Доматена диета Reinanke; Кухненски събития
Комбинацията от риба и домати (домати) сама по себе си не е нещо ново, тя също се вписва добре в диетата, например в легендарната 3d диета на Карл Лагерфелд * тя се появява като „морски риби и домати кули“. По-скоро става въпрос за това как е бил приложен или, в настоящия случай, как е усъвършенствал Ричард Раух, от когото идва описаният тук метод. Доматите се изсушават, втечняват до чиста основа, смесват се с доматен оцет, свързват се, поставят се под налягане, ароматизират се с лимон и мащерка. Дори Reinanke - огнено, а не пържено - получава своето специално отношение. По принцип комбинацията от риба с домати остава, но разнообразна с чудесен вкус. И ако не го разширите, това ястие е подходящо и като диетична храна за отслабване. Тук се добавят само лимон, мащерка и малина.
Какво можете да направите с бутилка iSi
Бутилката iSi отново се използва от дълго време, което стана много популярно благодарение на тенденцията espuma. В тази рецепта обаче не се получава пяна, тук тя се използва „само“ като съд под налягане за ароматизиране на доматите.
рецепта
Лимонов запас от мащерка
Пасирайте 1 кг домати със сол, оставете да заври в тенджера, изсипете течността през сито, съберете в купа. Прецедете останалия доматен сос през ситото в друга купа. Остави настрана.
При липсата на лимонова мащерка, която за съжаление загинахме - имахме малко през цялото лято - комбинирахме мащерка с лимон.
Поставете 2 парчета лимонова кора и 5 стръка мащерка в бульона. Оставете да стръмни за 30 минути. Непосредствено преди сервиране разбъркайте ксантановата гума според инструкциите на опаковката, оставете я да кисне 10 минути. Изсипете през сито. Загрейте много бавно, така че да е хладко, не кипете, тогава ще бъде само пенливо.
Сода домати
Смесете 150 мл от доматения сос, който е бил събран по-рано, с 30 мл доматен оцет, сол и лют червен пипер. Бланширайте 20 чери домата, за да премахнете кожата. Внимателно разбъркайте заедно с доматения сос и изсипете в бутилката iSi. Под налягане с 2 капсули сода. Поставете в хладилника за 4 часа.
Сушени домати
Изсушете чери домати във фурната.
Рейнанке
Подправете пюрето откъм месото със сол и кориандър и мариновайте за 10 минути. Изгорете черно от страната на кожата с бунзен горелка.
Тъй като нашата горелка Bunsen е доста малка, преминахме към добрия стар метод за пържене на тиган.
Сервирайте
Изсипете хладкия лимон и мащерка в чинията. Полейте с лимонов зехтин. Сложи го. Сервирайте със содени домати, сушени чери домати и малини.
По модел на Ричард Раух, Порт Кулинар брой 47 *, “Reinanke Lemon Thyme Paradeiser Raspberry, стр. 126