Домашно мариноване на зеле Sau в Nyugdi в бъчви, стъкло

зеле

Сериозна задача е да се маринова късното есенно зеле, фино рендосаното кисело зеле, което може да продължи до ново (или поне до май). Днес има големи бъчви от изгорена керамика, които могат да се доставят в количества според нуждите на семейството от домашни, добре пълнени, но тънколистни сортове зеле. (Ступавското зеле е най-копитото в Словакия - защото е и търговска марка. Киселото зеле е най-известно. Днес те го носят чак до Братислава.

Повечето от нашите читатели обаче планират собственото си късно зеле, за да го подготвят за млечна ферментация, като го набиват в бъчви.

Зелени бъчви

Има места, където се държат дори традиционните дървени бъчви за зеле. Особено там, където се продава и от вкусните му деликатеси. Но те мариноват и зеле в 5-литрови бутилки краставици - ако това е всичко, от което се нуждаете.

Кисело зеле в керамична бъчва

Претеглете 2,7 до 3,0 dkg сол на кг рендосано зеле. (Ако е възможно, избягвайте йодирана сол, защото йодът инхибира работата на млечнокиселите бактерии.) Солта постепенно се поръсва върху зелето, докато зелето се притиска слой по слой във ферментационния съд (може и да се набие със силен юмрук). Можем и да поръсим със семена от кимион за вкуса му, но само за да не се запече зелето. По-скоро нарежете дюля между тях. Ще стане красиво жълто, когато си струва. Някои хора поръсват шепа или две между узрели царевични зърна. Освен това добавя добър вкус. Лукът с малка глава, обелен, измит, също попада в зелето.

Резени от хрян във всеки случай: те запазват и придават на зелето пикантен вкус. Всеки слой трябва да се трамбова, докато сокът се задуха под юмруците ни.

Докато саксията се напълни, той се изпотява с ръце и юмруци „стъпква зеле“. Целта на трамбоването е да изхвърли въздуха от зелето, така че млечнокиселите бактерии (без въздух) да работят ефективно.