Домашно плодово вино - избата за плодови вина

Абсолютната стерилност във винопроизводството може да е желателна, но не може да бъде постигната в познат дом: всички плодове имат нежелани микроорганизми, които попадат в мъстта. Вече докладвах за възможните последици от такова замърсяване в други глави. Ако обаче спазвате някои правила, можете да сведете до минимум риска от грешки при вино и болести по виното (вижте главата там). Ето златните правила за чистота във винопроизводството:

Има различни начини за убиване на нежелани микроби на устройства:

Ако устройствата са напълно сухи, те могат да бъдат удобно затворени с парче алуминиево фолио. Това предотвратява попадането на прах и микроби в устройствата.

Професионална стерилизация на оборудване

Не се притеснявайте, не е нужно да изпробвате следните два метода, ако просто искате бързо да произведете няколко литра вкусно вино. Този параграф е насочен към тези, които напр. искат да създадат свои собствени постоянни култури от винени дрожди. По принцип има два метода за убиване на микроби на устройства или в решения:

Сулфуриране на виното: плюсове и минуси

Често чувам мнения от рода на „Не понасям сярно вино“ или „Сярата е химия, не пия такива вина!“ Затова бих искал да представя някои факти тук.

Запазващият ефект на сярата е бил известен още на гърците и римляните. Римляните поддържат серни мини в Сицилия, където сярата е лесно достъпна поради вулканичната активност на Етна.

В днешно време хоби винопроизводителят няма да гори никаква елементарна сяра. Сулфуризацията се осъществява с калиев пиросулфит или калиев дисулфит ("E224). Това е калиевата сол на сярна киселина, която при разтваряне във вино отделя сярна киселина H 2 SO 3 като активно вещество (K 2 S 2 O 5 -> 2SO 2 + K 2 O; SO 2 + H 2 OH 2 SO 3). Сярната киселина е незаменима във виното, тъй като действа като консервант и антиоксидант. Вече описах тези начини на действие в главата "Съставките".

Няма напълно без сяра вина, тъй като при ферментацията се получава и SO 2 (15-30 mg/l, рядко значително повече, в зависимост от вида на дрождите и плодовете). Сулфурирането не се освобождава дори от екологичното лозарство, дори ако тук често се използват малки количества. Законово разрешеното максимално количество сяра (общо SO 2) е между 160 и 400 mg/l вино, в зависимост от вида на виното. Тези стойности са толкова ниски, че са безвкусни и не трябва да имат отрицателен ефект върху организма. Като правило ще сулфурирате плодовото си вино максимум три пъти, веднъж в началото на ферментацията (например при ферментация на ягоди, които често са невидимо замърсени с плесен), след ферментация и преди бутилиране. Това означава, че сте доста под законово разрешеното количество сяра, тъй като от около 1 g калиев дисулфит се отделят само около 0,5 g серен диоксид. Освен това сярният диоксид излиза по време на ферментацията и в по-малка степен по време на фазата на избистряне. Ако виното се съхранява дълго време, съдържанието на сяра във виното може да спадне значително.

Винопроизводителят хоби не е обвързан от правните разпоредби и може също да пропусне сярата, ако иска да запази употребата на сяра възможно най-ниска. Но тогава той трябва да живее с гореспоменатите проблеми като намален срок на годност или риск от винна болест.

За сярата се отнася следното: колкото е възможно по-малко, но колкото е необходимо! Несулфуризираните вина са изключително податливи на винената грешка "кафяв пробив" (виж главата за винените вина) и често се съхраняват плоско и скучно след съхранение и се обезцветяват тъмно, защото стареят по-бързо. Опитите да се направи без сяра изискват големи технически усилия. Така нареченият „метод на Гайзенхаймер“ изисква напр. пастьоризация преди ферментация, ферментация в резервоар с високо налягане и съхранение на виното под CO 2. Въпреки усилията, подобни вина често имат доста нетипичен вкус. Сега има няколко винопроизводители, които предлагат напълно несулфурирани вина. В един случай прочетох на началната страница, че вината трябва да се съхраняват в хладилник, дори и там да се съхраняват само няколко месеца. Тези вина са идеално подходящи за приготвяне на оцет.

Моят съвет: Бъдете критични, ако някой иска да ви продаде „натурално“, „несулфурирано“ или „био вино“. Виното трябва да има вкус на вино, а не на винени дефекти. Такъв етикет не е извинение за лошо или дефектно вино.

