспи. Производителите и готвачите на храни все по-често преоткриват ечемика и измислят нови видове рецепти и творения: ечемичено ризото, ечемичени фитнес люспи, млечен ечемик като десерт.
Ечемикът също играе основна роля в здравния сектор. Тук богатата на хранителни вещества ечемичена трева или вода от ечемик от варен ечемик се рекламират като специални продукти за укрепване на здравето.
Камут
Камут се появи от дивия емер и е култивирана форма на твърда пшеница. Вкусът му е леко орехов и придава на хляба и кифлите особено специален вкус. Високото съдържание на протеини, което е с 20 до 30 процента по-високо от това в пшеницата, е изключително.
Хранителни вещества - какво има в древното зърно?
Въпреки че хранителните вещества на древните зърнени култури и пшеницата са фундаментално сходни, всеки сорт предлага определени предимства. Енергийното съдържание на различните древни зърна се различава само леко едно от друго, но е постоянно по-високо, отколкото в пшеницата. Зърненият протеин глутен присъства в древното зърно, както и в пшеницата и ръжта. Спелтата впечатлява с особено високо съдържание на протеини и големи количества калий, магнезий и цинк. Просото съдържа относително малко фибри и значително отстъпва на пшеницата по калий, калций и фолиева киселина. Просо с висока стойност на желязо печели точки. Тъй като желязото се съдържа главно в животински продукти, богатите на желязо храни на растителна основа са особено важни за вегетарианците и веганите. Съдържанието на хранителни вещества в емера е доста подобно на това на пшеницата, има забележими разлики, особено при витамин Е: Емер съдържа около два пъти повече от него. Но пшеницата има и предимства, например съдържа значително повече фолиева киселина от древното зърно.
| съставки | Правопис | просо | Емер | Пшеница (пълнозърнеста) |
| енергия | 321 ккал | 350 ккал | 341 ккал | 297 ккал |
| протеин | 17 g | 11 g | 10,8 g | 11 g |
| дебел | 2 g | 2 g | 2,7 g | 2 g |
| въглехидрати | 60 g | 69 g | 63,3 g | 60 g |
| Фибри | 10 g | 3,8 g | 8,8 g | 13,3 g |
| калий | 415 гр | 170 mg | 421 mg | 380 mg |
| калций | 25 mg | 10 mg | 51 mg | 35 mg |
| магнезий | 135 mg | 125 mg | 109 mg | 100 mg |
| желязо | 4,4 mg | 6,9 mg | 3,3 mg | 3,2 mg |
| цинк | 3,7 mg | 2,9 mg | (n/a) | 2,6 mg |
| Витамин Е. | 0,2 mg | 0,4 mg | 3,44 mg | 1,4 mg |
| Витамин В1 | 0,3 mg | 0,43 mg | 0,42 mg | 0,46 mg |
| Витамин В2 | 0,15 mg | 0,11 mg | 0,14 mg | 0,9 mg |
| Витамин В6 | 0,3 mg | 0,52 mg | 0,28 mg | 0,27 mg |
| Фолиева киселина | 50 µg | 20 µg | (n/a) | 85 µg |
Заключение
Съвет за IN FORM.de
По отношение на съдържанието древното зърно може лесно да се справи с модерното зърно. Но както често се случва с храненето: сортът е всичко и всичко - независимо дали е старо или ново, всеки вид зърно има определени предимства. Цветна комбинация от просо, спелта, пшеница и други подобни осигурява разнообразие от хранителни вещества и преди всичко вълнуващ вкус.
Повече информация за древното зърно
Древните зърнени култури са популярни в биологичното земеделие
Древните зърна са изключително пестеливи по отношение на изискванията си за местоположението и снабдяването с хранителни вещества, нуждаят се от по-малко торене от съвременните класически зърна и са по-малко чувствителни към вредители и болести. Това се дължи и на факта, че те са част от зърното на обвивката. Зърното им е защитено от черупката, обвивката, по време на узряването, а също и по-късно по време на съхранението. Освен това древните зърнени култури могат лесно да бъдат интегрирани в сеитбооборота с грах, соя и други зърнени бобови култури. С всички тези характеристики древните зърна се вписват перфектно в образа на органичното земеделие. Ниските добиви обаче, трудоемкото събиране и преработка означават, че в момента те са до голяма степен ограничени до биологичния сектор.
Съхранение на древно зърно
Древните зърна и продуктите, направени от тях, са в добри ръце в херметически затворени опаковки като консерва или буркан. Те могат да се съхраняват на тъмно, хладно място за няколко месеца, но трябва да се проверяват от време на време.
Древно зърно в търговията
Всички древни зърнени храни се продават като зърнени храни, люспи или брашно. Най-вероятно ще намерите това, което търсите, в магазини за здравословни храни, магазини за здравословни храни или онлайн доставка. Спелтата на предния бегач и нейната заготовка, зелената спелта, играят специална роля. И двете се предлагат като пълнозърнести храни или смачкани като брашно, грис, люспи, грис и, разбира се, като брашно, и дори като готова смес за банички и др. Освен био магазини, магазини за здравословни храни и онлайн магазини, много супермаркети вече продават и продукти от спелта и зелен спелта.
Автори: Ева Нойман, Берлин и Юлия Шяхтеле, Оснабрюк