Домат във всички сосове!
Пресни, в сос, консерви или подправки, доматите често са от съществено значение в кухнята. Рафаел Хомон ни дава своите тайни, за да го използваме добре.
От Рафаел Хамон, учител-изследовател, специализиран в молекулярната кухня
Публикувано на 4 септември 2020 г., актуализирано на 7 септември 2020 г.
Добрите решения за връщане към училище се състоят в разбирането какво се случва, когато готвите, овладявате, правите иновации и най-вече се научите да готвите сами, за да избегнете ултрапреработени продукти. .
Ултра обработени продукти на основата на домати
Кетчуп, лазаня, варени сосове като болонезе, мезета като захаросани домати, доматено тапенада, намазки и др. Има много предложения, базирани на вече сварени домати! Но много често откриваме характеристиките на ултрапреработените продукти: много съставки, скрити захари, добавки, вода ...
Гаспачос рецепти.
Червен картон за някои гаспачос, нарязан с 30% вода за някои марки, не трябва да се купува в тухла. Той е пълен с нишесте, за да се сгъсти и захар, понякога „органична“ захар, така че се сещате да си купите органично гаспачо !
За да направите гаспачо, трябва да смесите домати, малко черен пипер, да добавите зехтин, подправки: сол, черен пипер, щипка чесън, лимонов сок и готово !
За да промените малко вкусовете и цветовете, опитайте зеленото гаспачо. Вземете зелени домати зебра, добавете зехтин, босилек, кориандър, (шизо), естрагон, малко бабин ябълков сок, ароматен пипер като voatsiperifery или sancho. Ще получите много зелени нотки в устата, хлорофилен стил и много свежи. Сервира се много студено.
Гаспачото със слънчев цвят са домати, ананас, нотка на пъпеш, жълт пипер. Добавете нотка на ванилия, тя също е много добра.
. и домат-моцарела
Забравяме, но доматите са плодове и се съчетават много добре с ванилия, личи, ягоди или дори манго например. Между тези продукти има много общи молекули, така че акордът е хармоничен в устата. Доматеният сок може да бъде критикуван, че е доста дебел и солен. Разредете го с малко личи сок или зелен чай и ще имате нови усещания в устата. .
Тествайте домата моцарела, ваниловото масло и няколко парчета ягода. Това е малко промяна от класическия домат-моцарела-босилек и има наистина добър вкус. Анализът на вкусните молекули дава възможност да се предложат нови споразумения .
Вкусът "умами"
Науката казва, че доматът е малко солен, малко сладък, малко кисел, малко горчив ... така че е добре балансиран по отношение на така наречените първични вкусове, но това е предимно вкус "умами" и ето защо е така консумирани и оценени във всички тези форми, както сурови, така и варени.
Umami означава "вкусно" на японски. Това е наречено 5-ти вкус. Открито е, че подобно на сладкото или чубрицата имаме рецептори на умами на езика и небцето. Придава дължина в устата, упоритост и приятна страна, доста съгласна.