Сулфуризацията не е напълно безвредна за здравето. Някои хора могат да имат алергичен или астматичен пристъп към сяра. За щастие тези случаи са много редки. Тъй като сярата унищожава витамин В1, хората с дефицит на витамин В1 също трябва да бъдат по-внимателни със сярата. Много чувствителните хора реагират на дори малки количества сяра с главоболие, гадене и диария. Това са симптоми, които често се появяват при консумация на несулфурирани алкохолни напитки. Преди сярата е била основната причина за главоболие след пиене на вино, но това е погрешно. Махмурлукното главоболие се причинява от ацеталдехид, фузелов алкохол и хистамини. Фузеловите алкохоли и ацеталдехидът са странични ферментационни продукти и се създават в по-голяма степен при нечиста или дива ферментация, докато хистамините се произвеждат чрез бактериална активност. Танинът, съдържащ се в червените вина, по-специално може да предизвика пристъпи на мигрена.

Често хората са на мнение, че определени храни не могат да се толерират и признават отрицателен ефект след консумация. Оценката на това наблюдение е трудна, тъй като знаете какво сте яли и по този начин имате очаквания, които много често се сбъдват. Това е прочутото самоизпълняващо се пророчество на Шекспир и върху него се основава положителният ефект на плацебо.

Ако смятате, че не можете да толерирате сяра във виното, препоръчвам прост тест: Да се сервира нормално вино с ниско съдържание на сяра в различни дни. Разбира се, нямате право да знаете кое вино дегустирате! Сега запишете дали можете да толерирате виното или не. Повторете този тест няколко пъти, за предпочитане с различни видове вино. След това обобщете дали сте успели да забележите вината с ниско съдържание на сяра. Ако имате значително повече от 50% посещения, всъщност трябва да избягвате вината с високо съдържание на сяра.

Може ли аскорбинова киселина (витамин С) да замести сулфурирането?

Друга широко разпространена приказка гласи по следния начин: Ако добавите към виното си антиоксиданта витамин С (синоним на аскорбинова киселина), можете да си спестите сулфуриране на виното.

Защо това не е вярно? Нека разгледаме по-отблизо четирите положителни ефекти на сулфуризацията (по-точно добавянето на серен диоксид SO2) върху виното:

Защита срещу винени вредители: SO 2 има антимикробен ефект, което означава, че потиска растежа на винените вредители (имайте предвид: вторичната ферментация не може да бъде предотвратена със сулфуриране!)
Защита срещу ензимно окисляване: SO 2 има инактивиращ ензима ефект, по-специално ензимите, които участват в преноса на кислород и по този начин в стареенето на виното (оксигеназите) са структурно повлияни
Подобряващ вкуса ефект: SO 2 подобрява вкуса на виното, като свързва нежелани карбонилни съединения, например ацеталдехид
Защита срещу не-ензимно окисляване: Има редуциращ ефект, което означава, че може да предотврати нежеланото окисляване на винените съставки чрез свързване на проникващ кислород, преди да може да причини "щети". Бисулфатният йон (водороден сулфит, HSO 3 -) на разтворената сярна киселина произвежда сулфатния йон (SO 4 2−)

Кои негови функции може да поеме аскорбиновата киселина?

Ad 1: В сравнение с киселините в изобилие във виното, аскорбиновата киселина няма специфичен антимикробен ефект

Ad 2: Аскорбиновата киселина няма инхибиращ ефект върху оксигеназите.

Към 3: Аскорбиновата киселина не свързва никакви карбонилни съединения.

Ad 4: Аскорбиновата киселина има както антиоксидантни, така и прооксидантни свойства.

Какво означава последното твърдение?

Във виното аскорбиновата киселина реагира с проникващ кислород, като по този начин се образуват дехидроаскорбинова киселина и силен окислител H 2 O 2 (пероксид). Това е много по-реактивно от кислорода и допълнително окислява SO 2 или сярната киселина, съдържаща се във виното, до сулфат: Ценните винени съставки остават защитени. В крайна сметка кислородът "каца" там, където трябва да кацне без добавяне на аскорбинова киселина: в случай на сярна киселина или сулфат като продукт. Ако обаче „запасът“ на сярна киселина във виното се „изразходва“, пероксидът ефективно унищожава компонентите на виното, което кара виното да старее много бързо. След това се говори за стимулиращ окисляването или прооксидативен ефект.

Популярната теория, според която аскорбиновата киселина трябва да предпазва от увреждане на ДНК и рак поради нейния антиоксидантен ефект, сега се обсъжда спорно поради възможния прооксидативен ефект на аскорбиновата киселина.

Изводът е: аскорбиновата киселина по никакъв начин не може да замести сулфурирането, а напротив: аскорбиновата киселина може дори да ускори стареенето на виното. Преди всичко аскорбиновата киселина никога не трябва да се използва без сулфуриране.